反季节小龙虾的做法虾过温怎么治疗( 二 )

3.将土豆条过油炸成金黄色，捞出控油备用。
4.锅上火烧热放入宽油（油多一点）五成热左右放入大虾过油炸制，大虾炸成金黄色时捞出，等升高油温复炸一次，把大虾炸成外焦里嫩的状态时捞出大虾控油。
5.锅留底油爆香干锅酱，炒出红油和香味后放入葱花姜片蒜末爆香，放入花椒、麻椒炒出香味后放入子弹头干辣椒、小米辣椒段炒香。
6.放入炸好的大虾、青笋条、魔芋丝结烹入料酒翻炒，淋入东古酱油，放入盐味精鸡精调味，翻炒均匀后，淋入香油和花椒油，再淋入少量红油出锅装在干锅垫菜上面，将大虾整理一下码放整齐即可，撒少许白芝麻，点缀小葱花即可。
6.放入炸好的大虾、青笋条、魔芋丝结烹入料酒翻炒，淋入东古酱油，放入盐味精鸡精调味，翻炒均匀后，淋入香油和花椒油，再淋入少量红油出锅装在干锅垫菜上面，将大虾整理一下码放整齐即可，撒少许白芝麻，点缀小葱花即可。
菜品特点：干香麻辣、大虾焦脆、土豆软糯
出品图
···干锅大虾制作之问答环节···问：干锅大虾的选用什么虾比较好？
答：干锅大虾的选料首选是青虾，肉质紧实，虾肉口感好，脆嫩可口。青虾的价格较高，做这个菜是首选的原料，如果你可以把菜的价格定的略高一些，选用青虾制作最好。次选海白虾，海白虾价格相对低廉一些，虾肉口感略逊于青虾，虾肉脆度不及青虾，但性价比较高。
问:干锅大虾的配菜都可以用哪些原料呢？
答：这个是比较灵活的，配菜可以用土豆、藕片、木耳、青笋等，质地脆嫩的原料都可与大虾搭配，主配料选择就是讲究脆嫩搭配、荤素搭配、颜色搭配或者口味搭配等，用以上的配料就可以很好的衬托主料，又能使菜肴口感更丰富，是菜肴不至于过于油腻。
问:干锅要垫上香芹和洋葱丝吗？
答：干锅上桌后要点上酒精进行加热，一个是保证干锅菜肴的温度，一个是增加菜肴的香味，麻辣味加上香芹和洋葱加热后的味道，是整个菜肴的味型更完美，香气更浓郁。加热的目的是突出干锅的特点，麻辣鲜香烫，符合川菜的特点。
·······{干锅酱制作过程｝·····食材调料：四川红泡椒酱1000克、郫县豆瓣酱500克、大红袍花椒200克、干辣椒2500克
姜块200克、葱段200克、蒜子200克、菜籽油9000克、香料粉150克、
干锅酱制作：
1.将干辣椒煮水十五分钟后捞出沥干水分，将干辣椒搅碎做成糍粑辣椒。大红袍花椒煮水3分钟后捞出沥干水分。
2.锅上火烧热倒入菜籽油，放入葱姜蒜炼制，将葱姜蒜炸至金黄色捞出不用。
3.锅离火降温，下入郫县豆瓣酱炒香炒出红油，下入搅好的干辣椒碎小火熬制四十分钟左右，下入四川红泡椒酱继续熬炒，熬炒过程中不要粘锅，勤翻动锅底，继续熬煮20分钟左右下入大红袍花椒，香料粉小火熬制到水分没有了，酱成深红色，红油吐出时，水气熬干时关火。盛入不锈钢桶里。
4.干锅酱静止浸泡十二小时后即可使用。

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