酒店怎么养殖桂鱼 _怎么

1、酒店怎么养殖桂鱼，桂花鱼怎么做？桂花鱼，鱼肉鲜嫩，肉刺少，可补五脏、益脾胃，是名贵的淡水鱼。在美食坐家的家乡四川内江这种鱼比较少，想做桂花鱼吃，还真得去鱼市上转几圈才买的到。桂花鱼，可清蒸，可红烧，可油炸等等，美食坐家觉得，做清蒸是最好吃的，清蒸，吃的就是个新鲜。如果饭桌上有条清蒸的桂花鱼，我一定不会错过，一定吃到只剩鱼骨头！一、原料准备：桂花鱼1条（500克左右），葱5根，姜1块，蒜5瓣，干红椒 2个（新鲜红椒更好），料酒3勺，生抽1勺，蒸鱼豉油3勺，盐、糖和菜籽油各适量。
二、具体做法：1. 鲜活现杀桂花鱼1条，直接让鱼老板杀好，去鳞去除内脏后洗净，抹干水分。用2汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面，腌制10分钟左右。
2.姜和部分葱切粗丝。
3.把切好的姜、葱粗丝放入鱼肚子中。锅里加水烧开，鱼上锅蒸10分钟左右，关火。鱼蒸好后倒出盘中多余的汤汁（汤汁可以做汤用，不要倒掉）。
4.蒸鱼的时候把剩下的葱切细丝，切好的葱丝放入水中浸泡片刻口感会更好，样子也会卷起来好看些。
5.将蒸鱼豉油、生抽和适量糖、盐放在碗里搅拌一下进行调汁。将酱汁均匀撒到鱼身上，开火继续蒸5分钟左右。然后关火，将鱼身上蒸过的葱姜蒜用筷子夹走扔掉，用刚剩下的新鲜葱姜蒜红椒丝铺在鱼身上。
6.用另一口锅开火，倒入适量菜油烧热煎熟。把滚烫的热油淋到蒸好的桂花鱼上，会发出滋滋的声音，清蒸桂花鱼即成功。
2、臭鳜鱼是安徽的名菜吗？有幸去了趟黄山，在汤口镇经旅店老板推荐点了一盘特色臭鳜鱼，说实话卖相真心不好！而吃了一点后我直接下桌了！有道是臭的食品闻的臭，吃的却香！可这鳜鱼是一路臭到底，一股浓浓的土腥味。整只鱼没动，也没敢问老板为啥这么腥，吃不来怪谁！纳闷了这难道是臭出名了吗？新东方一定有教！
3、怎样才能做出顶级的清蒸鱼？怎样才能做出顶级的清蒸鱼？按我的方法，顶级鲜嫩的清蒸鱼不是难事清蒸鱼是鲜嫩的最好体现，要做出一道顶级的清蒸鱼可没那么简单，是需要一定的技巧的，但是也不是你想象中的那么难，按我的方法来，你也可以成为大厨。
清蒸鱼和豉汁蒸鱼是有区别的，清蒸鱼不会像豉汁蒸鱼那样放豉汁或者生抽，这样才能真正体现出清蒸二字，下面我就详细的来讲解这两道菜要如何做才能完美，才好吃。
清蒸鱼的做法：【主料】：鲈鱼1条。
【配料】：生姜一块、京葱半根。
【调料】：盐、黄酒、味精、陈醋、芝麻香油。
【准备工作】：
1、鲈鱼宰杀以后把内脏、鱼鳞、鱼鳃、鱼的牙齿、清理干净，还要把鱼肚子里的黑膜和鱼身上的黏液用刀刮干净，用清水冲洗干净后再静置2个小时左右（如果追求极致的鲜味就静置，如果对鲜味没有要求那就无需静置）。
2、生姜切丝，葱切薄片，一起放入碗中，加入3克盐，3克味精，2克白胡椒粉，然后用手搅拌均匀后用力地抓拌，抓到有点黏黏的感觉就可以，然后加入10克黄酒搅拌均匀备用。
【烹饪方法】：
1、先把鱼改下刀，在鱼的两面每隔2.5厘米左右的位置斜切开出刀口，然后在鱼背上沿着鱼的脊骨从鱼尾到鱼头也开上一刀，深度大概在2厘米左右。
2、把搅拌好的姜蒜用纱布包起来，然后用力把汁水挤出来，均匀的淋在鱼的身上，每个部位都要淋上，改刀开口的地方，鱼肚子里等鱼的全身都要抹上，然后腌制一下。
3、在腌制好的鱼的肚子中间插进去从鱼背上出来一枝筷子，在靠近鱼头和靠近鱼尾的地方垫上筷子，这样就把鱼托起悬空了，鱼肚子也打开来了，这样在蒸鱼的时候就更能受热均匀了。
4、蒸锅加入足够的水，大火烧开上汽后把鱼放入蒸锅，盖上盖子蒸上12分钟左右即可。
5、在蒸鱼的时候我们可以来调一个蘸汁，先把1小块生姜切末，切越细越好，切好后放入蘸碟，加入2克盐和1克味精，加入50克鸡汤，没有鸡汤的加高汤，没有高汤的加开水，然后加入陈醋30克，最后加入少许的芝麻香油搅拌均匀即可。
6、鱼蒸好后及时取出，把筷子撤去，把盘中的汁水沥入锅内，然后加入60克鸡汤，没有鸡汤就加高汤，没有高汤就加清水，然后加入适量的盐，少许的味精，大火烧开后淋在鱼的身上。清蒸鱼所有的步骤就走完了。
技术问题，你问我答：问：宰杀好的鱼为什么要先放2小时再蒸？
答：鱼最鲜的时间不是刚宰杀的时候，而是宰杀2个小时左右以后才是最鲜的，这是因为活鱼在宰杀以后，鱼肉的肌肉纤维会慢慢地出现僵直的现象，在这个时间段鱼的肌肉组织中的蛋白质暂时无法分解产生氨基酸，而氨基酸却是鱼肉鲜味的最主要的成分。只有等鱼肉从高度僵硬慢慢下降，等慢慢开始向自溶阶段进行转化的时候，鱼肉中的蛋白质才能在蛋白酶的作用下，才能逐渐分解出让人体容易吸收的各种氨基酸，这种氨基酸也能带来大量的鲜味，所以要想鱼达到最鲜美的味道那就要宰杀后2个小时左右再来烹饪。如果是在夏天温度比较高的情况下可以放冰箱冷藏，如果放冰箱冷藏的话就再延长半个小时。
