酱油是生抽还是老抽好酱油和生抽有什么区别( 二 )

②餐桌酱油：既可以直接食用，又可用于烹调加工的酱油。
（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。
4.按照酱油的等级分为特级酱油、一级酱油、二级酱油、三级酱油。
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
根据我国酿造酱油的标准（GB18186-2000），按照氨基酸态氮含量分为:
①大于等于0.80克/100ml为特级酱油
②大于等于0.70克/100ml为一级酱油
③大于等于0.55克/100ml为二级酱油
④大于等于0.40克/100ml为三级酱油
四、酱油选购的注意事项，如何选购酱油
1.根据自己家里的需要选择生抽还是老抽；
2.看商品标签：从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级) 。要选大豆、小麦为原料的高盐稀态酿造酱油，等级越高越好。
3.看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。

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