mac一页:红烧肉怎么做( 六 ) _生活百科-「四川龙网」

2、将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。
3、锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后放入肉块，加肉汤，下精盐，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。
4、至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。
红烧肉的做法（二十三）：
肉要五花肉。两斤至三斤为佳。
1、洗净，切块，肉不要切得太小.切完后，冷水浸没，放半杯料酒。浸十五分钟左右即可。（这样能够去血水和腥气）。
2、水要一次放好，不要烧干了，我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水没肉，高起两寸以上。
3、点大火，水中放料酒，放醋（在炖肉时，加少许醋可使之易熟易烂，添香）。
4、水开后，撇去浮沫。
5、大火煮半小时左右，改用小火，火的大小以水面不沸为准，小火焐1.5——2小时，直到肉可用筷子轻轻戳透。
6、换到铁炒锅里，敞烧。放老抽，总之浓点的酱油，北方人爱炒糖色，用中火、
7、半小时后加糖，依个人口味，南北方人口味有差别。
8、大火收汁，收得差不多了的时候，起锅。能够点缀少许香菜叶。
注意：在炒制，油爆生肉之后，必定会有很多油脂，可依个人口味去除。
红烧肉的做法（二十四）：
用料：
带皮五花肉1000克、香葱50克、姜50克、生抽30克、老抽5克、单晶冰糖20克、盐5克、纯正红糖（非赤砂糖）50克、调料酒20克，水500克
制作：
料酒浸——15分钟
将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样能够浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。
大火煮——30分钟
将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时十分讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，能够起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺细心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。
小火炖——60分钟
用大火滚煮约半小时之后，能够改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。
铁锅收汁——30分钟
当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已十分酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。
上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，糖，要敢放，要舍得放（糖的数量，大约一斤肉一两糖），汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁” 。“收汁”的时候能够轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。

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