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4.ROR的运用RoR的英文全名是Rate of Rise，在中文也就是升温速率 。RoR这个名词主要是指每分钟的温度变化多寡，早期的烘焙主要是计算每升一度需要几秒，然后去反推这个阶段中，每分钟的升温 。RoR就是纪录这样的过程的专有名词 。RoR在中文也就是升温速率 。升温速率=在“固定时间”内温度爬升的速率 。烘豆师所说的RoR大多是设定在30秒 。RoR 6就代表着在30秒内温度可以爬升6度 。温度曲线中常常被忽略的一个问题，就是RoR 。单就去思考每分钟的升温这件事，现在普遍采用的是豆温 。烘焙过程中主要是锅炉式的烘豆机种，终究是接触热(锅炉)与对流热(热风)两种热的交互作用 。以回温点到150℃为A阶段、150℃到一爆初为B阶段，入豆后生豆与环境剧烈的热交换，通常此时变化风门或是火力，相对的会影响生豆的吸热 。等到回温点时，才约略有一个较为稳定升温的初始点 。
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5.烘豆曲线辨识咖啡早期的传统烘焙法全凭烘焙师傅的经验，从烘焙时的咖啡色泽、味道、烟雾及爆裂声来判定烘焙，随时调整火侯与气门或其他经验技术控制烘焙 。随后有温度判定烘焙法或是定时烘焙法，后来有［曲线纪录烘焙法］，即纪录烘培时温度与时间比来作为烘焙的依据，一般用于商用半热风烘焙机，烘焙时必须全程看顾，随时调整火侯与气门来修正每ㄧ个时间所必须到达的温度 。烘焙是让咖啡豆从生豆转化成富含香气与风味的熟豆的过程！其过程只要是由时间与温度产生综合效应1.物理变化2.化学反应首先、让我们先来看看烘焙时咖啡豆发生了什么物理变化 。物理结构的重要性咖啡豆分层的结构，对于烘焙出我们想要的风味影响很大 。若没有特定的物理结构，就不会发生对风味和香气必不可少的化学反应 。这一物理变化最重要的时期是160度C之前所谓的[脱水期]烘焙时戏剧性的变化-颜色变化豆型变大重量变轻咖啡生豆是密度高且具有紧凑结构的种子，但是一旦开始烘焙，就会改变其原生状态，让我们来看看烘焙时会发生什么物理变化：颜色的改变烘焙时改变最明显的也许就是颜色，在烘焙前，新鲜的咖啡生豆会呈现蓝绿色，接着会因为类黑素的产生而转化成棕色，这些是当醣和氨基酸在加热下结合时形成的聚合物 。在烘焙过程中，部分的银皮也会脱落，银皮是最接近咖啡豆的外层纸质物质 。烘豆师跟消费者会用颜色作为咖啡豆跟烘焙结果的品质界定标准是为Agtron值
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6.物理变化及化学反应何者重要?烘焙主要会分成三个阶段：脱水，梅纳（焦糖化）反应，以及风味的发展，这些术语实际上描述了化学和物理变化的不同阶段 。A)脱水脱水程序会在回温点发生，回温点是当你将生豆放到烘豆机，机器内部的热量会在再度上升之前先下降，而温度开始上升这个点就称为回温点 。脱水阶段，生豆的水分会开始蒸发，压力也会开始在豆子内部形成 。B)梅纳反应当咖啡豆开始转变成棕色，就表示梅纳德反应开始了，这会在加热到大约150°C时发生 。这个过程会产生许多气体，包含二氧化碳、水蒸气、挥发气体等 。当内部压力够大到冲破细胞壁，就会膨胀，称为第一爆 。风味的发展也会同时在梅纳反应发生，除了豆子颜色改变，还会影响最终的咖啡风味 。Ｃ）风味发展期当烘焙到一爆之后，烘焙从吸热反应变为放热反应 。在这个阶段，物理变化仍会持续，豆子表面的孔隙继续增加、油脂继续从豆芯移到表面、颜色继续变深 。物理性变化是体积和细孔的改变咖啡豆的细胞壁强度名列植物界顶端，它们具有韧性很强的外层物质，增加其刚度和强度 。当咖啡烘焙时，上升的温度以及水分转化成气的过程，会让咖啡豆内部的压力升高，这些条件会将细胞壁的结构从刚性转变为橡胶状(又称为玻璃化现象)，因为咖啡豆含有多醣体（结合的醣分子） 。内部物质向细胞壁推出，在中心留下充满气体的空隙 。这代表随着质量下降，豆子的体积会膨胀，而大部分气体的积聚是在烘焙后所释放的二氧化碳 。烘焙还会增加咖啡豆的细孔，使密度降低，溶解性更强 。当然，这对于将它们变成美味的饮料也有很大的关系 。油脂的改变咖啡豆含有油脂，在烘焙过程中，内部的高压会使这些化合物从细胞的中心往表面移动 。油脂有助于将挥发性化合物保留在细胞内，挥发性化合物是在室温下具有高挥发特性的化学物质，这些物质对于产生咖啡的香味和香气是不可或缺的，如果没有油脂，这些分子可能会快速消散 。烘焙时间越长，结构的转变会越明显，咖啡豆的密度不断降低，也会产生更多的气体 。而烘焙时间越长，咖啡豆的表面油脂也会越多 。这些发展在某种程度上解释了为什么深焙咖啡的味道跟浅焙咖啡的味道不同，但也存在影响烘焙结果的重要化学变化 。不同烘焙方式会影响最后咖啡的风味、香气、口感，因为烘焙时会在不同时间与温层发生化学反应
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