择洗处理是关键 择洗是什么意思


择洗处理是关键 择洗是什么意思

文章插图
做咸肉烧河蚌的初衷,是因为在抖音上刷到一个点赞过十万的高热短视频 。
这位大厨说的是天花乱坠,舌灿莲花,但是做出来就是另外一回事了 。先不说手艺怎么样,最起码的河蚌的处理就大错特错了 。
我惊奇地发现,它居然把蚌肉处理好之后直接切片下锅炒!炒的一锅都是粘液不说,问题是他真的牙口很好,不经敲松的蚌肉突然遇热,半分钟就会老得像皮筋一样,一般人吃得动吗?而且也不见他用高压锅,就这么炒吧炒吧就吃了……我都能想象得到他吃的时候狰狞的表情 。
【择洗处理是关键 择洗是什么意思】误人弟子,诲人不倦啊!
所以,我觉得有必要专门写一篇来以正视听 。到底如何处理才能让蚌肉烧出来筋而不老,嫩而不烂,鲜而不腥 。其实,做法还真的很家常,很简单 。
--------咸肉烧河蚌--------【所需食材】:河蚌净肉750克,咸肉100克,黄酒,白酒,盐,胡椒粉,生粉,姜片,蒜苗各少许 。
第一步:河蚌肉想要不腥,彻底的清洗非常重要 。将蚌肉控干水分,加生粉,盐,白酒反复地抓揉,让它的黏液都附着在生粉上,然后冲洗干净 。接着继续重复这个过程两到三次,直到黏液彻底去清 。
第二步:反复地用清水漂洗几遍,洗到这个地步就可以了 。至于如何刮河蚌,就交给老板吧,他知道什么能吃什么不能吃 。
第三步:关键点来了,必须用用锤子,擀面杖,刀背等把河蚌肉的斧足拍松,然后切成片 。这样不光怎么烧都不会老,而且还容易入味 。然后再次清洗一下,把敲出来的黏液再次洗净即可 。
第四步:蚌肉冷水下锅,加姜片,少许花椒,黄酒 。大火烧开后撇去浮沫,焯水一分钟后捞出冲洗干净 。到这步即可去除蚌肉90%以上的腥味 。
第五步:炒锅下少许菜籽油(菜籽油本身也有去腥效果),把切好的咸肉片下锅小火煸到透明,释放油脂和香气 。
第六步:咸肉出油后将姜片下锅煸香,即可将蚌肉下锅,烹入黄酒后炒匀 。
第七步:倒入清水没过蚌肉,加入足量的胡椒粉 。胡椒粉一定要多一些,这样剩余10%的腥味也就彻底去干净了,还能提升整道菜的香味 。
第八步:大火烧开小火炖够40分钟,让河蚌和咸肉的味道充分融合,锅内汤汁基本见底时即可撒蒜苗碎出锅 。
--------馋食小贴士--------
  1. 河蚌要选择水质好一点的池塘河流里捕捉的 。水质污染的河蚌肉非常腥,发苦还会有煤油味 。而且相对来说,淮河以南因为气候和水土的原因更适合河蚌生长,河蚌的味道也好过北方 。你看有名的河蚌类菜肴基本都是淮扬菜,湘菜和闽菜,而北方也仅在微山湖和白洋淀区域吃得比较多 。
  2. 河蚌本身也需要静养,否则可能会有淤泥 。而且河蚌的肠子,鳃都要处理干净,特别是泥沙一定要清洗干净 。
  3. 本菜无需放盐,但必须烧够时间 。否则咸肉中的盐分不足以充分析出,导致肉咸河蚌淡,影响口味 。当然你也可以直接用高压锅 。
  4. 白胡椒粉(也可用胡椒粒)是绝对不可少的,而且要多一些,它是烧制时压腥的关键 。
  5. 这道菜可汤吃可干吃 。干吃就按我这么烧就行,汤吃可再出锅前丢一把嫩草头 。在淮安,秧草咸肉烧河蚌可是名菜 。
  6. 配菜随意 。比如笋,木耳,豆腐,菜心,莴笋等 。而尽量不要放本身味道比较突出的配菜,否则容易压住河蚌的鲜味 。
我是懒馋食记,爱美食爱生活,熟知中外家常小菜,厨房秘籍 。为人耿直,只说干货,杜绝忽悠 。喜欢美食文化和厨房家常美食,每日(屁)更新深度好文,关注我!从我这里学到的可以让你成为餐桌上当仁不让的焦点 。


    以上关于本文的内容,仅作参考!温馨提示:如遇健康、疾病相关的问题,请您及时就医或请专业人士给予相关指导!

    「四川龙网」www.sichuanlong.com小编还为您精选了以下内容,希望对您有所帮助: