元宵节如何健康吃汤圆 _生活百科-「四川龙网」

汤圆、糍粑、糯米鸡、酒酿、年糕、糖不甩，不知道此时此刻坐在电脑前的你，是正流着口水叫嚣着立即买份来尝尝，还是一脸不屑地暗自嘀咕，这样的东西怎么能咽得下?确实，只要你细细观察便会发现，身边总有一些人，并不爱吃这类软糯的食物。他们给出的理由常常都是：不好消化，一吃就有被噎住的感觉。那么，糯米食品到底容不容易消化呢?热腾腾的汤圆真的会噎住你吗?
糯米和大米，哪个更容易吸收?
营养物质的吸收主要在小肠进行。小肠就像是不同类型的筛子组成的过滤系统，筛孔很小，基本都是小分子尺寸，一般情况下，只有可以通过筛孔的物质才能够被人体吸收，进而被人体利用。所以说，是否容易被分解成能通过“筛孔”的物质，决定了一种食物是否容易消化吸收。
而人体内的消化分为机械消化和化学消化。牙齿的咀嚼、肠胃的蠕动就属于机械消化，机械消化就像一台碎纸机，将我们吃下去的东西剪切成小碎片。化学消化主要是体内各种消化酶的消化作用，这些消化酶就像装有自动识别系统的“小剪子”，在自动识别出自己可作用的对象后，按照一定的规则将小碎片剪切成更小的片段。
那糯米是不是可以通过这一系列的步骤成功地被我们消化吸收呢?
糯米的主要成分是淀粉，含量约75%-77%，且以支链淀粉为主，含量较大米高。淀粉通常分为直链淀粉和支链淀粉，顾名思义，直链淀粉是无分支的直链结构，而支链淀粉则是在直链结构上生出许多不定向的“枝桠”，这些“枝桠”也都是由葡萄糖接连而成的直链结构。
经过机械消化，糯米中的淀粉得到了充分的释放，化学消化的“小剪子”便派上了用场。“小剪子”虽然厉害，但它需要遵循一定的顺序才能够剪开葡萄糖与葡萄糖之间的连接。一条直链淀粉只能够被一个“小剪子”从一端开剪，就像在单行道上开车一样。而支链淀粉有很多“枝桠”，许多“小剪子”可以同时从不同“枝桠”开剪，由于剪子的数目比较多，效率自然就提高了。所以，如果仅从成分上分析，由于糯米比大米含直链淀粉更少、支链淀粉更多，糯米的消化速度更胜一筹。
那么，为什么我们会觉得糯米食品不容易消化呢?
热糯米，冷糯米，两者大不同
在有水的情况下，经过加热的淀粉会溶胀、分裂形成均匀的糊状溶液，这个特性称为淀粉的糊化。淀粉的糊化可以大大改变甚至破坏食物中淀粉的团粒结构，有助于消化。这也是为什么我们吃煮熟的饭会感觉舒服，而对夹生饭嗤之以鼻。
不过，即使是加热过的已糊化的淀粉，在冷却的时候也会出现老化回生的现象，也就是说像直链淀粉这样的线性分子会重新排列整齐，如同还没有经过蒸煮时的状态。所以吃放凉的米饭时，我们不仅觉得口感差，也会觉得难以消化。
除了单纯的糯米饭、糯米粥外，我们可以简单地把糯米食品分成两类，一类是像汤圆那样的热食，一类是像“驴打滚”那样的冷食。
热汤圆吃起来软糯可口，放凉以后，不仅觉得嚼劲陡然增大，消化它也不那么容易了，这其中的道理又有所不同。糯米食品以糯米粉为主要原料，支链淀粉含量高，加水量少。在水中加热的时候，支链淀粉可形成透明的、高黏度的溶液，黏度很大，所以口感软烂。冷却的时候，占大头的支链淀粉会很快地相互“纠缠”形成比较致密的结构，黏性和韧性增大，机械消化不能很好地进行，进而影响“小剪子”的发挥。

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