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牛肉卷用的是牛的腰背部和腹部 。
牛肉卷也被称之为“肥牛” ， 它的英文为“beef in hot pot” ， 翻译过来就是“放在热锅里煮的牛肉” ， 它并不是一类牛的名称 ， 也不是指肥胖的牛 ， 而是将牛腰腹部或者背上的肉经过处理切成薄片 ， 使其既有瘦肉也有肥肉 ， 比平常的牛肉容易煮熟 ， 耗时短 ， 一般用于涮火锅等 。
牛肉卷最先起源于美国 ， 随后传入中国、日本等地方 ， 在我国多用于火锅行业 。因为肥牛的主要源头还是牛 ， 所以牛的质量决定着肥牛的质量 ， 其中我国河南、秦川等地的黄牛肉质鲜美 ， 做出来的肥牛肥瘦相间、花纹丰富、口感香嫩 。
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