12道火爆家常粤菜粤菜菜谱大全( 三 )

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原料：黑棕鹅仔1只约1.8公斤调料：姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量酸梅酱25克1个味碟制作：仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。酱皇爽口雪蛙肚

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制作：1、把雪蛙肚治净，入码兜，加姜汁酒拌匀去腥后，投沸水锅里汆一水，捞出待用。2、把菜心用油盐水炒八成熟，倒出沥水，再回锅加盐、鸡粉、勾芡炒好，放盘中垫底。3、净锅下油烧热，下蒜茸、姜米、泰椒圈爆香，然后烹入料酒，掺入适量二汤并加盐、糖、鸡精、蚝油、老抽调好，烧沸后勾薄欠，再倒入雪蛙肚、葱度裹匀，最后加入XO酱炒匀，起锅盛盘中菜心上即成。如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们，请微信关注公众号（名厨汇）粤菜菜谱大全（12道火爆家常粤菜）【12道火爆家常粤菜粤菜菜谱大全】

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