大厨做饭需要什么样的方法与秘诀 _大厨

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每个大厨做饭都有自己的独门秘籍，哪怕是处理难搞食材也能得心应手。那么如果你也想要掌握好其中的秘诀的话你知道有哪些吗?以下是513常识网小编为你整理的大厨做饭的方法，希望能帮到你。
大厨做饭的方法羊肉去膻味
方法1：将两三个带壳的核桃洗净打孔放入;
方法2：每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出;
方法3：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳;
炖牛肉烂得快
为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
骨汤少油腻
方法1：加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素;
方法2：熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
让肉筋软化
和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
煮咸肉
用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
绿豆煮烂
将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
煮茶叶蛋入味
水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
煮海带
加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
煮火腿
煮之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
煮水饺
方法1：在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;
方法2：在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
方法3：煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
煮面条
方法1：煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外;
方法2：煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
熬粥不放碱
熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
煮新笋熟得快
方法1：用开水熟得快，且松脆可口。
方法2：加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。
防猪肚变硬
方法1：煮熟后再放盐。千万不能先放，否则猪肚会缩得像牛筋一般硬。
方法2：煮熟后将猪肚切成长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。
炖老鸡鸭前用醋泡
方法1：在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。
方法2：在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。
方法3：放3-4枚山楂，鸡肉易烂。
方法4：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
爆炒鸡
应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
煮老鸭
方法1：在锅里放几个田螺容易烂熟。
方法2：把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
烧豆腐
烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
红烧肉
方法1：加少许雪里红，肉味鲜美。
方法2：先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
油炸食物
锅里放少许食盐，油不会外溅。
炸春卷
在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
炸土豆
先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
炸猪排
炸猪排前在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
炸鸡肉
将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
煎鸡蛋妙法
方法1：在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。
方法2：在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
方法3：在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
炒鸡蛋妙法
方法1：加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。
方法2：加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。
方法3：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
炒茄子
在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
炒土豆
加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
炒肉片
方法1：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
方法2：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。
做饭炒菜的注意技巧1、放醋的讲究
凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
2、啤酒调味剂
夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香
3、开水点菜
炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
4、炒菜巧下盐
如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油，茶油或菜油，就先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养有心人的损失。
5、糖醋汁配比
不论做什么糖醋菜肴，只有按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
6、拔丝糖浆的熬制
在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
7、葡萄酒做沙拉
葡萄洒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
8、鲜姜保存
鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
9、芥末辣味的去除
芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
10、牛奶菜花更白嫩
炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

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