玉米什么叫净粮 _玉米

1、玉米什么叫净粮， 10781是粮食酒吗？是纯粮酒。以粮谷为原料按国家要求的标准，经传统固态法发酵酿造而成的浓香型白酒。纯粮酿造的酒有GB/T10781.1（浓香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（酱香型）。
标有GB/T10781.1的浓香型白酒一定是固态法白酒，即纯粮食酒。这个标准号中GB是指国家标准（首拼缩写），T是推荐，10781为固态法白酒代号。因此浓香型白酒的标准号是GB/T10781.1，.1代表了一号文件，针对浓香型白酒的。
扩展资料：
粮食酒的主要风格特点取决于以下方面：一是制曲技术，二是酿造技术，三是老窖泥技术，四是勾兑技术。
主要原料：纯粮固态发酵工艺，根据“高梁香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”等特点，选用高梁、大米、糯米、玉米、小麦为主要酿酒原料。要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、无霉变，并经过严格的分级除杂，高粱粉碎成4-6瓣，玉米最大颗粒不超过0.2mm，糯米、大米粉碎成2-4瓣，小麦要求破皮。
2、辅助原料：稻壳。主要作用是调节酒醅的淀粉浓度，充淡酸度，使酒醅有一定的疏松度，有利于酒醅的发酵。要求：新鲜干燥，不带霉味，呈金黄色。
3、酿酒用水：要求清澈透明，微甜爽口。
2、哈尔滨纯粮是什么酒？纯粮酒，是一种全部使用粮食酿制的酒。
粮食酒的主要风格特点取决于以下方面：一是制曲技术，二是酿造技术，三是老窖泥技术，四是勾兑技术。
主要原料：纯粮固态发酵工艺，根据“高梁香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”等特点，选用高梁、大米、糯米、玉米、小麦为主要酿酒原料。要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、无霉变，并经过严格的分级除杂，高粱粉碎成4-6瓣，玉米最大颗粒不超过0.2mm，糯米、大米粉碎成2-4瓣，小麦要求破皮。
2、辅助原料：稻壳。主要作用是调节酒醅的淀粉浓度，充淡酸度，使酒醅有一定的疏松度，有利于酒醅的发酵。要求：新鲜干燥，不带霉味，呈金黄色。
3、酿酒用水：要求清澈透明，微甜爽口。
储藏方法
现在的造酒工艺决定了造酒原料的多样性。
世界上酒精最大的两种来源途径是石油和发酵。前者所得酒精因含有不易提炼出的甲醇被称为工业酒精。
用高梁、玉米、大豆等原料配伍用小曲经过固态发酵，称过固态纯粮酒，此酒需要加香精香料勾兑，才能直接饮用，通常被称为纯粮酒，事实并不是真正的纯粮酒。另一种工艺，则是用小麦、小麦大曲，在大缸中液体发酵，用回沙技术，蒸馏的酒，被称为真正的纯粮酒，此酒未加任何香精香料，蒸馏出来即可饮用。
纯粮酒，未加任何香精香料，纯粮酿造的纯酒。液体发酵的纯粮酒，锰、铅、甲醇的含量极低，对人体的有害成份可忽略不计。
鉴别粮食酒方法一：
真正的传统粮食酿造酒香而不呛，微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、与酒精勾兑的酒有明显的区别。纯粮酿造的白酒闻起来香气清纯而饱满，酒精勾兑的白酒闻起来则是很冲鼻子。纯粮酒口感柔和，饮后不口干、不呛嗓、不上头、不难受。
取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，且留存时间比较长；酒精勾兑的白酒则相反，不仅闻起来冲鼻子，气味很古怪，而且留存时间很短，很快就没有味道了。（酒精酒会加香料添加剂）
用氢氧化钠，也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒以50：1烧碱的比例放入放入试管中，也可以用我们平常家中的可以加热的杯子，然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒，试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯，含有酒精勾兑成分。不变色为纯酒精勾兑酒，因为劣质的白酒是酒精加香料甜味剂勾兑的，遇到烧碱不会起化学反应。
酒精勾兑的酒因为酒精的问题喝下刺喉、反胃、烧心、烈、口干、口渴、上头，而纯粮酒入口香而不呛，微苦而不涩，不呛嗓，喝后不口干、不上头、不难受，醉酒之后苏醒较快，对人体刺激性小。
3、淀粉生粉地瓜粉澄粉土豆淀粉小麦淀粉玉米淀粉？厨师在烹饪时会用到各种淀粉，比较擅长利用各种淀粉的特性来做菜。如何区分淀粉的性能，才能最大化展现淀粉在食材中的作用，进而呈现出色香味俱佳的菜品，市面上的淀粉种类繁多，那么我们如何区分呢？
淀粉是个比较笼统的说法，涵盖的淀粉范围比较广泛。像我们在家里常说的淀粉通常指的是玉米淀粉，但是在餐饮行业里常说的淀粉，通常指的是土豆淀粉（或土豆提炼出来的超级生粉）。
编辑
淀粉是一种统称，像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯淀粉，或者豌豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种，不过是性能不同，各有各自的用法罢了。
玉米淀粉我们比较常用，它可以用做干炸菜肴的拍粉，比如炸个带鱼，直接拍上玉米淀粉，带鱼炸出来比较平整，规规矩矩的，也比较酥脆。
其实，带鱼拍生粉也可以炸，而且口感会更焦脆一些，但是外形往往因为淀粉的糊化，有些膨胀得不够规整，其实是因为淀粉的结构不同，淀粉链有一定的区别，导致最终的出品效果不一样。

