食用色素是一种食用添加剂，它是由动物、植物提炼出的微生物色素、植物性色素，它具有使食品着色、改善食品色泽的作用，以促进人的食欲 。食用色素可分为天然食用色素和合成食用色素两大类，其中允许使用的色素有虫胶色素、红花黄色素、辣椒红素、姜黄、β胡萝卜素、叶绿酸铜钠盐等等 。
食用色素的分类
1、按着色剂按来源，可分为人工合成着色剂和天然着色剂 。
2、按结构分，人工合成着色剂、天然着色剂 。
3、按着色剂的溶解性分，可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂 。
食用色素的应用
1、饮料：注意水质处理和产品避光，选择水不溶物低的色素以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好稳定性 。
2、乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好，同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇钙沉淀 。
3、糖果：注意晚将色素加入，最好在糖煮沸后，与香精同时加入 。
4、奶制品：尽量选用85%含量产品，以减少色素中所含的盐对奶制品的不良影响 。
5、烘焙、果酱：需选用85%含量并耐高温的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，温度开始下降后，二氧化硫含量达到最低点时加入浓缩色素溶液，故使用溶解度高的色素较理想，同时应使用色彩鲜明的颜色 。
6、罐头食品：选用耐热，耐果酸色素 。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头，这样色素不会渗入到罐头溶液中 。

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