为你讲解烫种与汤种到底有什么区别烫种和汤种的区别 _为你

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这是一款使用了烫种技法的面包，为了增加面包的口感与营养，晨光还加入了火腿与奶酪做为面包的内馅。
相信这种内馅的设计，一定会受到家中小朋友与大朋友的喜欢。
也正因为我们使用到烫种的关系，晨光将不需要提前激活的速溶酵母放进温牛奶中，让其充分激活。
以增加之后烘烤时的膨胀能力，这样操作的具体原因，可以在“要点与小贴士”中找到答案。
在今天的“要点与小贴士”中，晨光并没有涉猎太多的知识点，只着重跟大家聊一下有关于烫种的小知识。
再就是关于如何判断面包烘烤是否到位的一点个人经验，跟大家分享一个有关于“烧减率”的概念。
希望能对各位在判断面包烘烤成功与否上起到一点帮助。
食材清单

温牛奶 × 75毫升
速溶酵母 × 4克
高筋面粉 × 280克
细砂糖 × 30克
食盐 × 5克
全脂奶粉 × 9克
鸡蛋 × 1（带壳约60克）
无盐黄油 × 30克
火腿 × 4片
奶酪丝 × 50克
帕马森奶酪粉 × 适量

【烫种】

高筋面粉 × 20克
清水 × 80毫升

详细烹饪步骤-= Step 01 =–
首先，我们来制作烫种的部分。
将20克高筋面粉倒入小锅中，再加入80毫升清水。
用小火一边煮制，一边搅动锅中的高筋面粉与清水，直到变成浓稠的面糊为止。
-= Step 02 =–
将煮好的面糊放置在室温下，让其自然冷却后，烫种就算是做好了。
-= Step 03 =–
【为你讲解烫种与汤种到底有什么区别烫种和汤种的区别】将4克速溶酵母倒入75毫升温牛奶中，稍加搅拌后，让酵母在静置状态下放置5分钟左右的时间，直到酵母产生出大量的气泡即可。
-= Step 04 =–
先将280克高筋面粉、30克细砂糖、5克食盐、9克全脂奶粉倒入厨师机的搅拌盆中，再将四种干性材料搅拌混合均匀。
-= Step 05 =–
再将1个约55克的鸡蛋打入面粉中，然后将活化好的酵母牛奶水倒入搅拌盆中，最后将冷却好的烫种也倒入搅拌盆中。
-= Step 06 =–
将搅拌盆装回厨师机，先以低速将干、湿两种材料混合到一起。
直到搅拌盆中基本看不到干粉，且面团大致成为一个较光滑的面团即可。
-= Step 07 =–
将30克无盐黄油放在室温下充分软化后，再加入搅拌盆中，以中速将黄油与面团混合到一起，直到面团基本吸收即可。
-= Step 08 =–
然后用高速将面团搅打到光滑不粘手的状态，就可以从厨师机中取出来了。
由于有烫种的关系，这里即使揉不出手套膜也是可以的。
-= Step 09 =–
将揉好的面团放在操作台上，稍加揉搓、整形成一个光滑的圆形。
将面团放入发酵盆中，加盖发酵至少1个小时的时间，直到面团发酵到原先的2倍大。
-= Step 10 =–
将基础发酵后的面团从发酵盆中移至操作台，用双手按压进行排气后，再用刮板将面团平均分割成4个等份。
-= Step 11 =–
先将分割后的面团用手折叠成团，再用双手整形成一个光滑的圆形面团。
-= Step 12 =–
然后加盖湿布或保鲜膜，让面团静置松弛15分钟的时间。
-= Step 13 =–
准备一个尺寸在：20厘米×8厘米×10厘米的吐司模具，在模具的内侧薄薄地刷上一层无盐黄油防粘。
-= Step 14 =–
取一块松弛后的面团，用擀面杖大致擀成一个长方形。
-= Step 15 =–
在上面铺上2片火腿（只铺一半即可），再撒上一些奶酪丝。
-= Step 16 =–
先将面团两侧向内收起来，再由上向下将面团慢慢地卷起来，最后将收口处捏紧。
-= Step 17 =–
依次将剩余3个面团都卷好后，整齐地摆入吐司模具中。
然后加盖湿布或保鲜膜，进行1个小时的二次发酵，直到面团变大到原来2倍大即可。
-= Step 18 =–
在发酵好的面包坯上刷一层纯牛奶，再撒上少许的帕马森奶酪粉（也可以不加）。
-= Step 19 =–
提前将烤箱以180℃预热后，将模具送入烤箱的中层偏下的位置。
以180℃烘烤25-30分钟，直到面包的表面完成上色后，就可以出炉了。
-= Step 20 =–
出炉后的面包趁热脱模，放置在烤架上自然冷却，当面包完全冷却后，就可切片或直接食用了。
要点与小贴士-= Tips and Point 01 =–
烫种也被称作汤种，这二者其实只是名字上叫法不同，实则指的是一种东西。
都是通过加热，将一小部分的面粉糊化后，再加回面粉中揉成团。
因其糊化的原因，可以让制作出来的面包更显湿润，具体的原理与作用这里就不具体讲解了，有机会晨光会单独写一篇这方面的文章给大家。
你只需要知道在制作烫种时，温度不宜太高，大约在65℃左右即可。
如果你使用高温烫种（100℃左右）的话，虽然能更好的提升面包的含水量。
但这同时会牺牲掉面包的膨胀率，所以在使用高温烫种时，需要再调整面粉的用量与比例。
这也是为什么有些朋友在制作这种面包时，会出现烤好的面包膨胀效果不佳的原因之一。
-= Tips and Point 02 =–
另外还有一种不太常被提及的汤种法，是将不含有酵母的面粉与大量液体混合后，简单地揉制成一块高含水量的面团。
然后将面团放进冰箱冷藏中，让面团在低温状态下进行水合作用，这个时间周期一般在8-24个小时。
在实际制作面包时，再从这些面团中取出一小块与面包的主体混合使用。
这种方法的效果与目的与烫种是一样的，都是为了提高面团的吸水性，让面包的口感呈现绵密的状态。
但由于其制作周期相对较长，所以很少会有食谱使用这种方法来制作面包。
-= Tips and Point 03 =–
最后跟大家聊一点有关于如何判断面包是否烤到较完美的程度了。
这个是一个比较相对的概念，基本上可以说并没有一个相对科学的概念来判断一个面包是否100%完美。
这里晨光想跟大家聊的是一个叫作“烧减率”的概念，也就是以面包中的水分挥发程度来判断。
也就是在烘焙前与烘焙后的水分流失度来判断这个面包是否烤到位了。
如果以百分比来计算，这个流失度大约在15%-25%之间都是一个不错的状态。
也就是如果一个面包在烘烤之前是100克，那么在烤好之后它的重量应该在75克-85克之间，就可以认为这个面包烤的时间与火候刚刚好。
晨光碎碎念如果你喜欢晨光的食谱，还请为晨光点一个小小的“赞”！这是对晨光最大的鼓励与支持！
如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。

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