烹饪鸡肉还有哪些技巧鸡肉如何烹饪 _烹饪

文章插图

提到鸡，我有很长一段时间都是恐惧的。
在农村老家上小学的时候，冬天都是顶着星星出门，一路上那一声声划破黎明的“咯～咯～咯～～”，对于一个手无缚鸡之力的小书生来说，着实吓人。
鸡这个生物，在中国这片古老的大陆上，已经生存了数千年，别看他现在的名字有点庸俗，但他的曾用名“巽羽”，却是带着一点威风和仙骨。
我自认为他们赖以生存的本领，就是在科技并不发达的古代，担任了重要的报时系统，类似于闻鸡起舞，金鸡报晓这样的成语就是对他默默耕耘，辛勤工作的最佳赞赏。
当然了，报时系统也有故障的时候，例如小时候我家的一只大公鸡，一顶红色大冠，周身彩色羽翼，走起路来气宇轩昂，哪哪儿都好，就是天天晚上十二点，我爸睡的正香的时候打鸣。
本职工作做不好，外围再棒都是花架子。
没过多久，我家老爷子一怒之下把它带到了厨房，那时候还小，过程都忘记了，我就记得那晚的鸡腿特别香。
所以我突然发现，巽羽能在这片大陆繁衍生息如此之久，靠的也许是鲜香的味道。
从扒鸡到烧鸡，从鸡丁到鸡片，从炸鸡到熏鸡，鸡肉以各种形式出现在我们的餐桌上。
甚至连调味品鸡精，都是他冠名的。
鸡肉或酸甜，或香辣，或熏制，或酱烧，已经渗入到各大菜系，为丰富我们的餐桌做了毕生贡献。
作为一个爱吃鸡肉的吃货加厨子，我总结了一些鸡肉烹饪的技巧，分享给大家。

鸡肉不焯水

烹饪大多数肉类的时候，焯水是一个很重要的去腥步骤，能够洗去内部残存血水，彻底清洁食材。
但是烹饪鸡肉的时候，焯水却是毁掉鸡肉鲜美的败笔。
相对于牛羊猪肉来说，鸡肉本身腥味并不大，彻底清洗，再配以煎炒步骤，不仅能去掉腥味，更能最大限度的保留鸡肉本味的鲜美。
用低温泡水代替高温焯水，是烹饪鸡肉的第一步。
鸡腿，鸡翅，以及其他骨肉结合出会残存部分血水。想要保持完整形态，用常温水浸泡即可。
切块以后反复揉洗，可以用盐或者面粉辅助抓揉，然后用清水冲洗。
冲洗以后用力攥干水分，直接下锅煎炒，或者码底味的时候用胡椒粉或者花雕酒去腥。
下锅煸炒，残余的腥味会被高温一步步赶出来，炒到闻不见腥味，只有香味挥发的时候再进行下一步烹饪就可以了。

鸡肉喜欢姜

相对于其他肉类食材，鸡肉更喜欢与姜的搭配。
烹饪鸡肉的时候，姜的量可以适当的多一些，更能刺激鸡肉的味道。
与葱和蒜不同，姜的味道不那么刺激，性格偏内向一些。
有句顺口溜，姜长，蒜短，葱中间 。
蒜的味道最大，挥发也最容易，有时候闻上一下就能把蒜味收走了。
葱要比蒜矜持一点，遇到热油的瞬间葱香才会把味道释放出来。
姜就要内敛许多，得用油炸一下，味道才会犹抱琵琶半遮面，推推掩掩的从内里消散，而且也更加持久。
这句顺口溜，说的是味道的持久性，也是获取味道的难易程度。
转换成实用技巧，用葱姜蒜炝锅的时候，先下姜，再下葱，最后下蒜。
以这样的顺序下锅，能够让三种香味在同一时间达到最完美的状态。
结合鸡肉来说，姜可以用在码底味的时候，去腥提味。也要用在炝锅的时候，先下姜，煸炒出香味再进行下一步。

与土豆跟蘑菇的鲜味搭配

说起鸡肉的代表菜，我脑子第一反应就是西域的大盘鸡跟东北的小鸡儿炖蘑菇。
这两道菜之所以火遍大江南北，并不是只靠运气，还有他们背后的科学道理。
鸡肉与土豆和蘑菇之间，有鲜味升华的秘籍。
自然界能提供明显鲜味的物质，大概有四种，存在于植物的谷氨酸，存在于动物的肌苷酸，存在于菌菇中的鸟苷酸，还有一种大家都有但都不多的核苷酸。
各自为战的时候，都有一定的战斗力，当两两或者三三为战的时候，增鲜能力就会有显著的提高。
回到前面说的，鸡肉与土豆，就是肌苷酸与谷氨酸的结合。鸡肉与蘑菇则是肌苷酸，谷氨酸与鸟苷酸的相遇。
这种有例可循，有据可依的搭配，经过人类口味的筛选最后才成了留世名菜。
正是依据这样的理论，我在猪肉价格飞涨的时候，研发了一种鸡肉的浇头，搭配米饭和面条，得到了广大食客的好评。
其中的三大主力就是鸡肉，香菇和土豆。
就像一个臭皮匠，长得再帅也成不了气候，得凑够三个才能顶的上一个诸葛亮。