问题淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉在烹饪当中都怎么用？我试着来解读一下，根据淀粉的性能特点做以下分享。
一、勾芡
所有淀粉都可以用来勾芡，名词解释为“糊化” 。将淀粉用清水浸泡后，即成水淀粉状态时。
在浆状下进行高温加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍，水淀粉变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。

糊化的程度不同即勾芡效果的差异，有的淀粉糊化过程中会吸水能力强，比如生粉，最适合勾芡。它可以使汤汁更加黏稠，还可以锁住汤汁的味道，让出品饱满圆润，可以使芡汁充分包裹在食材上，增加菜肴的口感，使菜品的滋味浓厚鲜美，进而达到菜肴光泽明亮、味道鲜美的目的。
淀粉的糊化效果是不一样的，所以根据糊化程度来作为是否做为常用的勾芡淀粉。如勾芡效果最好的为生粉和土豆淀粉，其余次之。

二、挂糊
一般来说，所有淀粉都可做“糊”使用，在食材表面形成一层保护膜，高温炸制后形成酥脆的硬壳，达到菜品外焦里嫩的效果，或者保护食材水分避免流失，产生嫩滑的口感。
不同品种的淀粉，因为存在颗粒大小的差异，糊化温度不同，糊化程度不一样，因此糊化程度也各不相同。
大部分淀粉都可以用于食材直接拍粉，或者加入清水、鸡蛋、面粉、泡打粉等调匀成一种全蛋糊或脆皮糊，再与食材搅拌，达到外焦里嫩的效果。
常用的调糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、生粉、糯米粉、地瓜淀粉等。

三、上浆
淀粉通过与蛋清、清水混合，形成一种比糊稀的浆状液体，用来给肉类食材做浆化处理。
如鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等食材的上浆就离不开淀粉的作用，也是经过高温糊化后，在食材表面形成一层薄薄的保护膜，起到保护食材内部水分，进而达到上浆的作用。
常用的上浆淀粉为：玉米淀粉、地瓜粉、木薯淀粉、土豆淀粉等。

淀粉的具体区别1、玉米淀粉
顾名思义，玉米淀粉就是从玉米中提炼出来的，白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉吸湿性强，最高能达30%以上。适合直接蘸粉使用，如干炸类的菜肴可以直接拍一层干玉米淀粉，也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊，如全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋清糊等。

玉米淀粉使用比较广泛，适合大部分炸制菜肴。菜肴上浆也多选用玉米淀粉，少部分菜肴的勾芡可使用玉米淀粉，但厨师不将玉米淀粉做主要勾芡使用。
如上浆使用的菜肴：宫爆鸡丁、鱼香肉丝、滑溜里脊、蚝油牛肉等。
挂糊使用：干炸带鱼、蛋黄焗南瓜、软炸虾仁、小酥肉、糖醋里脊、拔丝类的拍粉等。

2、土豆淀粉
土豆淀粉就是马铃薯淀粉，是家庭用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的黏稠状。

