锅包肉做法锅包肉 _锅包肉

做法一

材料：里脊肉400克、胡萝卜半根、番茄酱2汤匙、淀粉40g、白醋2汤匙、盐1.5茶匙、白糖1汤匙、清水2汤匙。

步骤

1、猪里脊肉洗干净后纵向切成薄片，胡萝卜去皮后切成丝备用。

2、将淀粉与水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢将其混合成汁。

3、将油倒入锅中，5成热，将肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油内，煎炸大约半分钟，待肉变硬爽挺实，捞出，控油。

4、所有肉都炸好后，继续加热锅中的油，油温达到8成热时，锅中冒烟后，将所有的肉一同倒入锅中，用勺子不停搅拌，直到所有肉片都变成金黄色，捞出。

5、锅中留少量的底油，然后倒入胡萝卜丝，翻炒均匀。

6、然后放入2汤匙番茄酱、白醋、盐、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒匀，出锅后散入香菜即可。

注意事项

1、如果你感觉肉的味道不是很足，可以提前用盐、料酒和白胡椒粉进行腌制，大约提前腌10分钟，这样做出的肉就会更加有滋味。

2、两遍煎炸的第二次时间要控制好，大部分要煎炸两遍的食材都是为了给食材上色，千万不要时间太过于长，这样肉质会变干、变粗糙，无法实现脆嫩的效果。

3、有的人喜欢在挂糊时增加一些泡打粉，可能会觉得外皮更加蓬松，其实传统做法并没有这么复杂，可以适当加入一些蛋液，也能避免肉的外层过硬的问题。

做法二

材料：猪里脊肉、精盐、料酒、水淀粉、色拉油、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、姜丝、葱丝、香菜。

步骤

1、猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味。

2、用水淀粉及少许色拉油调成稠糊。

3、另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

4、炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。

5、锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。

做法三

材料：猪里脊400g、土豆淀粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、盐2g、料酒5ml、葱5g、姜5g、蒜5g、胡萝卜5g、香菜适量。

步骤

1、将里脊肉洗净，去筋斜着切成两半(就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉) 。

2、将肉切成刀背薄厚的片。

3、将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。

4、选中东北纯土豆淀粉。

5、将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。

6、半个多小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓，是可以用力抓动的。抓出混到肉里。

7、将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。

8、将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝，蒜切小片。

9、起锅倒油，加热到七成熟。

10、将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。

11、将炸地的肉装在碗中。

12、分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。

13、将油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝

14、倒入肉片大火快速挂汁出锅。

做法四

材料：猪里脊肉、大葱、胡萝卜、香菜、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、白糖、生抽、醋、鸡精、姜。

