原材料与配方篇产品的配方( 二 )

牛骨汤配方

看了牛骨搭配之后就是配方了，汤师傅牛骨汤完整配方有31种，包含香料、中药材、干海鲜。

中药材类的有党参、沙参、北芪、桂圆、红枣、罗汉果等

香料类的有沙姜、老姜、圆葱头、八角、草果、桂皮、陈皮、小茴香、香叶、护心藤等。

【原材料与配方篇产品的配方】干海鲜类有大地鱼干、鱼露、鱼尾干等

我首先说，因为其它平台抄袭太严重的问题，具体的种类和量我会以后公布在专栏文章当中，包括百年老汤的制作方法，今天我先教大家怎么使用这些药材、香料和干海鲜。

首先是中药材，我之所以下差不多十种药材的原因是需要给汤增甜，这种甜会甜得非常自然，不像白糖那种可以增甜的口感，其实两广对以上的中药材并不陌生，没错，这些药材合在一起统称为清补凉方。

我建议是两广、海南、福建、江浙、东北地区都使用，云贵川最好别用，因为这种甜味不知能否适应！

接下来是香料类，其实香料的作用就是去除牛骨的腥膻味的同时给汤增香，如果以后你们自己开店，用汤师傅这个方子去吊汤的话，几次之后，整个店都会有一股很自然的香味残留，就算关门一个月它也会有，非常好闻！

但是怎么才能发挥出香料的最大作用呢？其实最好的方法就是用酒泡，泡了之后晾干再炒，这是最能令药材出香的，但是一般我都会省略掉泡酒这个环节，因为药材泡酒之后的香味太过于突出，所以我都是直接炒干即可。

而海鲜干的作用就是给汤增加鲜味，以上所列的海鲜并非是说就那么几种，就好像鱼尾干便宜，是福建的一种特产，但这东西经常买不到，而也有很多鱼干是要比大地鱼吊汤更好的，不过大地鱼性价比高，毕竟我们做生意得考虑成本。

鱼露并不是东南亚国家特产，中国潮汕也有制作鱼露，但实话说国产的无论是香味或鲜味，都远远低于进口的鱼露，但是国产的在价格上有优势！
怎么说呢，做牛骨汤的配方每一个师傅都不一样，浓汤与清汤的也不一样，但香料、药材、海鲜这三种都是会放有的，总的来说大家记住香料压膻提香、药材增甜、海鲜增鲜这几个道理即可。

其实以上31种配方是汤师傅这么多年自己慢慢凭经验积累而来的，十多年来我有个习惯，就是不喝醉的情况下，晚上睡前花半小时总结自己一天所做的事，再想一想遇到的问题。就比如多年前有一回做牛腩，做出来之后带有些许酸味，那次我花了两天去想这个问题，最后终于找出原因，原来是所下的党参与沙参硫磺过重引起食材变酸。

汤师傅在这里分享经验与技术，有心从事牛系列的朋友可以一起学习，一般的师傅你能学到一般的技术，好的师傅更能学到高超本领，可是别忘了，师傅领进门，修行靠个人，所以什么都还得靠你自己去努力，别想着一下子就能学会汤师傅将近二十年的技术。

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