鲈鱼身上为什么烂 _鲈鱼

1、鲈鱼身上为什么烂，做熟的酸菜鱼能保存多久？做熟的酸菜鱼能保存3天
原料
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鲈鱼 (2条)
粉丝 (1把)
莲藕 (一段)
金针菇 (1把)
酸菜鱼调料包 (1包)
姜片 4片
蒜头 3瓣
潮汕蒜头油 2勺
桂花 1勺
白醋 5勺
葱 2颗
芹菜 2颗
花椒 5克
干辣椒 20克
1/粉丝先用热水泡开，鱼清理干净用酸菜鱼料包里的腌鱼粉腌个10分钟。
2/鱼骨鱼头鱼尾煎至金黄备用。
3/另起沙锅把素菜和粉丝先放好。
4/鱼骨鱼头鱼尾大概煎到这样。
5/一次炒香姜片、蒜头、花椒干辣椒、酸菜、最后放入酸菜鱼包里的调味料一起炒香。
6/放入鱼骨鱼头一起翻炒。
7/下开水熬汤。
8/将配料和汤全部倒入备好的砂锅里。
9/用筷子把鱼肉片铺到面上煮，尽量别一处重叠太多块，不然底下的会老（这个动作要快，鱼肉大概两分钟就熟了。）铺好鱼肉一次淋入蒜头油、桂花，把葱段芹菜段放上去，鱼肉还有一丢丢粉红的时候关火。
10/热油淋面的时候鱼肉就刚刚好熟了，这样就可以开吃了。
2、老妈说70年代海里的小海鲜有的是？别说70年代，80年代小海鲜也非常丰富。我自小就在海边渔村长大，这个是深有体会。
70、80年代，村里每年都要集体养海带、收海带，经常会在收海带的时候，黄鱼、鲈鱼等一并跟海带收上来，有时傻鱼自己都会蹦上来。

那时的黄鱼，可没有今天这么金贵，还只是舟山渔场四大经济鱼类之一，黄鱼多了都晒鲞，易储存。
我爸机帆船近海捕捞海产，带鱼、鲳鱼、乌贼、黄鱼可是产量丰富，是舟山渔场出名的四大海产品。为了保存，家家户户都有各种鱼鲞。
不说渔船捕捞的海产品，泥涂上的小海鲜也是非常丰富。近海滩涂上，青蟹、虾蛄弹、望潮等各种小海鲜种类繁多，数量众多，等退潮后，就可下海去抓。

一般滩涂上捕捉小海鲜，或者自己下泥涂去抓，或者涨网兜住涨潮上来退潮出不去的，或者找个泥涂上的水坑将水排干，或者用泥堵住自然形成往下流的水沟，基本上都能收获很多。
有时家里来客人，只有鱼鲞，没有新鲜的海鲜，我就会跟着我爸下海。特别是七、八、九月份，青蟹会窝在烂泥里，或者洞穴中，脚都能经常踩到；清汪汪的洞里，虾蛄弹、望潮需要点技术；水坑里，泥鱼、石蟹、虾都能装上大半桶；还经常能抓到成对的鲎。

如今，要找到这样的泥涂下海成了奢求，一边是大量围海建设，一边是大马力渔船捕捞，还有渔船柴油污染，绝户笼、蜈蚣笼、小眼网等捕捉小海鲜无良手段，造成近海渔业资源枯竭，海产品产量降低，小海鲜是越来越少。
3、舌尖上的中国3中提到了莼鲈之思？莼鲈之思中的鲈，是指的鲈鱼《太平广记》记载：
“作鲈鱼鲙，须八九月霜降之时。收鲈鱼三尺以下者，作干鲙。浸渍讫，布裹沥水会尽，散置盒中，取香柔花叶相间，细切和鲙，拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓金齑玉鲙，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素鲙，亦鲜洁可观。”鲈鱼虽?。创?。范仲淹的《江上渔者》，是我们从小就熟读的：
“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”南宋诗人范成大也诗云：
“细捣橙荠有脍鱼，西风吹上四鳃鲈；当松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”我家里有人喜欢吃清蒸鲈鱼，那都是菜场上买的养殖的，虽是鱼肉雪白细嫩，但是，因为肉厚，很难入味，加之经常吃，所以成了我最怕吃的一道菜。我常常怀疑，鲈鱼真的就那么美味吗？