问：蒸鱼前为什么要先改刀？
答：做清蒸鱼改刀很重要，因为可以通过改刀把鱼肉的厚薄变得更均匀，这样鱼肉整体的成熟度才能一致，不会造成薄的地方蒸老了，而厚的地方还没熟的情况出现。
问：为什么不用料酒而用黄酒？
答：因为料酒里面含有八角、桂皮、花椒等香料，这类的香料的味道对挑剔的人来说是有一定的影响的。而黄酒就不同了，黄酒的酒精挥发后什么都不会留下。
问：抹好了葱姜水的鱼要腌制多长的时间？
答：腌制的时间不同，蒸出来的口感就会不同，比如喜欢特别鲜嫩的口感那就在鱼的身上抹上少量的盐，然后腌制2分钟后就开始蒸，这样蒸出来的口感就特别的嫩，如果喜欢带点弹弹的口感，那就稍微多抹点盐，然后腌制15分钟，这样蒸出来的口感就更Q弹些。
豉汁蒸鱼的做法：【主料】：鲈鱼1条。
【配料】：生姜1块，大葱1根、红辣椒1个。
【调料】：盐、料酒、白糖、蒸鱼豉油、胡椒粉。
【准备工作】：
1、鲈鱼宰杀以后把内脏、鱼鳞、鱼鳃、鱼的牙齿、清理干净，还要把鱼肚子里的黑膜和鱼身上的黏液用刀刮干净，用清水冲洗干净后再静置2个小时左右（如果追求极致的鲜味就静置，如果对鲜味没有要求那就无需静置）。
2、生姜一般切片，一半切丝，丝切越细越好。
3、大葱一半斜切厚片，一半斜刀切丝，切越细越好，切好的葱丝用水先泡着。
4、红辣椒切细丝，红辣椒主要是用来配色用的。
【烹饪方法】：
1、先把鱼改下刀，在鱼的两面每隔2.5厘米左右的位置斜刀开出刀口，然后在鱼背上沿着鱼的脊骨从鱼尾到鱼头也开上一刀，深度大概在2厘米左右。
2、在盘中里放上2枝筷子把鱼架起来，这样鱼才能受热均匀，然后把姜片放一些进鱼肚子里，盘中里和鱼的身上，撒上少量的胡椒粉，再淋上少许的黄酒或者料酒去腥。
3、蒸锅加入足够量的水，大火烧开上汽后把鱼放入蒸锅，盖上盖子大火蒸上12分钟即可出锅，出锅后把所有的姜片和葱片去掉不用，把筷子也抽走，把盘子里的水份也沥掉。
4、把切好的姜蒜、葱丝和红辣椒丝摆放在鱼的上面，然后起锅热油，油温7成热把油淋在葱姜辣椒丝的上面。
【酒店怎么养殖桂鱼】5、用50克蒸鱼豉油，5克白砂糖，3克胡椒粉， 5克生抽和同等量的水倒入锅内烧开后倒入盘中，倒的时候要从鱼的边上倒，不能倒在鱼的身上，否则鱼会颜色会不好看。
这鱼的鲜味和豉油的回味，会让你爱不释口。
技术问题，你问我答：问：大葱切丝的时候为什么要斜刀切？为什么要用水泡着？
答：切葱丝的时候斜刀切才能把筋切断，才能嚼得动，切好以后再放入凉水中浸泡一下，这样的葱丝会更白更漂亮。
结语：我们蒸鱼的时候在蒸锅内可以加上少量的白醋，这样也可以起到去腥增香的效果，一道顶级的清蒸鱼是绝对不能有腥味的。
另外在蒸鱼的时候千万不能打开锅盖，比如打开看看水够不够，鱼有没有熟，这样都会直接影响蒸出来的鱼的品质的。
4、大桂鱼吃小桂鱼吗？桂鱼为什么要吃小呢？因为桂鱼生长环境要求18度左右的恒温水。他们在库区一般生长在阴凉的地方或者水底下几米深的地方。阳光不容易照射而颜色呈深色。在库区里打鱼的渔民一般每天日出而作，日落而归，经常会撒网把还没有生长大的鱼都打回家，而大的桂鱼一般沉于深水区不容易撒网打到，因为她们不需要饲料成本，所以他们会不顾破坏生态平衡而趁渔政船不巡逻时凌晨作业。而人工饲养桂鱼就不一样，因为桂鱼售价高，利润好，饲料成本相对售价偏低，所以他们会想办法喂饲料，让桂鱼一天到晚吃得饱而肚子大，他们的生长周期短而长得快，最大有十多斤一条，最小的也有1斤多一条，那种一斤多一条的就是市场上俗称的标桂，一般酒店做清蒸得比较多。所以要吃野生桂鱼一般就要吃本地的桂鱼崽，8两以下的，本地的桂鱼一般颜色偏深色，外地饲养的桂鱼一般颜色偏浅白色。
5、淀粉生粉地瓜粉澄粉土豆淀粉小麦淀粉玉米淀粉？厨师在烹饪时会用到各种淀粉，比较擅长利用各种淀粉的特性来做菜。如何区分淀粉的性能，才能最大化展现淀粉在食材中的作用，进而呈现出色香味俱佳的菜品，市面上的淀粉种类繁多，那么我们如何区分呢？
淀粉是个比较笼统的说法，涵盖的淀粉范围比较广泛。像我们在家里常说的淀粉通常指的是玉米淀粉，但是在餐饮行业里常说的淀粉，通常指的是土豆淀粉（或土豆提炼出来的超级生粉）。
编辑
淀粉是一种统称，像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯淀粉，或者豌豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种，不过是性能不同，各有各自的用法罢了。
玉米淀粉我们比较常用，它可以用做干炸菜肴的拍粉，比如炸个带鱼，直接拍上玉米淀粉，带鱼炸出来比较平整，规规矩矩的，也比较酥脆。
其实，带鱼拍生粉也可以炸，而且口感会更焦脆一些，但是外形往往因为淀粉的糊化，有些膨胀得不够规整，其实是因为淀粉的结构不同，淀粉链有一定的区别，导致最终的出品效果不一样。

