粥里是放碱面好，还是放小苏打好？粥里是放碱面好，还是放小苏打好？什么是碱面，小苏打？它们的区别是什么？这对一个厨房新手来说，可真是傻傻分不清楚 ，好吃的原因就是因为皮蛋里有碱的成分 。碱和小苏打烹饪中的作用碱，化学名称叫“碳酸钠” 。它在烹饪中制作面食和糕点时都会用到，尤其是制作传统的发酵食品时，加碱可以综合发酵后产生的酸味，从而达到酸碱平衡的目的 。碱还在加工和制作很多干品时会用到，它可以使干货迅速涨发，而且颜色上会更加洁白 。现在市场上售卖的蹄筋、肥肠、牛头这些食物，如果颜色发白本身没有什么味道，基本都是采用碱发的 。小苏打，学名叫“碳酸氢钠” 。它跟碱的成分差不多，因为小苏打跟酸式盐反应会形成二氧化碳，并产生气体，这样会使面点蓬松多孔，同时也跟煮粥的原理一样，它会使面点更容易烤熟或蒸熟，因此在面点制作中小苏打的利用率是很高的 。小苏打在腌制肉类时也会经常被用到，因为加小苏打的肉类会提高肉的吸水性，这样肉会变得柔嫩，而且也会膨胀出数 。但是加小苏打腌制的肉太过嫩，而且本身肉的香味也会流失，有些甚至吃不出是什么肉来 。还有就是加工鱼虾时放入小苏打，提高鱼虾的吸水性来涨称，市场很多包冰衣的虾仁和鱼片都会采用这种办法，选购这种包了厚厚的冰衣而且颜色白的厉害的鱼虾冻品时一定要注意 。这种白色的熟食的基本都是碱发的，选购时要慎重粥里放碱还是放小苏打煮粥时基本都是放碱，这个不像制作面食需要小苏打来释放二氧化碳使面团蓬松，本身粥里就有水因此煮粥都是放碱 。不过加碱的粥虽然会加快粥的成熟，而且也会增加粥的粘稠度，但是它会破坏粮食中的营养成分，尤其是粮食里面宝贵的维生素，因此煮粥为了喝的更加营养全面，还是不要加碱的为好 。煮粥如何能够加快成熟而且更加的粘稠①.冰冻法:把需要煮粥的食材提前淘洗干净，然后放入冰箱冷冻一夜，第二天拿出来熬煮会又烂又快，尤其是对一些杂粮豆类 。②.提前浸泡法:现在我父亲在我们的劝说下已经不加碱煮粥了!他都是提前一晚把所需食材进行浸泡，然后第二天进行熬煮，这样也可以达到又快又好 。加碱的饭菜也并非一无是处，喜欢吃维生素的可以少吃，喜欢柔软口感胃肠消化不好的不妨吃点 。不过无论如何要明明白白的吃，别吃了注水肉和碱面粥连自己都不知道 。