有个著名的对联称“螃蟹八足，横行天下九州；鲈鱼四腮，独处松江一府” ，所讲的鲈鱼，是松江府的四腮鲈鱼，我只看过，没有吃过，也就巴掌大，只能吃个意思。我常常想，我之所以不觉得鲈鱼好吃，恐怕就是因为没有吃到过正宗的四腮鲈鱼的缘故。
然而，古人却很推崇鲈鱼。说鲈鱼好吃，最著名的例子当然还是“莼鲈之思” 。说的是西晋文学家张翰，为人纵放不拘且有才名，写得一手好文章。一天，有个叫贺循的人奉命前往洛阳，所乘的船停泊在苏州阊门。贺循在船中抚琴一曲，张翰恰好经过，听到琴声，便上船拜访，两人一见如故。
张翰问贺循的去处，方知是要去洛阳，于是他说：“正好我也有事儿要去洛阳。”便和贺循同船而去，连家里人也没有告知。那句名满天下的话是：“人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎！”
其实，不久后，齐王司马冏兵败，张翰因为弃官，因而幸免于难，世人都认为他的弃官是看准了时机。
但无论如何，莼鲈之思代表了一种听从内心召唤的洒脱，成了乡愁的一种表现形式，也成为吃货们认为的天下至美。陶振《汾湖赋》写了“春水桃花之鳜，秋风莼菜之鲈”，意思是说，张翰的鲈鱼跟张志和的鳜鱼一样，充满诗情画意、味绝天下。而莼菜，也被后人认为，和鲈鱼也是绝配。
鲈鱼曾是我国渤海、黄海及东海沿岸很常见的食用鱼类。近数十年来，工业有毒污水及农药、化肥等对江河河口入海口附近的污染严重，使得此鱼已很少见。
莼鲈之思中的莼，是指的莼菜对于莼菜，古人也是赞誉有加。
莼菜有两个最有名的典故，都收入《世说新语》。《识鉴》说张翰在洛阳作官，思念起家乡的莼羹、鲈鱼脍，于是就以此作为托词，翩然而归。
《言语》则记录陆机和王武子的对话，王武子对陆机夸赞羊酪，认为没有比它更好吃的了，陆机则答道：“有千里莼羹，未下盐豉耳。”用现在的话说，陆机把莼羹引为天下首美，莼菜由此一炮而红。
莼菜以前是野菜，明末清初才被驯养成家味。苏州太湖东西山、杭州西湖、萧山湘湖、松江三泖都以出产莼菜闻名。莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、饱含胶原蛋白，且鲜美滑嫩，是珍贵蔬菜。
采莼多在晨光晞微之际，春寒料峭时，揎臂赤足，辛苦劳作。吴时德有《采莼歌》咏道：
“采菱采莲儿女情，年年不断横塘行。独有西山采薇者，千秋谁得同芳馨。我今采莼太湖沚，紫丝牵向清波里。任尔渔郎笑我为，野鸥亦渐成知己。归来月下放歌频，一片幽心照古人。”从配图来看，站在没膝的水里、趴在船上采莼，真的很辛苦。而且，民谚这样说：“摘老菱当心触刺，采莼菜当心滑脱”，滑滑的莼菜比老菱更难采摘。
莼菜似乎也有张翰的高洁。《齐民要术》里这样描述：
“近陂湖者，可于湖中种之；近流水者，可决水为池种之。以深浅为候，水深则茎肥而叶少，水浅则叶多而茎瘦。莼性易生，一种永得。宜净洁，不耐污，粪秽入池即死矣。种一斗余许，足以供用也。”可见，莼菜对水质的要求颇高，易植而难得。
诗人吃了莼菜，常常以诗歌唱和。白居易诗云：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”苏轼则说：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”还有陆游的“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流” 。