鸡肉与香料

在我看来，鸡肉像极了温婉优雅的东方淑女，不像牛羊肉那么香，也没有鱼虾那么鲜。
是缺点更是优点，鸡肉兼具牛羊的香与鱼虾的鲜，本味并不夺目，却可包罗万象，与香料的结合能够塑造出多种融合味道。
在我的文章中，时常提到味道的相辅相成，鉴于鸡肉本味的特点，与之搭配效果最好的香料亦是那些能为主味添墨加彩的臣料。
八角，香叶，小茴香搭配鸡肉，不会夺走本味的鲜美，又能增加几缕悠远的香气。
其实香料里，有一位专门为鸡肉而生，丁香。
丁香味浓，烹饪鸡肉，一粒就够了。
我买了二两丁香，用了一年没用完……
香料入菜，尤其是鸡肉这种不用久炖的，记得要见油。
炝锅的时候，与姜一同下锅，让高温激发出香味。
久炖慢卤的话，可以直接进汤，让香味随着时间慢慢挥发。
但烹饪鸡肉的时候，可不会留给香料那么多时间，所以先见油，能让复合香味更浓郁。
光说不练嘴把式，分享几道鸡肉家常菜，给大家尝尝。
芥末鸡丝：
食材：鸡胸肉，黄瓜，白菜心儿，香菜
调料：芥末油，芝麻酱，酱油，甜醋，糖，盐，香油
做法：

鸡胸肉剔除油边，冲洗干净。
烧一大锅开水，水开关火，把鸡胸肉放进去，泡20到30分钟。
黄瓜跟白菜心儿泡在冰水里，20到30分钟。
芝麻酱用香油泄开，一点点酱油，甜醋，糖，盐拌匀，根据自己喜好放芥末油。
黄瓜跟白菜心儿切丝备用，鸡胸肉取出，用手撕成条，过冰水降温。
把黄瓜丝，白菜心儿，香菜，鸡丝用调好的酱料拌匀即可。
鸡胸肉用水泡熟，能让鸡胸肉不那么柴。

为了酱汁更香，可以用熟芝麻，熟花生，在料理机里打酱，中间加花椒油。
家常炖鸡：
食材：鸡腿，香菇，土豆，胡萝卜
小料：洋葱，姜
调料：花生油，生抽，老抽，花雕酒，盐，糖，鱼露
香料：八角，香叶，丁香，胡椒粉
做法：

鸡腿斩块儿，用水多冲洗几遍，沥干水分。
盐，胡椒粉，生抽，花雕酒码味。
用手抓匀，直至鸡肉把调料都吃进去。
封花生油，抓匀
热油，姜片，八角下锅，姜微微变色后，下入洋葱粒与香菇粒，香叶和丁香。
炒制洋葱粒乳白色，香菇变小后，倒入鸡块。
中火煸炒，鸡肉变色，炒出腥味。
加入生抽，炒出酱香味。
加入花雕酒，炒出酒香。
加热水，大火烧开后，加老抽调色，鱼露，盐，白糖，胡椒粉调味。
保持大火烧几分钟，把香料和姜煎出去。
加入土豆与胡萝卜，转中小火，盖盖慢炖至土豆绵软后即可出锅。

生煎椒麻鸡：
食材：鸡排腿，黄瓜
小料：香葱，小米椒，柠檬，蒜，香菜
调料：芝麻油，生抽，甜醋，白糖，盐，黑胡椒
做法：

鸡排腿去骨，垂直于鸡肉纹理划上个五六刀。
不粘锅预热，不放油，鸡皮朝下下锅。
煎出鸡肉后，转中小火。
反面煎，两面煎的煎黄。
煎鸡肉的同时处理食材，黄瓜切丝垫底。
香菜切碎，香葱切碎，小米椒与蒜切碎。
少量生抽，多一点的甜醋，芝麻油，白糖，适量的盐，挤出柠檬汁，加入小料碎拌匀。
鸡肉两面撒上一点黑胡椒和盐，入一点底味儿。
鸡肉煎熟，改刀切条，摆在黄瓜丝上。
均匀浇上调好的料汁，最上面撒一点黑胡椒即可。

希望文章能给爱好厨艺的朋友带来些许启发……
如果您觉得文章还算受用，记得点击关注，别错过后面的更新。
【烹饪鸡肉还有哪些技巧鸡肉如何烹饪】

以上关于本文的内容，仅作参考！温馨提示：如遇健康、疾病相关的问题，请您及时就医或请专业人士给予相关指导!

「四川龙网」www.sichuanlong.com小编还为您精选了以下内容，希望对您有所帮助：

烹饪鸡肉还有哪些技巧 鸡肉如何烹饪

烹饪鸡肉还有哪些技巧鸡肉如何烹饪