文章插图
1、要使豆浆变成豆腐 ， 必须点卤 。点卤用盐卤或石膏 ， 盐卤主要含氯化镁 ， 石膏是硫酸钙 ， 它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿 ， 成了白花花的豆腐脑 。再挤出水分 ， 豆腐脑就变成了豆腐 。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质 。
2、卤水学名为盐卤 ， 是由海水或盐湖水制盐后 ， 残留于盐池内的母液 ， 主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等 ， 味苦 。蒸发冷却后析出氯化镁结晶 ， 称为卤块 。是我国北方制豆腐常用的凝固剂 ， 能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶 ， 把水分析出来 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐 ， 硬度、弹性和韧性较强 ， 称为老豆腐 ， 或北豆腐、硬豆腐 。
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