问题淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉在烹饪当中都怎么用？我试着来解读一下，根据淀粉的性能特点做以下分享。
一、勾芡
所有淀粉都可以用来勾芡，名词解释为“糊化” 。将淀粉用清水浸泡后，即成水淀粉状态时。
在浆状下进行高温加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍，水淀粉变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。

糊化的程度不同即勾芡效果的差异，有的淀粉糊化过程中会吸水能力强，比如生粉，最适合勾芡。它可以使汤汁更加黏稠，还可以锁住汤汁的味道，让出品饱满圆润，可以使芡汁充分包裹在食材上，增加菜肴的口感，使菜品的滋味浓厚鲜美，进而达到菜肴光泽明亮、味道鲜美的目的。
淀粉的糊化效果是不一样的，所以根据糊化程度来作为是否做为常用的勾芡淀粉。如勾芡效果最好的为生粉和土豆淀粉，其余次之。

二、挂糊
一般来说，所有淀粉都可做“糊”使用，在食材表面形成一层保护膜，高温炸制后形成酥脆的硬壳，达到菜品外焦里嫩的效果，或者保护食材水分避免流失，产生嫩滑的口感。
不同品种的淀粉，因为存在颗粒大小的差异，糊化温度不同，糊化程度不一样，因此糊化程度也各不相同。
大部分淀粉都可以用于食材直接拍粉，或者加入清水、鸡蛋、面粉、泡打粉等调匀成一种全蛋糊或脆皮糊，再与食材搅拌，达到外焦里嫩的效果。
常用的调糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、生粉、糯米粉、地瓜淀粉等。