步骤

1、香菜，大葱，胡萝卜切丝。猪里脊肉切厚片，加少许料酒，盐，胡椒粉腌制入味。

2、把猪里脊肉两面均匀的蘸上一层干淀粉。

3、另取一只小碗，用淀粉和清水调成面糊。往面糊里加少许食用油调匀。

4、锅中倒入多一些食用油烧到6成热，将沾好干淀粉的肉片在淀粉糊中过一遍，放入油锅中炸熟后捞出沥油。

5、锅里的油再次烧到8成热，把肉片再次回锅复炸至金黄后捞出沥油。

6、料酒，白糖，生抽，醋，鸡精调匀做成料汁。

7、锅里留少许底油，下姜丝炝锅，放入胡萝卜，大葱丝炒香。

8、倒入炸好的肉片，淋上料汁，撒上香菜段拌匀起锅即可。

注意事项

1、猪里脊入冰箱稍稍冷冻后再切，切出来的肉片会更整齐好看。

2、步骤3里，调好的面糊状态是液态微微能流动，淀粉和清水比例约为2:1 。

3、肉片挂浆的时候，在淀粉水里加少许油，能防止肉片粘连。

做法五

材料：里脊(400g)、生粉(适量) 。

步骤

1、里脊切3-5cm宽的肉片，用刀背在每片肉上剁几下。

2、洗去血水，多用水冲几遍后攥干水分，越干越好这样易吸收调味料的汤汁。

3、攥干的肉片放入适量葱姜水。

4、放入白胡椒粉、料酒、少许盐。

5、放好调味料及生粉后的肉片反复摔打几下，这样更容易入味，摔打后肉片和生粉搅在一起有粘手的感觉刚好。

6、肉片腌制20分钟后，下热油锅炸制一遍后再复炸一次，这样肉片更焦脆、易上色。

7、将调味汁下入炒锅后，见调味汁开锅后，小火下入生粉芡汁。

8、待汤汁冒小泡了加入明油一勺，将炸好的肉片下锅翻炒均匀出锅。

做法六

材料：里脊肉一块、胡萝卜、葱姜蒜、香菜(全部切成丝)、白糖、醋精和白醋(一定要醋精和白醋)五香粉、盐、鸡精、淀粉。

步骤

1、里脊肉切成五毫米的肉片，放入一点五香粉和盐(自己舔一下嘿嘿，因为咸了像溜肉段了) ，放入冰箱(以便更入味) 。

2、倒入碗中一点醋精和醋，白糖，五香粉，一点点点酱油。(自己尝一下) 。

3、淀粉放入蛋清和少许水调成糊状，太稀不好。

4、把冰箱中的肉拿出放淀粉，就像穿一层薄薄的衣服哈哈。

5、油烧开后转小火把裹好的肉一片一片的再占一下淀粉糊放入锅中。

6、炸成有点金黄捞出。

7、转大火炸二次(为了能让肉酥) 。

8、不用刷锅，放入葱姜蒜，胡萝卜，香菜丝翻炒，先倒入一半调好的汁炒两下，再倒入炸好的肉翻两下，紧接着倒入剩下的汁翻两下出锅。

做法七

1.大风车生粉500克加豆油200克、水调成糊。

2.里脊肉400克冲水，改2毫米厚的大片。

3.锅入色拉油，烧至七八成热，将肉一片片下入锅内，炸定形，捞出散热气，复炸两遍至金黄色、酥脆，捞出控油。

4.锅留底油，下葱丝、姜丝、蒜片各5克炒香，下调好的酸甜汁烧开，将酸甜汁盛在勺中，锅内下锅包肉，将酸甜汁倒入，淋湿淀粉5克勾芡翻炒均匀，出锅装盘，用香菜、胡萝卜丝各2克点缀即可。

酸甜汁：将白糖、上海白醋各15千克，北康白醋5千克，老抽100克，盐适量拌匀，烧开熬化白糖即可。

技术关键

1.很多人在操作锅包肉时都是将调好的酸甜汁放入锅内，小火慢慢熬浓稠后再下入肉，这样会让醋挥发，甜味偏重，我们做时将酸甜汁烧开就浇在肉上，保留了汁的醋味，相比别人家要酸。但这样操作的话，酸甜汁就不够浓稠不容易挂在肉上，需要淋一点湿淀粉勾芡。

2.好的锅包肉炸出来是透亮的，有小的蜂窝，这与粉的选择有关。过去做锅包肉多是用淀粉，现在用玉米生粉的多，炸出来的效果外形坚挺，但不够酥脆。经过多次试验，我觉得大风车生粉能满足多种需求。

3.我们调的糊是比较浓稠的，为了炸出来的肉外形美观，在下锅的时候，要用手将肉捋一捋去掉多余的糊，将肉平铺慢慢放入，很小的细节却让菜品更完美。

做法八

配料:猪外脊250克、淀粉70克、姜5克、葱15克、胡萝卜10克、油适量、糖一大勺、醋一大勺、水适量、盐适量、料酒一勺

步骤:

1.把猪肉切片，薄厚和刀背的厚度差不多，葱，姜，胡萝卜切丝。

2.把肉放入容器中，倒入一勺料酒和适量盐腌制半个小时左右。

3.放入淀粉和适量水抓匀，使肉片都裹上淀粉糊，再放一勺油抓匀。

4.锅中多放些油烧至七成热，把肉一片一片的放入锅中，炸至表皮变硬捞出控油，再复炸一遍。

5.捞出控油。

6.另起锅放少量油，把葱，姜和胡萝卜丝倒入锅中煸炒几下。

7.放入白糖，醋和适量清水翻炒均匀，把炸好的肉放入锅中均匀的裹上汁就可以出锅了。

8.盛出装盘。

小贴士: 肉最好在没完全化的时候切，这样比较好切。和淀粉糊加水时一点一点加，不要调稀了，要使肉片能挂上淀粉糊。

做法九

食材：猪里脊肉、鸡蛋、胡萝卜、葱、姜、蒜、淀粉、白醋、糖、米醋、料酒、香菜

步骤

1、300g猪里脊肉洗净，切成3mm厚的肉片，加7g盐、1勺料酒、1个鸡蛋、100g淀粉和100g清水拌匀，腌制15分钟。

2、酱汁：60g糖、90g白醋、10g米醋和3g盐调成酱汁。

3、起油锅烧至160度（可以取一滴面糊滴入油中，浮起后说明已达到可炸肉的温度），下肉片炸约3分钟至变色，捞出冷却；同样的方法复炸第二次，待略微变黄时，捞出冷却；复炸第三次时，油温需烧至180度，最后炸至色呈金黄，捞出备用。

