卤食制作最重要的9种香料 卤制品需要哪些香料


卤食制作最重要的9种香料 卤制品需要哪些香料

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卤食制作过程中,卤水堪称灵魂,而卤水的好坏,又是由各种香料搭配得是否合理所决定 。所以对于卤食制作者来说,了解各种香料的特性成为重中之重,尤其是其中最为常用、最为重要的几种香料 。卤食制作最重要的9种香料,真正了解它们的特性,才能做出好卤肉 。
一,八角


这个就不用多说什么了,八角号称“香料之王”,几乎所有卤肉的制作都少不了八角,所以它也是最重要的几种香料之一 。八角最大的特点就是香味重,增香效果非常明显,增加人的食欲 。另外,八角也有去除肉类食材中腥、臭、酸等异味的作用 。
二,桂皮
【卤食制作最重要的9种香料 卤制品需要哪些香料】

桂皮放在第二位,也是当之无愧,大家可以看下各种各样的香料配方,除了八角外,桂皮基本上也是少不了的 。重点来了,桂皮的特性是给肉类增香,但是它跟八角的增香完全不是一回事,它是用来给卤肉增加“头香”的 。何为“头香”?就是说远远的你就能闻到卤肉的香味,这就是头香,它是靠鼻子闻出来的 。还没见到卤肉呢,用鼻子就能闻到香味,满嘴流口水,大家说这味香料重不重要?
三,香叶


香叶俗称桂叶,香叶也是香料配方中比较常见的香料,香叶的特性是功能较为全面、均衡,既能给食材脱臭,又能增香,关键是香叶还有很明显的防腐作用,这也是在大部分香料配方中基本上都能见到香叶的原因 。
四,砂仁


砂仁这味香料很有意思,除了做卤肉外,烧、炖、煨、煮等很多种烹饪方式中都能用到它 。砂仁的功能除了去腥、增香外,还有开胃消食的作用,有时胃口不好了,炖菜时就可以放点砂仁,有很好的食疗作用 。砂仁主要用于荤菜,但也有例外,就是它非常适合炖制豆腐皮之类的豆制品 。有一点要注意,别管用来炖菜还是做火锅,砂仁的量一定要控制好,不能多放 。
五,甘草


甘草很多人也经常听说,它是甘草树的根,甘草既能用在卤菜里,也能用在腌制类的菜品里 。甘草的特性就是除了能去腥外,还能出甜味,能够让卤肉的味道更加丰富 。再往深了一点说,甘草还有调和的作用,就是说香料配方中各种香料有“相互冲突”、“相互克制”的弊端,加入甘草就能调和它们之间的关系,就像别人打架,这个人是来劝架的,足见甘草的特殊作用 。
平时我们做菜,为什么多少都要加点白糖?原理不是有些人说的是为了增鲜,其实就是起到一个调和各种调味料关系的作用 。甘草的用量也要注意,稍微过量,就会很容易让人恶心、呕吐,所以要少放 。少放的意思就是说,你是来劝架的,不是来打架的 。
六,白芷


白芷虽然放在中间说,但是它的作用可是极其重要的 。上面提到了桂皮,桂皮的作用是产生“头香”,就是闻着香,而白芷的作用是产生“灵魂香” 。“灵魂香”是什么?就是卤肉吃在嘴里感觉到的香味,是舌尖品尝到的香味,这种香味的突出程度,是其他香料包括八角在内都代替不了的,大家想想,白芷的重要性大不大?另外,白芷最好和香叶搭配使用,效果最好 。
七,草果


产生“灵魂香”的香料有两种,一个是上面说的白芷,然后就是这个草果了 。草果除了能出“灵魂香”外,还有明显的去除膻味的作用,所以草果除了能卤制猪肉外,更适合与牛肉、羊肉同卤、同烧,并且也是卤制烧鸡的重要香料 。草果不能多放,不然会影响卤水整体味道 。
八,良姜


良姜是高良姜的根茎,能起到辅助增香的作用,但是它更主要的作用同甘草一样,就是调和、平衡各种香料之间的味道 。比如说我们经常用到的五香粉或者十三香,里面就离不开良姜,可见它的调和作用是有多重要 。
九,丁香


为什么要把丁香放在最后说呢,并不是说它不重要,而是为了便于大家理解和记忆 。上面不是提到了吗,桂皮出“头香”,闻着就香,白芷和草果出“灵魂香”,吃着就香,而丁香出的则是最后的“尾香” 。


什么是“尾香”呢?就是这块卤肉吃完了,嘴里没东西了,可是嘴里还有一股香味,让你欲罢不能,还想吃,这就是“尾香”了 。闻着香味跑来了,吃到嘴里都是香味,吃完了,嘴里还有余香,还想吃,那这个吃卤肉的过程就很完美了 。大家说,这个丁香的作用大不大?这里要切记,丁香的用量一定不能多,家里炖肉,几粒就足够了,不然肉味会发苦 。
最后的总结


碍于篇幅所限,比较重要的几种香料,就先介绍这9种吧 。做任何事,不仅要“知其然”,更要“知其所以然”,就像香料,我们平时不要把配方看得那么神秘,只要知道了每种香料的具体特性了,然后再去看具体的配方,就能一目了然、心中有数了,并且还能根据实际情况自己调整,敢于自己去下料,这才是学习卤食制作的正确道路 。


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