五得利面粉几星的好( 二 ) _生活百科-四川龙网

问题四：手擀面煮熟后颜色发白是怎么回事？
两个原因，一个是和面粉本身的细腻程度有关，像是一些超精，特精面粉本身细腻程度较高，所以做出的面食的颜色就会偏白，另一个原因就是，和面时食用碱加的少了，碱加的越多，煮熟的面条颜色越黄，很多黄亮黄亮的面条就是加了较多的碱的结果。

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压面部分：很多人都容易出错的3个问题问题五：手擀面口感不仅不劲道，而且还很容易断裂？
如果是使用了正确的和面配比，那么造成以上这种问题所在的因素，只有一个！就是压面的次数不够，正常手擀面的面团很硬，如果在家做手擀面，没有压面机用手揉面，是很难将面揉光滑，所以最好的方法是用擀面杖来回反复压面团直到光滑为止，如果是面馆，那么只需要用压面机反复压面至光滑为止即可。压面的次数越多，做出的面条口感越劲道爽滑，相反压面次数较少，面条口感就会不劲道饿，且十分容易断裂。
问题六：手擀面的面团，用不用醒面？
答案是：刚和好的面团，最好留出醒面时间，如果着急用，也可以直接不醒面放入压面机器中压面，但是第二种做法做出的面条容易出问题，比如面条比较脆，容易断，而这个断的情况会伴随着面条的整个制作过程中都有可能出现。

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问题七：做手擀面，需不需要加些增筋剂或者蓬灰？
很多面馆老板苦于手擀面口感问题，所以就会认为是不是没有使用增筋剂或者蓬灰此类辅料，实际上做手擀面完全没必要用这类辅料，因为像是很多增筋剂中的成分中，玉米占据了很大一部分，还有一些能够强筋的复合盐类，而木薯粉和玉米淀粉的效果是一样的，所以我们只需要加木薯粉就可以，至于蓬灰是针对一些软筋面条的制作，像是拉面，拉条子，烩面等，硬筋面并不适合用蓬灰。

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煮面部分：决定面条品质的3个问题问题八：煮熟的面条，外观发黏是怎么回事？
面条做得再好，不会煮面也被扯，别小看了这煮面的方法，我见过好多人把好好的面条煮的口感全无，而面条外观发黏，就是最典型的面条没有煮熟煮透造成的，尤其是像手擀面这样比较粗的面条，一定要用沸腾厉害的开水煮面，而且水面一定要宽和深，如果煮面的水太少，也会导致面条外观发黏，因为煮面的水变浑浊了就会发黏。
问题九：夏季面条煮熟后没有口感怎么办？
做面条最考验一个师傅功底的就是季节，夏季的面条最难做，再好的面条煮熟后，口感都会比春秋季节口感差，主要是温度的影响，所以我们需要将刚煮好的手擀面放到凉水中过凉一下，这样经过凉水洗了一遍的面条，不仅外观颜色透亮，而且口感也是十分劲道爽滑，这个方法不仅可以夏季使用，一年四季都可以用。

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问题十：面条下锅很容易断，是怎么回事？

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