2、为了使牛肉炖得快、炖得烂 , 加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量 , 用纱布包好)同煮 , 肉很快就烂且味道鲜美 。
3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂 , 但注意不要炒焦 。
4、要因料调味 , 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等 , 其本身具有特殊鲜味 , 调味不应过量 , 以免掩盖天然的鲜美滋味 。腥膻气味较重的原料 , 如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类 , 调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品 , 诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等 , 以便减恶味增鲜味 。
5、除了挑选好食材 , 更要选择优质调料 , 如果原料好而调料不佳或调料投放不当 , 都将影响菜肴风味 。优质调料还有一个含义 , 就是烹制什么地方的菜肴 , 应当用该地的食材 , 这样才能使菜肴风味足具 。比如水煮肉 , 就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗 。当然 , 条件有限的话 , 也没必要一定难为自己 。
6、河鱼有土腥味 , 煮鱼前 , 把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻 , 也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下 , 就能消除腥味 。姜等调料 , 既能调味 , 又能解腥 。
7、煎荷包蛋时 , 在平底锅放足油 , 油微热时蛋下锅 , 鸡蛋慢慢变熟 , 外观美 , 不粘锅 , 在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水 , 会使蛋黄又黄又嫩 。
8、炒鸡蛋前加入少量砂糖 , 会使蛋白质变性的凝固温度上升 , 从而延缓了加热时间 , 加上砂糖具有保水性 , 因而可使蛋制品变得蓬松柔软 , 此外加入几滴醋 , 炒出的鸡蛋会更加松软味香 。
9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开 , 事先加点盐也可 。
10、炒土豆时加醋 , 可避免烧焦 , 又可分解土豆中的毒素 , 并使色味相宜 。但如果是炸土豆片 , 则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿 , 使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层 , 然后再用油炸 。
11、煮水饺时 , 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐 , 再放饺子 , 饺子味道鲜美不粘连;在和面时 , 每500克面粉加拌一个鸡蛋 , 饺子皮挺括不粘连 。
12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟 , 盛入盘中 , 趁热撒上少许白酒 , 稍凉后再撒上少许食盐 , 放置几天几夜都酥脆如初 。
13、煮面条时加一小汤匙食油 , 面条不会粘连 , 并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 。如在锅中加少许食盐 , 煮出的面条不易烂糊 。
14、煮猪肚时 , 千万不能先放盐 , 等煮熟后吃时再放盐 , 否则猪肚会缩得像牛筋一样硬 。
15、老鸡、老鸭用猛火煮 , 肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时 , 再用微火炖 , 肉就会变得香嫩可口 。
16、炒茄子时 , 在锅里放点醋 , 炒出的茄子的颜色不会变黑 。
17、炒肉时放盐过早将熟得慢 , 宜在将熟时加盐 , 在出锅前再加上几滴醋 , 肉质会神奇地变得鲜嫩可口 。
18、不论做什么糖醋菜肴 , 只要按2份糖1份醋的比例调配 , 是最佳甜酸度 。此外 , 应先放糖 , 后放盐 , 否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分 , 造成外甜里淡 。
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