说来不好意思，我对莼菜却提不起兴趣。水芹也能炒着吃，也能汆汤，藕也能蒸糯米藕来吃，可以切丝和辣椒丝炒着吃，甚至可以炖排骨汤，但是，莼菜似乎就只能做汤、做羹，而不能炒来吃、酱着吃、卤着吃、包饺子吃。所以，在我的字典里，莼菜太淡而无味了，一如寡淡的鲈鱼。
去年，我去苏州东山，就是卢熊在《府志》里说的：“（莼菜）今出太湖中西山之消夏湾、东山之南湖滨，东山尤甚”的东山。到了地头，朋友招待吃了太湖三白、莼羹，因为是早上才捕捞的，所以，异常鲜美，虽然还是寡淡，但是，终因心生感激而别有一份滋味。
这时候，静下心来品味，才觉得《图经》里说：“莼乃菜之上味”不虚。而袁宏道在《湘湖》中对莼菜的描绘更是浮现眼前，别有趣味：
“其根如符，其叶微类初出水荷钱，其枝丫如珊瑚，而细又如鹿角菜，其冻如冰，如白胶，附枝叶间，清液泠泠欲滴。其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜。半日而味变，一日而味尽，比之荔枝，尤觉娇脆矣。其品可以宠莲嬖藕，无得当者。惟花中之兰，果中之杨梅，可异类作配耳。”虽然我的舌头不认为鲈鱼、莼菜可以成为至美，但是，难以否认的是，历史上这两样都被列为贡品，想必是好吃的，只是我还没有吃到好的。
据说乾隆帝下江南，每每必以莼菜调羹进餐。有吃货考证，这个说法夸张了：皇帝吃饭，一个菜进食不得超过三箸，若是超过，旁边侍立监督的大太监就会喊一声“撤——” ，完了，这道菜十天半个月都不会在餐桌上露面了。
也许，品尝莼菜，还要一份超然的心境才行。我最佩服李渔《闲情偶寄》里说的：
“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄、鱼之肋，名曰四美羹。座客食而之，曰：‘今而后无下箸处矣’” 。清虚妙物，这是上升到怎样的高度啦！暂且把莼菜好吃与否，当做一桩公案，此生还很长，不必太匆忙，也许以后有机缘，能有个恰当的认识，或是境界有提升，能吃出莼菜的无上妙味吧。
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4、鱼肉特别Q弹？【鲈鱼身上为什么烂】你好，我是胖丁angle，非常高兴我能回答您这个问题。我是一个美食爱好者，对美食也颇有研究。非常高兴我能来回答你这个问题，因为我前面做鱼的时候遇到过，鱼肉和鱼皮煮了之后还是很硬，那是因为你买的鱼是野生的鱼，在水里生长时间较长，所以煮不烂，需要用高压锅才行。我去年买了一条水库里的野生鲤鱼，还是片的鱼片，煮了之后都咬不动，然后放到高压锅里压了50分钟菜刚刚好。因为专门买的野生鱼，卖鱼的也是熟人，教了要高压锅压，我自己不信，最后还真是放高压锅里压了之后才好。希望你也把酸菜鱼再放电压力锅里压上个半小时应该就可以了。
原因和方法我都告诉你了，希望能帮到你，现在我将我平时做酸菜鱼的方法告诉你，平常买的鱼也可以这样做。
1、菜市场买一条草鱼，让卖鱼的清洗干净，去鱼鳞、内脏、黑膜、鱼线和鱼鳃；
2、回家继续用清水洗净，剁下鱼头，剔出鱼骨，切成鱼片；
3、鱼骨和鱼头放一个盆；鱼肉放一个盆；
4、分别放入盐、料酒、淀粉、姜粒和少许鸡蛋清抓匀腌制半个小时；
5、买的酸菜鱼酸菜大块的切开，锅里下油烧油，放入葱、姜、蒜和切好的小米椒炒香；
6、加入酸菜炒一会，加入清水，烧开；
7、下入鱼骨和鱼头烧开，待鱼头煮两滚泛白色，烫也变白色，下入鱼片，煮一到两滚即可出锅盛盘，再撒点葱花和香菜点缀即可；
5、大菜级别的红烧排骨香煎海鲈？用好炊具，小白也能变高手呵。虽说不能和饭店的师傅相比，但这两道菜在家里日常做做，应该也没有很大的问题。