4、热锅冷油，放入适量葱丝、姜丝和蒜末爆香，加少许胡萝卜丝和第二步的酱汁，中火翻炒片刻，待汁水变浓稠时，下炸好的肉片翻炒均匀。

5、盛出，放些香菜点缀，完成开吃！

做法十

材料：里脊肉250克、淀粉50克、生姜一小块、胡萝卜一根、白醋一精灵杯、食盐少许、生抽料酒适量、香菜和大葱丝

做法：

1、准备好原材料，里脊肉切成片，放入小碗中，加入少许生抽和料酒腌制片刻，胡萝卜和生姜切成细丝备用，淀粉中加入一杯纳美水搅拌均匀；

2、拌好的淀粉水静置30分钟，待淀粉沉淀后，倒掉上面多余的水份，然后将腌制好的肉片放入淀粉浆里面，搅拌均匀，使肉片均匀地裹上淀粉；

3、炒锅中加入植物油，烧至八成热，放入裹好淀粉浆的肉片，尽量一片一片放入，炸好的肉片更均匀不容易粘连，炸至表面金黄就可以用漏勺控油后捞出，放入盘中备用；

4、将白醋、生抽、白糖和少许食盐放入小碗中，搅拌均匀成料汁，可以尝一下味道，适合自己的酸甜口感即可，然后倒出锅内炸肉片的油，留少许底油，加入胡萝卜丝和生姜丝炒香，倒入拌好的料汁烧开；

5、然后倒入炸好的肉片，迅速搅拌均匀，最后撒上香菜和大葱丝即可；

6、没有香菜和大葱，就撒了点葱花，酸甜酥脆的锅包肉很美味哦！

做法十一

食材：猪里脊150g、土豆淀粉100g、玉米油600ml、糖45g、米醋50ml、盐2g、料酒5ml、葱5g、姜5g、蒜5g、胡萝卜5g

做法：

1)将里脊肉洗净，去筋斜着切成两半

2)将肉切成刀背薄厚的片。

3)将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。

4)选中东北纯土豆淀粉。

5)将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。

6)半个多小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。

7)将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。

8)将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝，蒜切小片。

9)起锅倒油，加热到七成熟。

10)将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。

11)将炸地的肉装在碗中。

12)分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。（20秒左右）

13)将油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝翻炒片刻

14)大火倒入肉快速挂汁出锅

做法十二

用料：里脊肉200g、土豆淀粉100g、白糖50g、米醋50ml、植物油600ml（实用不多）、料酒5ml、盐1g+1g、葱姜蒜各5g、胡萝卜、香菜各10g

做法

1、把肉洗净并切成刀背厚簿的片，用1克盐和5ml料酒腌制二十分钟。

2、把100克土豆淀粉倒入碗中，并加入清水泡二十分钟以上，使其泡透。

3、胡萝卜，香菜和葱姜分别切丝，蒜切片备用。

4、二十分钟以后清水会浮在淀粉上，将清水倒掉。

5、将泡透了的淀粉全部抓进肉中裹匀。如果感觉太干，可以加一小勺植物油加以搅拌。

6、坐锅倒油，加热至七成，将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。

7、把炸好的肉放入碗中（可以分批炸）。

8、炸完第一遍后油温继续加热至最高进行复炸（最多十几秒），炸至有斑驳的焦红色捞出控油。

9、将油倒出，加入白糖米醋和一克盐中火熬至汁有些黏稠，随后倒入所有的调料丝翻炒几下。

10、开大火，倒入肉块快速挂汁出锅。这道菜我常做，用9度白醋做出来的色泽很清爽。

做法十三

主料；里脊8两，淀粉5两。辅料；葱丝，姜丝，香菜，胡萝卜丝，蒜茸各适量。

调料；糖1.6两.9度米醋1.6两.盐.味.香油.料酒各适量.

制法；

1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊(水分浆不宜过稀，以粘住为好)

2把以上调料调好碗汁备用.

3将炒锅放油烧制6成热，逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色，外焦里嫩.捞出.

