蛋清的作用蛋清的化学成分( 三 )

3，用保鲜膜盖住碗口，上锅蒸15分钟。
　白玉虾饺
主料：澄粉300g，龙虾仁150g
辅料：肥膘30g，鸡蛋1只(取蛋清)，玉兰片40g
调料：盐8g，味精3g，白胡椒粉2g，葱姜汁10g
制作：
1玉兰片切末，肥膘与龙虾仁剁细加蛋清、盐、味精、白胡椒粉、葱、姜汁一同搅和成馅;
2澄粉用开水烫制，和软，分成12只大小相同的饺子;
3将虾馅包入饺子中，捏成“立式荷叶边蒸饺”装入小笼中入屉蒸5分钟，取出连同小笼一齐上桌。
特点：虾饺洁白如玉，婷婷玉立，馅心咸鲜流汁，回味无穷。
炸羊尾
原料：鸡蛋清6个，白糖100克，豆沙馅150克，花生油100克，干淀粉75克
制作过程
1、将鸡蛋清搅打泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成10份，转(团)成10个小圆球。
2、将花生油倒入炒锅中，在火上烧到五成热，端离火口放在灶旁。用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊，逐个放入油内，把炒锅端到火口上。待到束沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色，随即捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即成。
注意：
1、豆沙馅制法：红小豆5公斤用清水洗净。烧开水，加入红小豆和碱水65克，水要温过小豆10厘米，大火烧开后，用小火马豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分，即成豆沙。锅内放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小时，然后加10克碱水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆内即成。
2、打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止，不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。
3、炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，不然出现粘连或脱糊现象。
　太谷饼
用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调拌成糊状，用勺子盛扣炉中，面糊自然融成圆形，上撒芝麻，下抹胡麻油，明慢火烤熟。
好阳光的豆沙包，杭城有名的点心之一，先将鸡蛋中的蛋清分离出来，然后打蛋清，一直打到粘稠状，加入上好的生粉，将蛋清和生粉搅拌均匀，裹入豆沙，放入小火的油锅中养，油要采用清澈的、透明度高的上乘精装色拉油。小小的豆沙包，小火的油锅，看似简单至极，火候却是极难把握，处理失之毫厘，味道就差之千里了。这可真应了那句话：于平凡处见功力。
四、蛋清的其他相关妙用
1、治灼伤、烫伤、止血
被灼伤、烫伤时，将蛋清涂敷在创伤部位，几分钟后，你会觉得那种热辣辣的刺痛感马上得到缓解，反复涂抹几次，皮肤上的红肿就会消退下去。做家事时常不小心被菜刀之类割伤，而造成血流不止，此时可以使用蛋白来止血。将蛋白涂抹在纱布上，再敷在伤口上就好了，因为蛋白的成分具有凝固血流的作用可以止血。
　2、是镀金物品良好的清洁剂
取一块质地细腻的绒布蘸蛋清涂在镀金制品上细细擦拭，即可光亮如新。如果物品表面已发暗，则可用蛋清(2-3只蛋的蛋清)和漂*(一汤匙)的混合液来拭清。
　3、修补器皿
家中的玻璃制品、瓷器若打破时，可使用鸡蛋清加黏土进行修补。其方法是将玻璃制品或瓷器的两侧断面涂上调好的蛋清与黏土，然后对粘好，粘后不要马上使用，放1-2天后再使用。

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