择洗处理是关键择洗是什么意思 _择洗

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做咸肉烧河蚌的初衷，是因为在抖音上刷到一个点赞过十万的高热短视频。
这位大厨说的是天花乱坠，舌灿莲花，但是做出来就是另外一回事了。先不说手艺怎么样，最起码的河蚌的处理就大错特错了。
我惊奇地发现，它居然把蚌肉处理好之后直接切片下锅炒！炒的一锅都是粘液不说，问题是他真的牙口很好，不经敲松的蚌肉突然遇热，半分钟就会老得像皮筋一样，一般人吃得动吗？而且也不见他用高压锅，就这么炒吧炒吧就吃了……我都能想象得到他吃的时候狰狞的表情。
【择洗处理是关键择洗是什么意思】误人弟子，诲人不倦啊！
所以，我觉得有必要专门写一篇来以正视听。到底如何处理才能让蚌肉烧出来筋而不老，嫩而不烂，鲜而不腥。其实，做法还真的很家常，很简单。
--------咸肉烧河蚌--------【所需食材】：河蚌净肉750克，咸肉100克，黄酒，白酒，盐，胡椒粉，生粉，姜片，蒜苗各少许。
第一步：河蚌肉想要不腥，彻底的清洗非常重要。将蚌肉控干水分，加生粉，盐，白酒反复地抓揉，让它的黏液都附着在生粉上，然后冲洗干净。接着继续重复这个过程两到三次，直到黏液彻底去清。
第二步：反复地用清水漂洗几遍，洗到这个地步就可以了。至于如何刮河蚌，就交给老板吧，他知道什么能吃什么不能吃。
第三步：关键点来了，必须用用锤子，擀面杖，刀背等把河蚌肉的斧足拍松，然后切成片。这样不光怎么烧都不会老，而且还容易入味。然后再次清洗一下，把敲出来的黏液再次洗净即可。
第四步：蚌肉冷水下锅，加姜片，少许花椒，黄酒。大火烧开后撇去浮沫，焯水一分钟后捞出冲洗干净。到这步即可去除蚌肉90%以上的腥味。
第五步：炒锅下少许菜籽油（菜籽油本身也有去腥效果），把切好的咸肉片下锅小火煸到透明，释放油脂和香气。
第六步：咸肉出油后将姜片下锅煸香，即可将蚌肉下锅，烹入黄酒后炒匀。
第七步：倒入清水没过蚌肉，加入足量的胡椒粉。胡椒粉一定要多一些，这样剩余10%的腥味也就彻底去干净了，还能提升整道菜的香味。
第八步：大火烧开小火炖够40分钟，让河蚌和咸肉的味道充分融合，锅内汤汁基本见底时即可撒蒜苗碎出锅。
--------馋食小贴士--------

河蚌要选择水质好一点的池塘河流里捕捉的。水质污染的河蚌肉非常腥，发苦还会有煤油味。而且相对来说，淮河以南因为气候和水土的原因更适合河蚌生长，河蚌的味道也好过北方。你看有名的河蚌类菜肴基本都是淮扬菜，湘菜和闽菜，而北方也仅在微山湖和白洋淀区域吃得比较多。
河蚌本身也需要静养，否则可能会有淤泥。而且河蚌的肠子，鳃都要处理干净，特别是泥沙一定要清洗干净。
本菜无需放盐，但必须烧够时间。否则咸肉中的盐分不足以充分析出，导致肉咸河蚌淡，影响口味。当然你也可以直接用高压锅。
白胡椒粉（也可用胡椒粒）是绝对不可少的，而且要多一些，它是烧制时压腥的关键。
这道菜可汤吃可干吃。干吃就按我这么烧就行，汤吃可再出锅前丢一把嫩草头。在淮安，秧草咸肉烧河蚌可是名菜。
配菜随意。比如笋，木耳，豆腐，菜心，莴笋等。而尽量不要放本身味道比较突出的配菜，否则容易压住河蚌的鲜味。

我是懒馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度好文，关注我！从我这里学到的可以让你成为餐桌上当仁不让的焦点。

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