这两样食材都不难收拾，买的时候就可以叫老板给处理下，回家洗洗干净就可以了。红烧的菜其实不难烧，就是得有一个耐心。
红烧排骨排骨适量，让老板斩成块，回家用水冲下。锅内放清水，烧滚，放排骨进去焯一下水。炒锅放点油烧热，倒排骨进去翻炒出香味。加几块小冰糖、适量老抽继续翻炒。我喜欢在这一步提前放酱油，是想让酱香味更好地入味。加料酒反复翻炒，加几滴食用醋，稍煮下，然后加清水，没过食材。锅内水烧滚后，改小火慢炖。期间加入几粒大蒜子，适量八角、桂皮、十三香（家中没有也可不放）。炖至排骨酥烂，放适星盐，如果排骨酱色不够，可再放点酱油，即可盛出装盘。这是红烧排骨的慢炖法，要想快，用压力锅。
第一、二、三步都一样，加料酒反复翻炒，加几滴食用醋，稍许清水，稍煮下，关火。把排骨放进压力锅里，放入适量盐，几粒大蒜子，适量八角、桂皮、十三香（家中没有也可不放），翻搅匀。不要再加水，可再加点料酒、老抽。电压力锅调红烧排骨程序，开始烧。烧好后，若汤汁很多，放炒锅里大火再收下汁。香煎海鲈 ??这就要用到一个好帮手——平底的不粘锅。用不粘锅小火慢煎，鱼皮不会破。但香煎海鲈是道西餐，需要一定的刀工，小白上手可能会有难度。海鲈我没有做过，所以转了一篇过来哈。
第一步就是要把新鲜的海鲈鱼进行加工处理。首先要用刀把海鲈鱼的鳞片、内脏、鱼鳃和鱼刺去掉。我们去吃的时候要注意一定要细心，细小的刺也要去除，只留下海鲈鱼的肉和骨头就可以了。把海鲈鱼的肉横切下来，而且一定要注意平整，看起来应该是一大块的肉片。把大块的肉片和鱼骨头用厨房专用卫生纸吸掉它身上多余的血水，擦干备用。
然后来烤制蔬菜。清洗所有的蔬菜并切成均匀的圆形，再放上盐、胡椒粉橄榄油、蒜、百里香腌制备用。我们进行煎制的时候，一定要开大火，以免水分过多流失。等到蔬菜煎至五成熟的时候，就可以把它们移动到烤盘中放进烤箱里面了。烤箱中的温度开在120度，大概五分钟左右。
第二步，开始制作鱼清汤。汤的制作就比较简单了，只需要把鱼骨头用黄油炒一小会儿，然后加入适量的清水，大火烧开之后一直开小火进行慢炖，接着就等着它自行浓缩到粘稠。
我们制作香煎海鲈鱼的主要材料有海鲈鱼、茄子、西胡瓜、芦笋、甜椒、白葡萄酒、盐、胡椒粉、橄榄油、罗勒叶、黄油、柠檬汁、小干葱。大家看着这些东西可能有一点望而却步吧，但是西餐就是这样，需要准备的东西很多，但实际用起来的话只是其中的一部分。
下面我们就来进行白葡萄酒酱汁的制作。我们把小干葱切丝，放入橄榄油中炒软，接着喷入白葡萄酒，再加入浓缩后的鱼高汤，小火收汁到四分之一后过滤，再慢慢加入黄油乳化增稠，最后我们再放进盐、胡椒粉和柠檬汁进行调味，上菜之前再放入罗勒叶以保持其颜色。
接下来就是重要的一步了，对海鲈鱼进行处理。首先是放进盐，白胡椒粉，橄榄油腌制。可以在煎制前拍少许面粉，也可以不拍。其目的是为了防止在煎鱼的过程中保持不散烂。并且色泽金黄。而后煎制：用平底不粘锅，加橄榄油，高火煎制。因为鱼肉蛋白质较多，易散烂。如果鱼皮较厚，可以在鱼皮上切刚破皮的十字花刀，以防止鱼皮在煎制时过度收缩形状卷缩，不能够煎上色。煎制时，先煎鱼皮一面，再煎内则。
最后加入少许蒜片和新鲜百里香，一小块黄油进行浇洒油在鱼肉上面的工艺，以增加鱼的风味和香味。最后进入180度烤箱，烤到刚熟即可。最后就是装盘了。可根据不同形状的盘子设计装盘样式，注重简洁美观。先放配菜，再放鱼肉和酱汁，最后放入装饰物就大功告成了哟。

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