芝士片百度百科 cheese是什么意思

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芝士是英文cheese的音译，规范的中文名称是“奶酪”或者“干酪” ，也被叫作“起司” 。许多奶酪生产厂家的营销文案宣称一斤奶酪由10斤牛奶制作而成，所以奶酪堪称“奶黄金” 。芝士片是以奶酪为原料做成的片状产品，食用方便，味道更好。不过，有人说芝士片里添加了许多其他成分，不是真正的奶酪，甚至可以说是垃圾食品。
芝士片与牛奶是什么关系？我们到底能不能给孩子们吃芝士片呢？人气科普作家云无心老师在《识食物者为俊杰：云无心的食品科普》中，给出了通俗易懂的解答。
从牛奶到奶酪
奶酪与牛奶的关系有点儿像豆腐与豆浆。牛奶中含有大约3%的蛋白质、4%的脂肪和5%的乳糖以及一些微量营养成分，其余的都是水。
牛奶蛋白中大约有80%是酪蛋白。它们的结构很特殊，有一部分喜欢水（叫“亲水端”），有一部分不喜欢水（叫“疏水端”）。在通常状态下，疏水端凑在一起冲里，亲水端冲外，形成一个个蛋白质胶粒。蛋白质胶粒的表面都是亲水的，表面带有电荷互相排斥，蛋白质胶粒也就可以稳定均匀地待在水中。牛奶中的脂肪被酪蛋白包裹成一个个的小颗粒，也与蛋白质胶粒一样均匀地分散在水中。牛奶中的其他固体成分都能与水和平相处，也就形成了均匀的液体。
如果把牛奶的酸度增加，蛋白质胶粒之间的电荷消失，就会互相靠近最后变成固体析出。此外，有一种蛋白质叫作凝乳酶，把它加到牛奶中会把酪蛋白的亲水端和疏水端切开。那些疏水的基团不喜欢水，就扎堆挤在一起，最终变成固体从牛奶中分离出来。
这样析出来的固体成分就是奶酪。大部分脂肪也随着蛋白的析出而跑到了奶酪中。牛奶中的钙与蛋白是形影不离的，基本上也跟着到了奶酪中。也就是说，我们希望从牛奶中获得的主要营养成分——蛋白质和钙，的确是在奶酪中得到了浓缩。
形形色色的奶酪
如果只用增加牛奶的酸度的方式来制作奶酪，比如发酵或者直接加入酸，这样得到的奶酪含水量很高，就像豆腐脑一样，叫作“新鲜奶酪” 。它与酸奶有点儿像，但比酸奶的固体含量要高。
如果同时使用发酵和加入凝乳酶的方式来制作奶酪，得到的奶酪固体含量会更高一些，含水量大致占一半，这种奶酪通常叫作“软质奶酪” 。
如果只用凝乳酶，奶酪析出后再施加外力压榨，得到的奶酪含水量更低，质地更硬，这种奶酪叫作“硬质奶酪” 。如果说软质奶酪像豆腐的话，那么硬质奶酪就像豆腐干。

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新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪，这三种奶酪都可以被看作牛奶的浓缩物。它们的营养组成与牛奶的并不完全相同：牛奶中的乳清蛋白和乳糖大部分跟着乳清被去掉了；新鲜奶酪和软质奶酪中剩下的乳糖还有一部分通过发酵转化成了乳酸。我们需要的蛋白质和钙，则主要百思特网集中到了奶酪中，所以把奶酪叫作“浓缩牛奶”是可以的——1斤硬质奶酪的确需要10斤以上的牛奶来制作。

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