土豆淀粉特别适合勾芡使用，也是厨师烹调中使用比较多的一种淀粉，它的特点是芡汁明亮，包芡紧实。
适合做油爆、火爆、熘汁、红烧、红焖等菜肴，炸烹菜肴可以做为首选淀粉，膨胀效果明显，外焦里嫩的口感持久坚挺。

马铃薯淀粉使用时加约两倍左右的清水，提前二十分钟浸泡后使用效果最佳。同时也做为脆皮糊、软炸糊、酥糊、蛋泡糊、硬糊、干粉糊的主要食材。
勾芡使用：广泛适用于所有勾芡类的菜肴。
挂糊使用：锅包肉、溜肉段、抓炒里脊、糖醋排骨、松鼠桂鱼、糖醋鲤鱼等。
上浆使用：鸡肉、猪肉、牛肉类均可。

3、红薯淀粉（地瓜粉）
红薯淀粉又称番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉等，类似于玉米淀粉的功效。
红薯淀粉的颜色发乌，颗粒感较强，糊化后颜色不透亮。四川地区的厨师擅长使用。用来勾芡，口感好，但是缺点是芡汁浑浊，不明亮，属于芡汁勾不?。?容易泄汤。黏稠程度不好把握。其它地方的厨师干脆不使用它来勾芡。
红薯淀粉的特性是做小酥肉的首选淀粉，涮食口感极佳。厨师常用于菜肴上浆和挂糊使用，不作为勾芡使用。
红薯淀粉应用于中式点心，也与其它淀粉混合做软炸糊、酥糊等使用。

上浆使用：鱼类如水煮鱼、酸菜鱼等，鸡类的辣子鸡丁、滑炒鸡丝等，猪肉类的水煮肉片等，牛肉类的铁板牛柳、黑椒牛柳等。

4、豌豆淀粉
厨师不常使用的淀粉，用于熟食加工中灌制品的配料使用，或者做粉皮、拉皮、凉粉使用。豌豆淀粉通常不作为勾芡、上浆、挂糊使用。

豌豆淀粉糊化后晶莹剔透，筋道爽滑，适合做粉皮类加工使用。
制作如绿豆粉皮、东北大拉皮、四川凉粉等。

5、小麦淀粉（澄粉）
小麦淀粉被厨师称为澄粉或澄面。通常被厨师用来制作各种广式点心，如虾饺、粉果、肠粉等。
其它菜系的厨师调脆浆时会用到小麦淀粉，通常不作为主要烹调使用，小麦淀粉主要应用于食品做增稠剂、黏结剂、或稳定剂等。

小麦淀粉用于制作虾饺、肠粉、脆皮鲜奶等。

淀粉性能从高到低1、粘性：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
2、糊化后透明度：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
3、凝胶性：小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；
4、吸水量：马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
5、糊化温度：番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。
关于题主提出的问题，我的回答就到这里了。
大家好，我是辉哥，餐饮经理人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨各种淀粉的用法，想了解更多做菜小技巧可留言交流，欢迎评论转发，感谢支持！【原创内容抄袭必究】
4、10087是粮食酒吗？10087是粮食酒
粮食酒的主要风格特点取决于以下方面：一是制曲技术，二是酿造技术，三是老窖泥技术，四是勾兑技术。
主要原料：纯粮固态发酵工艺，根据“高梁香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”等特点，选用高梁、大米、糯米、玉米、小麦为主要酿酒原料。要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、无霉变，并经过严格的分级除杂，高粱粉碎成4-6瓣，玉米最大颗粒不超过0.2mm，糯米、大米粉碎成2-4瓣，小麦要求破皮。
5、白酒执行标准107811是粮食酒吗？市面上流通的白酒很多都标识了GB/T10871.1，只要标注了107811就一定是粮食酒。中国白酒按国家标准分为3类，其中固态法白酒，就是用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。粮食还含有脂肪，蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。
一瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%，酒的优劣，不决定于那98% ，只决定于这2%，这2%中，最重要的是酯类。
酯类分子有大有?。?酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。
【玉米什么叫净粮】脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果兑水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈现白色浑浊。这也就是说为什么兑水是最简单有效鉴定纯粮固态白酒的方法原理。

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