专业咖啡烘豆师的基础知识与培训珠海咖啡师培训

珠海咖啡师培训(专业咖啡烘豆师的基础知识与培训)1.咖啡含水率与风味法则2.咖啡豆瑕疵类别挑选3.烘豆器具特性分析4.ROR的运用5.烘豆曲线辨识6.温层与时间造成的物理变化及化学反应7.焦糖化与味谱之影响8.一爆开始进入决胜关键

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1.含水率与风味法则国际咖啡组织将咖啡生豆交易市场的含水率规范为8至12.5％(第407，420号决议) 。咖啡专家也有过最适宜的含水率的争论，但最后认为生豆含水率应于10~12%±1%，低于9%或高于13%皆未合格。#)含水率过与不及干燥不足会带来的霉坏的危险！过度干燥会造成香气不足的风险！良好的含水率有助咖啡产生平衡的酸度和极好的香气，这将会高杯测分数。许多烘焙师喜欢12％这个数值，而国际贸易中心建议咖啡生产者的目标则定为11％。任何低于10%的生豆都可能导致咖啡品质下降，而较高的含水率则可能造成滋生霉菌的风险。生豆含水率跟咖啡的品质并没有直接关系，一个含水率10%的生豆不代表一定比12%的更好或更差。然而生豆经过久放就会逐渐失去活性，最终导致生豆产生陈旧的气味，而这结果跟生豆含水率的下降有关。烘焙程序的开始包括在烘豆机中累积足够的热量和压力，让烘豆过程一开始就去除豆子中的水气，由于缺乏更好的术语，业者常将此阶段称为「脱水」。这个阶段没有真正重要的化学反应发生；相反的，当水气驱逐时，锅内的压力开始增加，而形成烘焙咖啡所需的条件。」如果烘焙含水率较高的咖啡豆时、脱水期则需更多的热能。所以选择性有：1)以较高温预热、但不得烧焦咖啡豆的外层2)在脱水阶段使用更高的温度3)让脱水阶段的时间拉长。

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2.咖啡豆瑕疵类别挑选解析坏咖啡，喝了一杯不好的咖啡会有哪些感觉？一、反胃：生豆烘焙时未熟透，同时伴随着焦味，也就是三色豆。(通常是生豆的成熟度和生豆的大小所引起的)二、恶心：豆子里面有所谓的缺陷豆例如：黑豆和酸豆三、臭味：虫蛀豆或是发酵过度的豆子四、缺陷豆影响的健康：贝壳豆和破裂豆会引起炭化至癌，局部黑豆和虫蛀豆和真菌感染豆会引起霉菌的感染。难怪美国精品咖啡协会之生豆瑕疵进行分类制定规范标准A、第一级瑕疵:包含全黑豆、全酸豆（如为蜜处理豆，外表红褐色果胶如可刮除，里头仍为蓝绿、灰绿或黄绿则不算酸败豆）、干燥浆果(生豆部分或全部被外果皮所包覆)、真菌或霉菌感染、外来异物，及严重虫蛀豆(生豆有三个以上被虫蛀、穿孔的痕迹) 。B、二级瑕疵(次要瑕疵):包含局部黑豆、局部酸豆、带壳豆(生豆部分或全部被羊皮层包覆)、浮豆、未熟豆、萎凋豆、贝壳豆、破碎豆、果皮或果壳及轻微虫蛀豆(生豆有被虫蛀、穿孔的痕迹，但少于三孔) 。

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3.烘豆器具特性分析影响咖啡烘焙的因素除了咖啡豆基本品质以外烘豆设备与结构也具决定性因素A)热源(瓦斯、电力)B)热力效能与热交换方式(直火、热风、电热管)C)锅炉材质(不锈钢、铸铁、陶瓷…)D)排风效能(风门)E)炉锅转速F)测温方式G)除烟系统(静电除尘、水雾、后燃机)总结而言各有特色陶壶艺或是陶瓮烘焙的咖啡甜度滑顺风格别具热风烘豆（热气直排型）则干净清亮香味层次优雅电力红外线烘豆机的表现则香气良好、圆润温和的口味

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