（2）水量要掌握好 。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次掺入，但不能多掺或少掺，一般说，面粉与水的比为5：2，但还应根据季节与品种来灵活掌握 。
（3）一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上劲，揉到面团十分光滑为止 。
（4）揉好的面团要静置二十分钟左右，使面团中的粉粒有一个充分吸收水分的时间 。静置时要盖上湿布，以免表面发生结皮干硬 。
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