“吃肉，東哥是认真的” 篇一：必先利其器之向纸牌屋肋排致敬：用Weber Mountain Smoker烤肉前言：不知道值友们有没有喜欢美剧《纸牌屋HouseofCards》的 。这部剧是我的大爱！再看完三季精彩剧情后，最令我一个吃货难忘的，不是别的，是我们的木下总统（FrankUnderwood)每当不顺心，便会由SecretAgent开道，绕过大半个城区，去吃的一家Freddy'sBBQRib；阿東哥|赞319评论172收藏1k查看详情最近看了几篇值友关于牛排的好文；东哥作为朋友圈公认的烤肉达人；想和大家分享一下烤肉心得；开一个系列：《吃肉，我是认真的》 。大家喜欢的话，这个主题我会陆续写下去 。这一篇和大家聊聊我是如何烤自认完美的牛排的 。其实这一篇应该算系列第二篇 。第一篇是我之前写的 《用Weber Mountain Smoker烤 纸牌屋肋排》；没看过的请移步 。

文章插图
我家厨房一般是东嫂的；后院的BBQ区域那就是我和好友们的天堂了 。我们家请客一般都会有一道硬菜，那就是各式烤肉 。烤的最多的，就是牛排了 。倒不是因为烤牛排简单，我ff烤牛排加上准备前后需要一周时间 。考的多的原因是请客当天花的时间很少，可以更多的和朋友谈笑风生 。做菜这件事，没有绝对的对错与标准，只有各种流派 。但在東哥心目中，完美的牛排必须要有具备以下几个标准：

1. 外部焦脆，有炙烤的焦香，
2. 内部粉红，尽量锁住水分，使牛排多汁
3. 有浓郁的牛肉香
4. Ne Wu En 嫰！ 入口软嫩，不能嚼不烂，不能有肉渣
5. 不加黄油，用肉本身的脂肪带出牛肉的风味 。只要肉还OK，真的不建议用黄油 。大家可以盲试 同样的牛排 同样的烹饪方式，加不加黄油哪个好吃 。我请朋友们盲测过，全部选没有黄油的 。
6. 
   
7. 当然，肉质不好，或者厨师有意想增加黄油的风味，或者使用黄油或植物油为了更好的吸附调味料；那是另一回事 。

这一篇 就聊聊 東哥 通过 选肉，Dry Age，腌渍，Sous Vide，上火炙烤，Rest，来做一道東哥自认完美的牛排 。一、牛排购买：首先要清楚什么是牛排 。根据USDA和Steak Perfection 对牛排的定义：A "steak" means simply any meat which is cut across the muscle into a thick slice, with or without bone, and which is intended to be cooked quickly by broiling or otherwise. Most often, the word refers to a high-quality cut of meat, such a prime- or choice-grade tenderloin or rib-eye cut.翻译：“牛排”是指只要将肌肉切成厚片，不管有无骨骼，可以通过烧烤或其他方法快速烹饪 。大多数情况下，这个词是指高品质的肉类部位，如Prime或优选级别的里脊肉或肉眼 。关键字是：厚片，通过烧烤和其他方法快速烹饪，Prime级别里脊肉（Tenderloin）和肉眼（Ribeye） 。选牛排可以写一整篇，除了牛的部位，还有产地 和 级别 。除了部位，油花（Marbling）越多越好，越多汁 。
下面简单说说适合烤牛排的部位 。很多朋友认为牛排就是牛排；其实这是不严谨的 。很多部位的牛肉，都可以叫做Steak／牛排；但肉质就很不一样了 。常见的我们用来烤牛排的有以下几种，括号里是所在的部位和适合烤牛排的指数 。?牛肉的部位图，一般能用来当牛排用的，就是 Rib，Loin，Sirloin 这三块 。

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