清炖鸡正宗做法白母鸡怎么养( 二 )

一，白切鸡独特的“三浸三提”操作手法
1 ，白切鸡的选材
一般用三黄鸡、巴马土鸡、或者是南粤的湛江鸡和清远鸡，其中又以广东省清远市阳山县出品的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄）为最好。
当然这是传统做法中的选材，其他的鸡当然也可以，但是这个鸡必须要有一个标准，那就是要选那种肉质比较嫩的鸡，老鸡是不行的，因为这道菜的做法并不是炖煮，而是以焖制为主，肉老了肯定不行，重量最好是3斤左右的。
2 ，鸡的处理
鸡毛退去之后，要顺带着将上面的一层黄皮去掉，这道菜非常注重外形，这层黄皮要去干净。然后从鸡屁股处开口，这里一定要注意，除了这个开口之外，别的地方一定不要弄破了。
之后就是在清水里浸泡了，这个就不再多说了，之前不止一次地说过，给食材去腥，清水浸泡是关键。
3，制作白切鸡之前，要先准备一锅水
水的量一定要足够多，一定要能没过整鸡，传统的做法，里面还要加入下面这些材料：香葱（或者是大葱段）、生姜片、食盐、花雕酒和黄栀子，有些人可能对这个黄栀子不是太了解，它最常用在卤菜里，主要是给肉类上色，有了黄栀子的参与，后期的白斩鸡的外表会有一层淡淡的黄亮色，非常好看。
这些调味料放进去以后，大火烧开即可关火。
4，“三浸三提”的方法，开始制作白切鸡
这个“三浸三提”的操作，要分两次操作，先说第一次操作。
第一次“三浸三提”的操作
上面那锅加了调味料的清水，大火烧开后将火关掉，然后取出准备好的整鸡，拎住鸡脖子，然后浸到锅中，接着再提出来，几秒钟的时间就行，这就是“一浸一提” ，意思就是浸泡一次，提出来一次。然后再重复两次这样的操作，就是“三浸三提”了。
经过这第一次的“三浸三提”，提出来的鸡要迅速放入冷水中，盆中的水一定要够凉，最好是在水里放些冰块。
一定要明白第一次“三浸三提”的目的：
1，整鸡浸入热水里以后，因为水的温度高，会让鸡的表面瞬间受热，而提起来的时候，因为整鸡只有一个开口，热水会瞬间填满在鸡腹内，鸡的内部会瞬间受热；里外都受热的整鸡，放在冷水里浸泡，那整只鸡就瞬间定型了，这个应该很好理解吧。给鸡定型，是为了后期摆盘时更容易操作。
2，整鸡的温度，经过冰水的浸泡，瞬间由热变凉，导致鸡皮和鸡肉瞬间收缩，这是为了后期鸡皮的口感更加筋道。
第二次“三浸三提”的操作
进过上面第一次操作之后，将整鸡再一次“三浸三提”，为什么还要重复一遍这个操作呢？这里面是有讲究，具体原因是：因为鸡腹内里的水变成凉水了，要通过再一次的“三浸三提” ，重新让热水进入到鸡腹内。经过这第二次的“三浸三提”，就可以盖上锅盖，把整鸡放在锅里焖制了。
不开火，直接把鸡放在锅里焖制，这是白切鸡制作过程中的一个精华，不是把鸡煮熟，而是让热水把整鸡焖熟。整个焖制过程，以3斤的嫩鸡为例，需要的时间大概是半个小时。
时间到，把整鸡捞出来，再一次放入冰水中浸泡一下，一只外形漂亮、色泽金黄的整鸡，就完整地出现在你的面前。
二，白切鸡独特的蘸料
上面的整鸡已经准备好了，下面就开始准备蘸料了。白切鸡基本上属于“白煮”，虽然味道鲜美，鸡皮筋道、肉质滑嫩，但是味道太淡，所以必须要有好的蘸料来调味。白切鸡比较经典的蘸料，有以下三种。

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