三、上浆
淀粉通过与蛋清、清水混合，形成一种比糊稀的浆状液体，用来给肉类食材做浆化处理。
如鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等食材的上浆就离不开淀粉的作用，也是经过高温糊化后，在食材表面形成一层薄薄的保护膜，起到保护食材内部水分，进而达到上浆的作用。
常用的上浆淀粉为：玉米淀粉、地瓜粉、木薯淀粉、土豆淀粉等。

淀粉的具体区别1、玉米淀粉
顾名思义，玉米淀粉就是从玉米中提炼出来的，白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉吸湿性强，最高能达30%以上。适合直接蘸粉使用，如干炸类的菜肴可以直接拍一层干玉米淀粉，也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊，如全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋清糊等。

玉米淀粉使用比较广泛，适合大部分炸制菜肴。菜肴上浆也多选用玉米淀粉，少部分菜肴的勾芡可使用玉米淀粉，但厨师不将玉米淀粉做主要勾芡使用。
如上浆使用的菜肴：宫爆鸡丁、鱼香肉丝、滑溜里脊、蚝油牛肉等。
挂糊使用：干炸带鱼、蛋黄焗南瓜、软炸虾仁、小酥肉、糖醋里脊、拔丝类的拍粉等。

2、土豆淀粉
土豆淀粉就是马铃薯淀粉，是家庭用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的黏稠状。

土豆淀粉特别适合勾芡使用，也是厨师烹调中使用比较多的一种淀粉，它的特点是芡汁明亮，包芡紧实。
适合做油爆、火爆、熘汁、红烧、红焖等菜肴，炸烹菜肴可以做为首选淀粉，膨胀效果明显，外焦里嫩的口感持久坚挺。

马铃薯淀粉使用时加约两倍左右的清水，提前二十分钟浸泡后使用效果最佳。同时也做为脆皮糊、软炸糊、酥糊、蛋泡糊、硬糊、干粉糊的主要食材。
勾芡使用：广泛适用于所有勾芡类的菜肴。
挂糊使用：锅包肉、溜肉段、抓炒里脊、糖醋排骨、松鼠桂鱼、糖醋鲤鱼等。
上浆使用：鸡肉、猪肉、牛肉类均可。

3、红薯淀粉（地瓜粉）
红薯淀粉又称番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉等，类似于玉米淀粉的功效。
红薯淀粉的颜色发乌，颗粒感较强，糊化后颜色不透亮。四川地区的厨师擅长使用。用来勾芡，口感好，但是缺点是芡汁浑浊，不明亮，属于芡汁勾不住，容易泄汤。黏稠程度不好把握。其它地方的厨师干脆不使用它来勾芡。
红薯淀粉的特性是做小酥肉的首选淀粉，涮食口感极佳。厨师常用于菜肴上浆和挂糊使用，不作为勾芡使用。
红薯淀粉应用于中式点心，也与其它淀粉混合做软炸糊、酥糊等使用。

上浆使用：鱼类如水煮鱼、酸菜鱼等，鸡类的辣子鸡丁、滑炒鸡丝等，猪肉类的水煮肉片等，牛肉类的铁板牛柳、黑椒牛柳等。

4、豌豆淀粉
厨师不常使用的淀粉，用于熟食加工中灌制品的配料使用，或者做粉皮、拉皮、凉粉使用。豌豆淀粉通常不作为勾芡、上浆、挂糊使用。

豌豆淀粉糊化后晶莹剔透，筋道爽滑，适合做粉皮类加工使用。
制作如绿豆粉皮、东北大拉皮、四川凉粉等。

5、小麦淀粉（澄粉）
小麦淀粉被厨师称为澄粉或澄面。通常被厨师用来制作各种广式点心，如虾饺、粉果、肠粉等。
其它菜系的厨师调脆浆时会用到小麦淀粉，通常不作为主要烹调使用，小麦淀粉主要应用于食品做增稠剂、黏结剂、或稳定剂等。

小麦淀粉用于制作虾饺、肠粉、脆皮鲜奶等。

淀粉性能从高到低1、粘性：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
2、糊化后透明度：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
3、凝胶性：小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；
4、吸水量：马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
5、糊化温度：番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。
关于题主提出的问题，我的回答就到这里了。
大家好，我是辉哥，餐饮经理人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨各种淀粉的用法，想了解更多做菜小技巧可留言交流，欢迎评论转发，感谢支持！【原创内容抄袭必究】

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