高温杀青后，茶叶内部的酶物质活性会降低，多酚类物质会停止转化，继而大量保留在茶叶内 。
从而使得绿茶失去发酵的可能，保留下绿叶清汤的本色 。
但凡事要分两面 。
经过杀青的绿茶，原则上以喝茶尝鲜为主，不提倡久存 。
像常见的炒青绿茶，通常在新茶出锅炒成后，稍微放一放散去火气，便需要趁早饮用 。
早喝茶，早尝鲜 。
存太久，干茶色泽逐渐变暗不说，绿茶本身的清鲜风味也会走下坡路！
而白茶的工艺，在六大茶类中较为特立独行 。
主要制茶工艺只有两道，萎凋和烘干 。
和绿茶相比，白茶既不杀青，也不揉捻 。
在干茶外形上，可以看出茶青鲜叶的天然状态 。
好比脱水蔬菜，除了脱去大量水分外，其它地方分毫未变 。
简朴的制茶工艺，能让白茶当中的天然风味物质，得以大量保留 。
在后期妥当贮藏过程中，可以发生越存越甘香，越存越醇厚的良好转化 。
故而，若是打算喝老茶，存白茶也是不错的选择 。
《5》
绿茶的特色香型代表，丰富多彩 。
往大了看，大略有以下几种：清香、豆香、板栗香、兰香、草香等 。
清香是大多数绿茶常见的香气，在很多人的鼻子里，闻起来就是一股茶香 。
豆香与生豆味有别，更类似于炒豆的香味，是在高温杀青过程中，植物蛋白被烘烤后形成的气味 。
板栗香，顾名思义，闻起来像炒熟的甘栗，拥有这种香气的绿茶，炒锅杀青时，温度都不会太低 。
兰香，近似兰草、野兰、空谷幽兰的香氛，清新淡雅素丽 。
草香，植物嫰梢发散出来的清新香气，据介绍，乌牛早绿茶里，最常闻到这类香气 。
白茶的经典茶香，同样能列出不少 。
诸如毫香、花香、草药香、药香、陈香、稻谷香、枣香、粽叶香等 。
毫香，闻起来干燥舒爽，类似走在秋季的江边，随风吹来的野芦苇、野狗尾巴草的气息 。
白毫银针、牡丹王等白茶，毫香最为突显 。
花香在细分下，有栀子花香、兰花香、缅因花香、桂花香、夜来花香、茉莉花香等 。
几乎所有的白茶身上都有体现，但白牡丹新茶的花香表现最为突出 。
草药香，闻起来像新鲜草药煮凉茶的气味 。
在春寿眉新茶上，以草药香、花香最为典型 。
药香，常见于各大高品质老白茶里 。
闻起来香气沉郁、类似根茎类中药的浑厚气息 。
陈香，多见于陈白茶、老白茶里 。
闻起来是一股植物老去后的气味 。
稻谷香，由毫香转化而来，多见于有年份的白毫银针、白牡丹等 。
枣香，闻起来像蒸红枣糕的香气，常见于高品质的老寿眉饼里 。
新茶少有，散茶少有，银针牡丹极少有 。
粽叶香，清冽馥郁 。
喝了这么多年白茶，粽叶香最为鲜明的白茶，当属荒野冬片和秋分茶！
《6》
最后，聊聊它们的茶味区别 。
绿茶，以清新著称 。
随手用玻璃杯泡新茶尝鲜，能喝到一杯清新、纯净、茶香盈盈的汤水，让人体会到来自春季的清香风情 。
茶圈里有“冬红夏绿”的说法 。
虽说饮茶选择主要看个人口味，但在溽暑难耐的盛夏，泡一杯清鲜爽口的绿茶，确实很应景 。
而白茶的茶味以鲜醇甘爽著称，尤其是春白茶，更是鲜味十足 。
提到这，很多人会纳闷 。
既然，绿茶也是鲜，白茶也是鲜，那该如何分辨？
茶汤入口感受不同！
以春白茶为例，相较绿茶，它的茶味在体现鲜味之余，还要更淳和 。
银针的茶汤，淳和细腻，如饮甘露，浆感明显，喝起来有胶质感 。

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