虾头变黑是什么原因

虾头变黑可能有以下原因 , 第一 , 虾不新鲜 , 受体内的酪氨酸酶影响 , 第二 , 虾在捕捞前正好吃了深色藻类 , 例如褐藻 , 第三 , 虾尚未完全消化饲料 , 第四 , 高温煮制的时间过长 。
虾头变黑是什么原因

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文章插图
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酪氨酸在酪氨酸酶的作用下 , 会逐渐形成褐黑素 , 虾的全身都有酪氨酸酶分布 , 尤其是头部的酪氨酸酶活性最强 , 如果放置时间过长 , 虾头便会慢慢变黑 。
如果在没有煮 , 但是虾已经死的情况下虾头变黑 , 是因为虾头里边含有内脏 , 死后内脏氧化变黑了 , 是一种正常现象 。
如果是煮熟之后虾头变黑 , 是因为虾体内的蛋白质含量很高 , 蛋白质中的氨基酸与还原糖产生氨糖反应 , 形成黑色素沉淀 。


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