卤料配方中有哪些药材？你好，很高兴回答你的问题 。卤料是有很多种的，每个人可能都有自己的搭配，下面我来说说我是怎么用卤料的 。中药卤料配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。三 需要注意的问题 1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。【香料有哪些】而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 。4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给我的经验 。6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味 。rr你好！很高兴回答你的！喜欢做美食的伙伴们都知道，在制作卤味的过程中，总会用到一些中药材在里面，那你知道这些中药材在卤肉中起到的做吗？一起来看看吧 。一、四种料祛异味提鲜 。1.良姜2.草豆蔻3.胡椒4.干姜这四味香料搭配有祛异味提鲜、致嫩的作用 。二、两款穿透力极强增加内在香1.砂仁(最好选用阳春砂仁)2.丁香，丁香有穿透力丁香的都有浓郁回口，香味很有穿透力，可以增加肉的香气，两者搭配煮肉最香 。三、“三桂”提香1.桂皮桂皮要常见的桂皮和肉桂，两者按照1-1的比例搭配，前者辛辣后者回甜重，两者搭配调节口味 。2.桂枝3.肉桂桂皮 肉桂 桂枝结合(樟科植物肉桂的嫩枝)，香味更能进入到肉中 。四、两款味浓而不腻口的药材1.山奈2.白芷，祛异不腻口两者的加入可以增加回口，让味浓但不腻口，需要注意白芷要选用川白芷 。五、甘草甘草有矫味去火，调和诸味的作用 。六、陈皮陈皮有去污秽、解膩健脾胃消食，串起整个香料，起到平衡作用 。
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