健康吃火锅的7个建议火锅怎么吃比较健康( 二 )

火锅中的亚硝酸盐是哪里来的？
火锅不会凭空产生亚硝酸盐，不是原料中带进来的，就是从硝酸盐转化而来的。
因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中，包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类，有海鲜，有蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐，就会随着煮制跑到火锅汤里。
1 新鲜蔬菜
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4mg/kg 。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以提供制造亚硝酸盐的原料。
蔬菜采收之后，毕竟还要运输、销售，被餐饮企业购买之后，也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长，生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。即便在自己家里，放在冰箱冷藏室中，也会缓慢增加，比如从每公斤几个毫克升高到十几个毫克。何况，在很多餐饮店里，它们可能根本没有放在冷藏条件下。
不过，如果你取出蔬菜烹调的时候，看到蔬菜的状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化（像是水泡过）的情况，那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，万万不可再吃！从这一点来说，火锅店的蔬菜通常都做得比较好，能够保证「卖相」，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔...
不过，即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，其中所含的硝酸盐，在溶入火锅汤之后，经过反复的翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸盐（中学化学课上就学过这个反应了）。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材。所以，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。
2 经过加工的蔬菜
火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。
按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg 。比如泡菜啊，酸菜啊，盐菜啊，酱菜啊，速冻蔬菜啊，蔬菜罐头啊，都需要遵循这个标准。
合格的蔬菜加工品，其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程，原料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再产生大量亚硝酸盐的风险极小。
蔬菜干货类要经过泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出，所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。
但是，餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，也没有达到20天以上的发酵时间，那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。
3 鱼肉海鲜等动物食材
肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低，每公斤中也就几个毫克的水平。但是，不新鲜的鱼虾，以及各种肉类加工品当中，亚硝酸盐的含量就要高多了。
比如香肠、火腿、培根、午餐肉等，哪个都会含有亚硝酸盐，我国许可的残留量是30~70mg/kg（因具体产品而异，有些国家甚至放宽到100mg/kg）。这可比自热火锅里测出的含量高多了......你还要不要吃呢......
在餐馆吃涮锅的时候，要特别小心观察一下，涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。
有些店家为了让肉类不容易腐败，涮熟之后呈现粉红色卖相好，以及吃起来有火腿风味，有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩，使用嫩肉粉处理肉类，而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠，都可能从肉中溶出跑到汤里。
甘肃省疾控中心有文献报告，对24个城乡火锅店的45锅火锅汤进行了检测（吴小平等，2019）。结果发现，亚硝酸盐的检出率为74.4% 。比较头汤（刚开始吃时的汤）和尾汤（进食结束时的汤）的含量，发现在涮食荤素食材之后，尾汤里的亚硝酸盐含量会有不同程度的增加，增加幅度最高的可达头汤的116倍。头汤的含量平均值是1.4mgkg，最高是4.0mg/kg，是相当安全的；尾汤的亚硝酸盐含量平均值是5.1mg/kg，总体不高；但最大值是58mg/kg，这个浓度已经令人担心了，不适合再喝了。

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