做糖葫芦，掌握“熬糖3步曲” 熬糖葫芦的糖浆怎么熬

冰糖葫芦是不少人童年最美好的记忆，尤其是皑皑白雪的雪夜黄昏，在街头推三轮车的流动摊位的大爷那里满怀欣喜地买上一串红彤彤的糖葫芦，通红的山楂裹着晶莹剔透的糖衣，轻轻地咬上一口，咯嘣儿脆，酸中带甜，满心都是幸福的滋味。
万物皆可糖葫芦，不管什么东西串起来裹糖汁就行了，但“核心机密”熬糖可并不容易，自己在家做的时候，经常会出现“翻沙”发白不透亮，或者粘牙、黏手不酥脆，又或者有一股焦糖味，这都是熬糖的时候没掌握技巧。跟做糖葫芦的老师傅学了三条干货，掌握好“熬糖３步曲” ，保准次次都能成功，做出的糖葫芦能出摊卖了。
冰糖葫芦所用食材：白糖、山楂、脱皮白芝麻
１、山楂要清洗干净，没必要去核，一边吃一边吐籽才是吃糖葫芦正确的打开方式。
２、把自己喜欢的山楂、或者其他什么食材串成串备用。
３、锅中加入半杯水大火烧开，加入１杯白糖，这个量根据做糖葫芦的多少决定，比例１：２比较好操作一些。
４、煮开锅中的水和糖，这时候可以搅动让糖快速化开。
５、不熟练的可以开小火开始熬糖，要仔细观察锅中的情况，刚开始是要熬掉水气，锅中的糖水是起大泡，但比较稀、透亮。
６、过一会后，锅中开始起比较黏稠的大泡夹杂小泡，继续小火熬。
７、锅中的糖水开始变得小泡比较多，继续小火熬，注意观察颜色变化。
８、当锅中小泡更多，糖的颜色变得略微有些发黄的时候，糖就熬好了，撒进去一把芝麻。
９、控制火到最小的，能保温就行，拿着糖葫芦转着圈蘸上面的泡泡，不要直接到锅里去蘸，蘸均匀后，放在盘子里冷却即可。
——老井说——做冰糖葫芦成功的三条干货：
１、糖在水中融化后，不要搅动，避免翻沙挂霜。
２、熬到小泡比较密集颜色浅黄后，立刻控制火源，不能再持续升温，保持在这个温度，否则下一个阶段会变成“拔丝” ，糖葫芦会粘手粘牙。
３、糖葫芦是蘸熬糖上面的密集小泡泡，不是直接伸到锅中，避免糖降温改变性质，影响后面的糖葫芦制作。
制作的糖葫芦的糖如果没有用完的话，可以继续小火加热到深褐色，加入适量的热水做成糖色，烹饪菜品时使用。

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文／来源：市井觅食记

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