mac一页:点菜技巧( 四 ) _生活百科-四川龙网

3.制造紧张空气法：
“这道菜原料异常难买，因为是野生的，要专门派人海边抢货才能买到。要不您先预定上，我问问厨房还有没有原料，没有的话您再换一道别的。”
4.亲近法：
“刘总，这道菜还是您教我们做的呢!上次您告诉我们做法后，厨师们就按照您说的配方做了，这不今日就推上市了，您帮我们再检验一下，看看做得对不对……”
5.比较介绍法：
客人：“你们家这菜怎样这么贵别的地方68，你们卖88!”点菜员：“刘总，请您先试试看，吃起来肯定不一样，我们那里也有48元一份的，眼看起来一样，可是吃起来就明白原料差别很大。”—先顺着客人意思讲，然后再转折阐述。
6.速度取胜法：
“刘总，您刚才点的菜都是‘大菜’，需要时间有点长，不如再点个立马能够上桌的，先吃着，您看这道菜5分钟就能上桌……”
7.给客人选择题：
比如客人看海鲜虾类菜时，不要问：“你要不要来份虾”而应说：“您看要份基围虾还是爬虾”然后再次引导：“爬虾的做法我们那里很独特。”
8.借人之口法：
如：客人都称赞这道菜我们家做得最好，你看是不是也来一份
9.细心观察：
点菜时必须要注意客人的眼睛，当客人注视到那个菜时，点菜员必须及时做介绍，这样的推销，客人最容易顺其自然点菜。
10.特殊人群照顾法：
点菜时必须不要忘了孩子、女士和老人，点了他们爱吃的菜，往往会使整桌菜品锦上添花，并且这样的菜一般毛利较高。
点菜技巧（五）：
1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。
2.客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。
3.客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。
4.客人未到齐时，菜单上应注明(叫菜)，赶时间的客人应注明(加快)，有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。
5.海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。
6.台号、桌数写清楚，名字也一并写上。
7.分单部门单据分清楚。
8.点完菜以后应向客人复述一遍。
9.鱼的做法应写明。
10.急推菜肴的推销(最大限度减少酒店的损失) 。
11.用餐过程中征询客人意见。
12.上错菜、上不去菜的处理方法：
13.退菜的处理方法，退海鲜的处理方法：
14.菜肴的搭配方法：
15.各种海鲜的食法：
16.多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。
17.注意酒水的推销。
酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情景适当介绍。
18.绝对禁止恶意推销。
点菜技巧（六）：
1、聆听
假设一：
如宴请的客人讲：“今日好不容易把王总请到，必须好好安排，王总喜欢吃鱼翅和鲍鱼，先点上!”
分析：
这时要听其语气，观察其表情，如果客人很真诚、很坚定，这说明真的很重视，就能够确定是高档消费，那就适时推销高档菜品。
假设二：
如果客人讲：“今日能把王总请来很不容易，必须点好的，这家海参做的不错，来个海参汤!……”
分析：
这话一出，说明客人很爱面子，属中档消费，那推销的菜品，既要让客人有面子，但价格又不能太贵。
假设三：
对于提前来看房间并且布置座次的客人，如果听到“今日必须要安排好，王部长交代不得有任何差错”，或“今日王市长过来，千万千万要盯好了”等。

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