经验告诉养殖户饲料应减少钙含量 ， 只有这样鹅肝才会变得肥腻而不失细嫩 。然而鹅体内得不到充足的钙容易患“软骨病” ， 肢腿、翅膀骨骼常有萎缩、无力等情况 ， 鹅只得天天蹲窝在笼子里 。经过18天的喂养 ， 这些被人灌出的鹅肝算是成功了 ， 鹅肝体积比正常鹅肝大出6-10倍 。
对鹅肝评测有一套标准 ， 一般体型肥胖、羽毛干净、少有破损的鹅 ， 将其去毛烹饪、调制后才是真正意义上的顶尖鹅肝 。用法国美食家的解释是这才算做到了形与味的完美结合 ， 不可否认这点和我国美食讲究的色味俱佳如出一辙 。
生产鹅肝的过程中 ， 对鹅的摧残不只是将钢管伸入喉咙塞食这么简单 。养殖户把鹅放入一个窄得连转身都困难的笼子里 ， 鹅不运动能量自然损耗就少 ， 绝大多数鹅显得萎靡不振 。许多养殖户饲养了数万只鹅 ， 给鹅灌食时间都按秒、按分算 ， 起初还小心翼翼 ， 后期干脆是不管不顾 ， 每天都有鹅嘴巴、喉咙、腿脚因此被刮伤 。
等上午把整个鹅喂了一遍 ， 又到吃中午饭的时候了 ， 所以为提高效率干脆不让鹅睡觉 。鹅每天灌食量远远超过肠胃承载范围 ， 常患有各种疾病；食道每日3次经受铁管摩擦、戳顶有的早已溃烂 ， 虽然鹅在幼鹅阶段经过磨砺 ， 但效果有限；
有的鹅喝了的水从溃烂处混着血迹流出 ， 场面一片狼藉 ， 看得人目瞪口呆 。一部分鹅由于吃得太多、水喝又少常有便秘 ， 严重时演变成了便血 ， 这也是为何有些鹅臀部总是血迹斑斑的原因 。
鹅虽然饱受摧残 ， 匈牙利却赚得盆满钵满 ， 每年出口的鹅肝达到了1500吨 。不过 ， 近年来环保及动物保护者对匈牙利的指责声逐年增多 ， 匈牙利倍感压力 。同时世界多个国家、地区开始禁止鹅肝生产 ， 比如纽约规定自2022年起禁止出售、食用鹅肝 ， 违规者将处于最高2000美元的罚款 。
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