资本捧红中式烘培，新品牌如何改写烘焙场景？| 年度观察

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被“重金”押注的烘焙赛道在2021年迎来了高光时刻。根据烯牛数据，2021年共有七个线下烘焙品牌拿到了融资，融资次数达到了12次。
我国的线下烘焙门店的分类十分多元。按售卖产品的品类来看，我国现在的烘焙门店可以分为中式烘焙门店和西式烘焙门店，就产品状态来说又可以被分成现制型门店和包装/半包装型专卖店。
2021年大火的虎头局渣打饼行（下称“虎头局”）、墨茉点心局（下称“墨茉”），以及早些年就已经成为人气品牌的泸溪河、鲍师傅都属于中式现制类烘焙店，门店主要采用了“前店后厨”的模式。老字号中式烘焙品牌如祥禾饽饽铺、稻香村（北京）、利口福等则是通过品牌专卖店销售包装/半包装成品的代表。在西式烘焙门店中，现制品牌早期大多主打综合品类，如面包新语、好利来、克莉丝汀等，近年来则出现了一批垂直于某一细分品类的西式现制烘焙品牌，如吐司品牌爸爸糖、可颂品牌月枫堂、欧包品牌马可先生、铜锣烧品牌泽田本家等，包装类烘焙品牌则以达利和桃李等为代表。
我国烘焙市场增长迅速、规模巨大，根据Euromonitor的数据，2015至2020年，中国烘焙行业的复合年均增长率为9.3%，2020年市场规模达到了2358亿元，而同时中国烘焙行业的CR5不足11%，远低于中国香港的39%和日本的44%，暴露出我国烘焙行业市场集中度低的特点。
新品牌们的诞生无疑给烘焙赛道带来了重塑行业发展的机会。根据百炼智能提供的数据，2021年间烘焙甜点门店的开店率达到了121.32%，成为了2021年餐饮行业中唯一开店数大于关店数的品类。
涌入的资本，快速开店的品牌，改写了烘焙市场的许多逻辑。CBNData试图从资本、前端拓店、选址、品牌、产品等多个视角还原2021年的烘焙市场。本篇文章也是“2021线下消费市场年度策划”系列中的烘焙篇。
资本偏好头部品牌，投融资规模、次数创新高2021年，红杉中国、IDG资本、GGV纪源资本等明星机构纷纷涌向烘焙赛道的同时，也涌向了其中的头部品牌。目前，鲍师傅的估值达到了100亿人民币，墨茉和虎头局也在仅有二十几家门店的情况下就实现了超20亿的估值，成为了烘焙行业的领头羊，也成为了资本偏好的头部品牌。特别是成立时间稍晚的墨茉和虎头局，仅成立一年的墨茉在2021年进行了四轮的融资，虎头局的两次融资只间隔了4个月左右。
过去，资本对烘焙品牌的关注度并不高。虽然自2016年来，有满满元气枣糕、于小菓、马可先生和可斯贝莉等烘焙品牌也曾得到资本的关注，但据不完全统计，从2016年到2019年投融资事件数不过7件，融资规模最大也只达到了千万元级别，亿元的投融资事件未曾出现。
2021年烘焙赛道的融资次数和融资规模都创了新高，贴着“现制”标签的烘焙品牌们成为了最大的赢家。实际上，在我国烘焙赛道中，现制烘焙品牌一直占据着更大的市场份额，以2018年Euromonitor的数据为例，我国现制烘焙品牌的市场份额占比超过70%，不过直到2020年烘焙赛道中仍旧没有现制烘焙品牌出现在市场占有率前五名中。而在2021年烘焙赛道的12次融资里，现制烘焙品牌占据了11次，其中包含着中式烘焙品牌7次，西式烘焙品牌4次。
同时，规模在亿元级以上投资事件更是在2021年的烘焙赛道中频发。在12次融资里，公开的亿元人民币级别的融资事件数达到了4次，其中最大一笔融资出现在虎头局的近5000万美元（约合3.18亿人民币）的A轮融资中，此外，墨茉、爸爸糖和祥禾饽饽铺也分别拿到了亿元级的融资。值得注意的是，这些大规模的融资均发生在B轮之前，可见资本对烘焙赛道前景的看好。

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