4将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入调味汁炒均即可

做法十四

原料：里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉适量，炮打粉少许。

调料：番茄酱1-2汤匙与镇江香醋(或白醋)2-3匙对成稠汁，白糖4-5匙。葱白，生姜，香菜适量，盐稍许。

制作方法:

1.将里脊片成厚0.3-0.5厘米的大片，加姜末，盐稍许，清水适量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙，再次抓匀。葱白，去皮生姜均切寸长细丝，香菜切寸长段。

2.锅坐火上，下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊，炸直淡黄色捞出。

3.油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。

4.锅留底油少许，大火烧至高热投入葱姜丝，下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀，下炸好的里脊肉迅速颠翻均匀起锅装盘，洒上香菜即可。

做法十五

材料：里脊300g、土豆淀粉50g、白糖1大勺、米醋20ml、料酒少许、油适量、胡萝卜丝少许、葱丝少许、姜丝少许、蒜片少许。

做法：

先将猪里脊切成大片，用刀背拍打肉片，放少许盐和料酒腌入味。

水和淀粉混和成浓稠的糊状。腌制好的肉片放入淀粉糊中挂浆。锅内热油，油温升至七分熟时放入肉片，炸至金黄。捞出再复炸一次，外皮炸酥，时间不能太长。留少许油，倒入切好的胡萝卜丝和葱姜丝爆香。倒入用糖、醋、盐、料酒调好的汁，再倒入炸好的里脊快速翻炒出锅。

做法十六

主料:里脊250克、洋葱1片、葱1根、蒜头1个

辅料:料酒1茶匙、家乐调味鸡粉1茶匙、味精1茶匙、盐少许、白砂糖1匙、老陈醋半匙、酱油1匙、淀粉

做法：

猪里脊切小块片，不要太厚，大概个0.3cm 。加入料酒、味精、盐、家乐调味鸡粉进入腌制1小时到2小时。准备老陈醋、白砂糖、酱油加入少许水搅拌均匀备用。湿淀粉，我用的地瓜粉也叫番薯粉，可以用生粉代替。配料：我用的洋葱丝等，可以根据自己喜好改变。或用红萝卜丝、蒜头、葱丝根据肉的多少决定肉的腌制的时间。倒去腌制的水，倒入湿淀粉。锅热油大概7分，下肉开炸慢慢炸再翻面

炸至表面金黄先捞出全部炸好后高热油复炸一次倒出油，倒入调和好的配料调味汁。边搅边煮熬煮至浓稠下配料倒下炸好的肉翻一翻，裹上酱汁即可。

做法十七

食材：里脊肉200g、胡萝卜50g、黄瓜50g、大葱30g、生姜10g、大蒜20g、糖一勺半、醋一勺、酱油一勺、盐少许

做法：

①将里脊肉切条，大约两寸长一寸宽。

②胡萝卜及黄瓜切片备用。

③蒜头去皮，切成蒜末；葱白切成葱花。

④淀粉加少量水搅拌均匀，然后将里脊肉上浆。

⑤锅中加入适量油，加热至冒烟，然后下入里脊肉，炸至表皮金黄酥脆后捞出。

⑥复炸里脊肉使其更加酥脆。

⑦调制酱汁，一勺半糖、一勺醋、一勺酱油及少量的盐，加入少量热水化开。

⑧锅中留底油，下入葱花蒜末爆香，加入胡萝卜及黄瓜片、调好的酱汁及炸好的锅包肉，直至酱汁均匀包裹在肉片上即可。

做法十八

1.将猪里脊350克切3毫米厚的大片，加盐3克抓一下；生粉1千克，加水没过，浸泡1—2小时。

2.取泡好的生粉糊500克，倒出水，加大豆油拌匀至呈流线型。

3.锅内下色拉油1500克，烧至七成热，下挂糊的里脊肉炸至定形，捞出，油温升至八成热炸至皮脆，捞出控油。

4.锅留底油烧热，下葱丝、姜丝、川椒丝各5克爆香，下白糖250克、白醋50克、酱油5克烧开，熬浓稠时，下里脊肉快速翻炒均匀，出锅装盘即可。

技术关键

1.以往做锅包肉的时候，我们做的糊都是现调的，碰上忙的时候，水粉糊调不均匀，生粉不能和水融合，这样入油锅炸的时候就会造成崩油现象。于是我们就将生粉提前泡在水中，让其充分融合。但注意生粉泡制时间也不宜过久，否则就没“劲”了。也不可将肉一起泡在粉中，那样猪肉会散。

