最完整的牛肉腌制方法请问牛肉的腌制方法( 二 )

食用碱

食用碱其实和食用小苏打的结构是基本相同的，很多商家为了使得牛肉水分不流失、口感好，都会在腌制过程中调进去。但我劝告大家，这东西最好别用，因为吃了不但感觉有股碱味留在喉咙里，更厉害的是越吃越反感，长久下来那你以后生意还怎么做？

插个好玩的小故事，多年前有段时间我很喜欢吃羊肉，于是就到超市买那些别人腌制好的拿回家打火锅，几次之后有一回，超市的羊肉卖完了，没办法，于是就买了同一个柜子里的鸡肉和牛肉。到家后一吃，感觉怎么和羊肉是一个口感的？而且这鸡肉和牛肉都是相同味道的？

后来才知道，这些肉就是放了大量的食用碱去腌制，时间长了之后就会流失肉本身的味道！所以说大家看了这篇文章之后，最好是不要使用食用碱了！

米酒和啤酒的加入

文章开头就说了，啤酒是提甜、米酒是提鲜，那么上面做法中已经看到，两者都有加入了，但是有一点问题是要很注意的，那就加入米酒后发苦的问题！

二十年来，汤师傅做清汤牛杂、牛腩、牛肉火锅这行，我还是没有解决这个问题的方法，但也不用怕，因为它是在牛肉腌制三个小时后才会有少许苦味，但是要知道，一般牛肉腌制十分钟就是已经可以使用的了，所以大家就去想，怎么控制牛肉腌制与售卖时间即可！

就好像做生烫牛肉粉面，早上八点开门营业，那就7点半再腌制，不用腌制那么多，等准备卖完再去腌！时间稍微灵活把控一下就好了。

总结：牛肉腌制出来之后，烫的时间不能超过10秒，像现在汤师傅做的越式牛肉粉面，猛火炉的火候下，一般是4秒就可以出品了，所以火候也是非常关键的一点。另外就是评判一块牛肉腌制是否合格，主要是入口后的浓郁牛肉味、新鲜牛肉的鲜味、软韧并且稍微弹牙，这三者齐备的话就是合格！

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