文章插图
      “炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎 。于是店主将 心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜 。
      佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用 。此外还要熬些上好的口蘑汤 。原料、佐料备齐后，始制作炒肝儿 。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成 。注意：所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些 。最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的 。

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