为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品 。蛋糕既好吃，又有营养 。好吃是因为蛋糕有海绵状多孔组织，口感松软；蛋糕有营养，是由于蛋糕中放了鸡蛋 。为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？鸡蛋的营养成分新鲜鸡蛋主要营养成分有：蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等 。1、蛋白质:每100克鸡蛋含约13克蛋白质，其中主要是卵蛋白和卵黄蛋白 。蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此，鸡蛋蛋白容易被人体消化吸收 。2、脂肪:每100克鸡蛋中含脂类10克左右，主要是在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，容易被人体消化吸收 。3、氨基酸:鸡蛋中蛋氨酸含量很高，而谷类和豆类不含蛋氨酸 。蛋氨酸是人体必需的氨基酸，因此，鸡蛋和面粉混合食用，能使鸡蛋和面粉的营养成分被人体充分消化吸收 。4、矿物质和维生素:鸡蛋中含有丰富的矿物质，如钾、钠、镁、磷等，钙含量较低，因此，把牛奶和鸡蛋混合食用，可以使蛋糕营养价值更高 。同时，鸡蛋中维生素A、维生素B族也很丰富 。鸡蛋的起泡性蛋糕要有海绵状多孔组织，就要使蛋糕面糊中有足够多的空气，怎样才能做到？通过高速搅打新鲜鸡蛋，即可充入大量的空气，为什么呢？优质的蛋白起泡性非常好，经过强烈搅打，蛋白薄膜把混入的空气包围起来形成泡沫，并成为球形 。蛋白是有粘性的胶体，加入的原材料会附在蛋白泡沫周围，使泡沫变得稳定 。所以，在打发蛋白时，我们常常加入适量的细砂糖或玉米淀粉，可以使泡沫变得稳定，大大的提高成功率 。全蛋不容易起泡，蛋黄起泡性最差 。我们通过高速搅拌，使鸡蛋中充入空气，这叫全蛋打发；把蛋白和蛋黄分开，单独打发蛋白，这叫分蛋打发 。一、分蛋打发分蛋打发，可充分发挥蛋白的起泡性，充入大量的空气，常用这种方法制作戚风蛋糕，也可以制作海绵蛋糕 。怎样才能成功打发蛋白？1、蛋黄:蛋黄最难起泡 。因此，蛋白中不能有一点蛋黄 。如不小心混入少量蛋黄，蛋白就不能打发了 。2、温度:蛋白打发最适宜的温度为17℃~22℃ 。我们打发蛋的时候，如果是冬天，托在30℃左右的温水上才容易打发；夏天，则要把鸡蛋放冰箱冷藏降温，或托在加冰的水上才容易打发 。戚风蛋糕要打发到硬性发泡，提起蛋抽或打蛋器，蛋白呈坚硬尖峰，尾巴不会弯曲或略弯曲 。3、鸡蛋质量:新鲜鸡蛋起泡性好，容易打发；长时间存放和变质的鸡蛋很难打发 。4、白砂糖:白砂糖使打发的时间延长，因此，加白砂糖打发，不易打发过头，而且可以获得很稳定的泡沫 。5、搅打方法:要顺着一个方向搅打充气，并且保持一定的搅打速度 。因此，对于刚学烘焙的童孩，建议购买手持电动打蛋器打发鸡蛋，这样既省力，又容易控制速度 。6、酸碱度:在偏酸性情况下，蛋白泡沫较稳定 。因此，要在顺着一个方向搅打充气，并且保持一定的搅打速度 。打发蛋白时加入适量柠檬汁或白醋 。7、油脂:油脂可使鸡蛋泡沫消失 。因此，打蛋盆要清洗干净，不能沾油 。2%~3%的油脂就会使搅打得非常好的蛋液泡沫全部消失 。如果你掌握了以上7点，你基本上就可以成功打发蛋白了 。二、全蛋打发全蛋打发，常用来制作海绵蛋糕，也可以用来制作面糊类蛋糕 。面糊类蛋糕，因加入了较多油脂，因此，要使蛋糕有海绵状多孔组织，还要加入适量的化学膨松剂，如无铝双效泡打粉，同时要使用固体油脂，并通过打发固体油脂，充入大量空气 。1、打发到表面有纹路，提起蛋抽或打蛋器，画一个8字，不会很快消失 。2、打蛋盆要清洗干净，不能粘油 。小结1、做蛋糕放鸡蛋，可使蛋糕容易消化吸收 。2、做蛋糕放鸡蛋，能使鸡蛋和面粉的营养成分互补，更易被人体消化吸收 。3、做蛋糕放鸡蛋，同时加入牛奶，可使蛋糕的营养价值更高 。因此，自己做蛋糕，建议使用纯牛奶 。4、做蛋糕放鸡蛋，分蛋打发到硬性发泡，能使戚风蛋糕口感更松软 。5、做蛋糕放鸡蛋，全蛋打发，能使海绵蛋糕有海绵状多孔组织，口感松软 。一句话:要使蛋糕好吃又营养，一定要放鸡蛋 。希望我的回答能帮到你 。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞 。我是@60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山 。rr