2.调糊的时候加入豆油，不仅口感酥且有上色作用。

做法十九

素食锅包肉

用料：杏鲍菇2小根

挂糊：淀粉70g、面粉10g、植物油1匙、清水70g

番茄汁:番茄酱60g、白糖25g、白醋5g、清水100g

装饰:白芝麻葱香菜

做法

1、挂糊：淀粉+面粉+植物油+清水，搅匀调成挂糊～

2、番茄汁：番茄酱+白糖+白醋+清水，搅匀调成调料汁

3、杏鲍菇洗净控水切薄片装盘备用（葱切丝备用）

4、锅内倒适量油，将杏鲍菇片放面糊中挂匀在盆边刮一下（去掉多余面糊），放入油锅中大火烧开转中小火，炸至微黄捞出装盘～

5、复炸一遍（是为了把油逼出，更酥脆）将炸至微黄的杏鲍菇片再次放入油锅中，炸至金黄，捞出控油装盘（炸油倒出）

6、锅内留少许底油倒入番茄汁，转中小火熬制粘稠，倒入杏鲍菇片，快速翻炒均匀～

7、装盘（翻匀就盛出，以免不酥脆）也可撒白芝麻和香菜装饰～

做法二十

1.里脊肉350克切大片，加水没过肉，加淀粉、大豆油调成糊（量不固定，以能呈流线为准）。

2.锅内入色拉油，烧至七八成热，下肉炸至定形，捞出控油，反复炸三次。

3.锅留底油烧热，下调好的酸甜汁100克烧热，熬浓稠，下肉翻炒均匀，出锅装盘，撒熟白芝麻3克即可。

技术关键

1.里脊肉要提前冲水，去掉表层的油脂，这样和糊的时候就不会粘连，炸出来的肉跟糊是分开的。

2.锅包肉要炸三遍，第一次七八成热下油锅，捞出，主要起定形作用，刚出锅的锅包肉表层会有大量的水气蒸发，通过后面两次越来越高的油温，将肉中的水分彻底蒸发，这样炸出来的锅包肉才会足够酥脆。

3.我们的酸甜汁不是传统的做法，而是进行了改良，增加炼乳吃起来回口有奶香味。调制时，锅内下番茄酱1700克、白糖4千克，加浓缩橙汁500克烧开，最后加炼乳175克、白醋520克拌匀即可。

做法二十一

1.里脊肉350克切3毫米厚的大片；将木薯粉、绿豆粉、土豆粉按照1:1:1的比例拌匀，加水拌呈流线，将里脊肉放入里面拌匀。

2.锅上火，下色拉油1千克，烧至七八成热的时候，下肉片炸定形，捞出复炸，取出倒入旁边的油锅中浸着。

3.锅留底油烧热，下糯米醋、白糖各200克，橙汁10克，盐3克，熬至汁浓稠，下肉快速翻炒均匀，出锅，趁热倒入黄桃及汤汁共100克，装盘即可。

技术关键

1.调的糊中，我们加入木薯粉、绿豆粉、土豆粉三种，木薯粉口感酥软，土豆粉是酥脆，绿豆粉颜色比较亮。绿豆粉还有调和作用，能将三种粉很好的融合在一起，对比传统比较硬的糊，其口感更酥脆，颜色也更亮。

2.我们操作锅包肉时候，一般旁边还放着一个油锅，将炸好的锅包肉倒入里面浸着可以让肉口感更酥脆不回软。

3.酸甜汁中用到糯米醋，其酸度更大，普通白醋熬的时候醋蒸发酸味减低，用糯米醋即使蒸发，酸味会保留较多。

4.黄桃要带汁，趁热浇在肉上，让其中的糖分迅速凝固，直接挂在肉上。

做法二十二

原料:猪里脊肉400克

调料:番茄酱适量，白糖100克，玉米淀粉适量，香菜适量

1.猪里脊肉洗好切薄厚适中的大片，把肉放冰箱冷冻一小时会好切一点。

2.切好的肉片放入水淀粉中，淀粉的水不要放太多了。

3.把肉一片一片放入70度的油锅里用小火炸成金黄色！捞出！

4.全部炸好后开大火，把炸好的肉片再次倒入油锅里在炸一遍使肉片更脆更嫩不容易变软！

5.把番茄酱、白糖倒入小碗加入适量的水调好根据个人口味喜欢吃甜点的就多加一点糖，喜欢吃酸一点可以多加一点番茄酱、调试的时候可以尝一下！

6.锅里留少许底油加入调好的番茄酱汁，把炸好两遍的肉片倒入锅里翻炒到每片肉都有番茄酱汁即可出锅，加上香菜点缀！

7.注意炸第一遍肉片的时候一定要小火第二遍的时候要大火！
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