绍兴哪里批发冻鱼,用鱼肉做饺子馅时用什么蔬菜和佐料比较好?【绍兴哪里批发冻鱼】水饺主要是北方人的食物,在北方的沿海地区的胶东半岛,若论用鱼肉包水饺认可度最高的当属鲅鱼水饺了 , 其中又以蓬莱的大饺子最具代表性,我还真的去现场取经和品尝过的 , 那个饺子皮儿直径约十三厘米 , (这是我讫今为止见过的最大的饺子了)图3??4?? 店里的老板娘告诉我:她们每只卖三元钱 , 节假日期间也是这样的,一般人的饭量四只足矣 。店里的馅料都是到鱼船上挑选新鲜的鲅鱼 , 剖开去内脏、去头尾去皮去骨然后在砧板上面加少量的猪五花肉剁成肉茸,加一倍多的水 , 也可以是泡了花椒的水,用力朝着一个方向搅动“上劲儿”,这是关键技术 。然后加花生油、盐、绍兴酒调好味就成了 。他们通常是加上韭菜 , 认为这个去腥味儿也提鲜 。虽然当地是个渔村,可是仍然有若干人去这家饺子馆儿购买现成的馅料,我想大概就是不想在“上劲儿”的这道工序上面花力气吧 。由于这种馅儿十分的糯乎,所以包这种合子饼形状的大饺子才能达到最佳效果,下锅煮熟的时间与普通水饺也是相同的 图1??2??。
由于家父的影响我从小也是吃的韭菜鲅鱼馅儿的水饺,自从十多年以前吃了一顿另类的鱼饺子后改变了我的习惯做法 。当时请了一位在水产公司食堂出身的高手来家示范包鲫勾鱼水饺 , 这个鱼的刺多而且细,用它包水饺取肉是关键技术 , 一条两三斤重的鱼洗净后,放在砧板上切下鱼头,从脖腔掏出内脏后,就用刀背敲打鱼的身体,从头到尾依次敲打……然后再从尾部向前用刀背刮 , 那些碎成泥的肉茸被从脖腔里挤了出来 。直到最后剩下一副皮囊,一根长满了发丝般细刺的鱼骨头……这些下脚也是熬上一钵鱼汤的好原料!再看人家往肉泥里加菜真是彻底颠覆了我对鱼肉水饺的认识 , 一只粗大的白萝卜,纵向沿三分之一与三分之二的交汇处切开 , 拿着一把羹匙将其呈斜面向上用左手按在砧板上,右手用匙子刮萝卜泥,用刀轻剁几下然后带汁用刀收起放在拌馅的盆中,加入少许的水,料酒和胡椒粉、油、盐等调好味儿打匀上劲儿就可以了,青岛崂山王哥庄的人们过去有许多都是出海的打鱼人,他们对于包鱼肉水饺有着与众不同的做法和更深入的理解,除了白萝卜泥之外,还会将白菜叶子去掉菜帮后剁碎加入各种鱼肉包水饺,而韭菜仅是起个调色的点缀效果,他们不主张用韭菜包鱼肉水饺,理由是韭菜的味道重,容易压住或者掩盖了鱼肉的鲜味儿……我是很认同他们的这个说法的 。不过在包活八带鱼水饺的时候我还是坚持放上韭菜的,那个确实能够缓解一些腥味儿的,还有一条原则是包好鱼肉水饺必须要坚持做到的……一定要在鱼肉里面加入少量的猪五花肉一起剁成茸 , 这样的饺子香 。
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