皮蛋为什么被大厨们争相解构？这个问题，要从一个四川小镇说起( 四 )

从 1980 年代开始承接皮蛋的代加工业务，到川内各大商场逢年过节上门抢购皮蛋，慢慢建立「杜智华」品牌，再到今日被各大高级餐厅的主厨们关注。过去三十多年，他们工作重心更多还是放在打磨产品上。2018 年底，这个工坊从零慢慢摸索新兴的电商渠道。
电商这种模式刚好解决了黄金皮蛋在传统销售中的一大痛点：摊晾期间，黄金皮蛋一直在变化（用他们的话讲，直到打开之前，这颗蛋都是「活」的）。一颗出厂时状态好的蛋，很可能由于中转时间和仓储条件的不可控，品质急剧下降。线上的订单，能够实现全部从工坊直发，尽可能快速到达消费者手中，确保品质如一。
4 月 19 日为皮蛋裹泥的日期。? 张秦瓯
杜智华的黄金皮蛋，无疑已经站稳了市场的顶端。在外人看来，他们有极大的潜力继续扩张，去引领行业，影响市场，扭转消费者对皮蛋的固有印象。
「从农场到餐桌」的概念在过去二十多年来逐渐出圈。优秀的厨师们必然懂得，美味的食物与好的农业技术密不可分。米其林的主厨们更靠近餐桌，而曾在美国烹饪学院学厨的王芝浩，此刻比大多数厨师都更靠近「农场」。也许是受到丹 · 巴柏所描述的德埃萨生态系统启发（ Dehasa，西班牙南部和中部一种多功能的人造混农林业生态，最好的伊比利亚火腿就出自这种生态系统），王芝浩在离工坊几公里外的山上，打造了一个传递工坊理念的农场。现在，她更希望能继续向上溯源，从养殖入手，这也许能在鲜蛋生产的端头，探索更远的极致。
从商业角度来说，确实也只有高级的餐厅才能把成本不菲的黄金皮蛋卖出更高的溢价，这是一颗皮蛋出现在米其林餐厅的表层原因。但主厨们为杜智华的皮蛋买单，更多是因为他们对季节、风土，以及对整个食物生产链条的研习与认可，这更像是两个志同道合的「食材加工者」之间的默契。
位于成都的现代主义餐厅雏 Chú 的菜单里，也出现了杜智华的黄金皮蛋。
这是一颗风味干净、溏心感极强的鹌鹑皮蛋。主厨 Maro 决定用法式甜品的工艺为这颗蛋镀上一层巧克力外壳，用一层硬脆口感，衬起溏心的「爆浆」，然后在上面轻轻铺上一层茶粉，来承住皮蛋的本味。以烘干的茶叶铺垫的碗，就像一个充满温度的巣。不完整的巧克力外壳下，刻意留出一片指印大小的辉煌金色，一个关于生命的隐喻即将破壳而出。
雏 Chú 对鹌鹑皮蛋的尝试正是后浪的破壳而出。
1864 年，马克 · 吐温记录下弗吉尼亚某个中国商店中出售「用一种膏状物包裹，使它能在长途跋涉中保持风味的蛋」。150 多年过去了，在西方人心中，皮蛋仍然还没有脱离从东方学里移情而来的刻板印象。
但那更多是精神层面对深色皮蛋那种「放了一千年」的深褐颜色和浓郁「化学气味」的排斥。就像喻波用西方人再熟悉不过的白糖为黄金皮蛋创造风味搭接的可能性，Maro 这颗蕴含着新生意味的巧克力茶粉鹌鹑皮蛋，有没有可能成为东西方饮食文化鸿沟上的又一座桥呢？
毕竟，这颗金灿灿的皮蛋，正处在它最好的、充满生命力的季节。

修天泽、李坪骏、徐可对本文亦有贡献。
参考资料：
《茶禅華 : 和の精神を融合させた日本最高峰の中国料理！至極の上海蟹コースをいただいた！》品川イッコー
《Chop Suey：A Cultural History of Chinese Food in the United States》Andrew Coe
《食物与厨艺：奶蛋肉鱼》哈罗德 · 马基
《第三餐盘》丹 · 巴柏
《怎样加工皮蛋》刘光灿
《神奇的皮蛋》潘山鹰、任慧

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