文章插图
腌制牛肉用啤酒还是米酒？这个很讲究，啤酒含有麦芽，也就是带有糖分，本来牛肉就喜甜，但啤酒单纯意义来说就是给牛肉增甜罢了，至于牛肉里面的鲜味怎么提上来？我们都知道一般用米酒提鲜是最好的，但是米酒里面又含有酒曲味，会令到牛肉变苦！所以别小看牛肉的腌制，学问大着呢！
牛肉火锅、牛肉面、牛肉饭，无论你是做新鲜或冻货，它都离不开对牛肉的腌制，毕竟腌制手法关系到入口的软嫩、韧性、入味等等细节，汤师傅希望看过这篇文章的朋友都把它收藏起来，因为以后在整个牛系列各种制作的分享当中，我总不可能经常都说牛肉腌制吧 。
新鲜牛肉与冻品牛肉的腌制方法
因为文章篇幅的问题，我今天先写新鲜牛肉，冻品就留到稍迟发表，其实我是怕大家弄浑浊了，其中有一些工序是相同的，所以先看新鲜的吧！另外一点就是，这几天清明节，汤师傅的牛杂、牛腩店铺放假五天时间，本来我是想连同视频一起发的，但因为放假，店里没人帮忙做视频，因此视频就等迟几天再发，大家留意一下就好！
新鲜牛肉的腌制
我的这个腌制方法是不分牛肉部位的，腱子肉、颈肉、胸肉、腰梅肉都是同一种方法去腌制，唯一不同的就是下面的拍打力度，那么就开始详细教程吧！
第一步：牛肉买回来后不要洗，切记这点！然后切成小片，平摊在案板上，用刀背用力剁，不要担心会剁断，牛肉没那么容易剁断的，剁的目的就是为了把筋络打断，吃起来的韧性不至于太强，会更软绵，但也不失弹性！
第二步：准备葱姜酒水，把老姜拍烂、小葱拍烂、加入20至30度米酒，再加入牛肉量的十分之一水 。也就是说十斤牛肉，那么就加一斤水，清水就好！具体的量我会在视频中详细写出来，大家先看这个文章里面的工序 。
第三步：葱姜水混合后，用力挤压葱和姜，使得里面的汁液充分与酒水相混合 。挤压后让其静置10分钟 。
第四步：把葱姜酒水倒入牛肉里面，揉抓50次，用点力！
第五步：加入啤酒、白糖、生抽、胡椒粉、“味精水”后再揉抓50次 。
第六步：可能这一步大家会认为是封油，怎么说呢，除非是家庭做，商用的话我建议封保鲜膜更加好，因为封油的目的就是不让它流失水分，其实保鲜膜的效果要比油更加好，不接触空气自然就没有流水水分的道理了！
第七步：把以下的看完，下面才是整个腌制牛肉的心得分解 。
淀粉
细心看上面的朋友可能会发现汤师傅没有把淀粉放进去，是的，因为淀粉会令到肉质太过于嫩滑，从而使得失去了牛肉本身应该有的口感 。汤师傅天气冷的季节会经营牛肉、牛杂火锅，发现现在很多食客都在追求一些原始的味道与口感，因此这么多年来，无论是牛肉火锅还是牛肉粉面、牛肉饭的牛肉腌制当中，我从来不放淀粉 。
但如果不放淀粉，凭什么做到牛肉嫩滑？揉抓，一般腌制牛肉时，我是会揉抓这盆牛肉两百下以上的，通过这个手段，使其更加嫩，腌制猪肉也是相同道理，不信的话你做水煮肉片，把猪肉揉抓三百下，口感自然就会嫩滑！
不过也有一点，如果能在一个小时内把牛肉消耗完，我也是建议下少许淀粉去增强口感的 。
以上关于本文的内容，仅作参考！温馨提示：如遇健康、疾病相关的问题，请您及时就医或请专业人士给予相关指导!
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