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在年夜饭餐桌上 ， 鱼几乎是必不可少的一道菜 ， 因为寓意着“年年有余” 。快要过年了 ， 今天就让我们跟着大厨来学学如何做一道正宗的傣味酸辣鱼吧！
在傣族人的宴席上 ， 傣味酸辣鱼是必不可少的菜品 。要做一道正宗的傣味酸辣鱼 ， 除了新鲜的罗非鱼外 ， 还需要准备大香菜、小香菜、香柳、番茄丁、糟辣椒等配料 。将鱼清洗干净后 ， 首先要做的是改刀 。
云南傣家餐饮管理有限公司行政总厨 杨天福：“先把它的尾巴改成燕子尾巴的形状 ， 改好以后用刀在鱼背上划成四块 ， 让它能更好地入味 。把鱼肚这里破开 ， 这边也是同样的操作方法 。”
当油锅烧至六成热时 ， 将整条罗非鱼下锅油炸 ， 同时调至小火 。
云南傣家餐饮管理有限公司行政总厨 杨天福：“炸的时候要炸干一点 ， 稍微干一点吃起来才香 ， 而且还很酥脆 。”
待罗非鱼炸好后 ， 捞出备用 ， 同时在锅里放少许油准备调料 。
云南傣家餐饮管理有限公司行政总厨 杨天福：“用菜籽油把姜末、蒜末、小米辣末炒香以后 ， 我们依次放入糟辣椒、番茄 ， 要把番茄炒化了 。炒熟了以后 ， 我们就加入大概600毫升的纯净水 ， 把炸好的这条鱼放到锅里煮 ， 同样改为小火 ， 用小火慢慢煮 。”
随后 ， 大家可根据自己的口味放入盐巴、味精、鸡精、白醋、白糖和酱油进行调味 ， 小火慢煮3至5分钟 。待鱼入味后 ， 将鱼盛入盘中 。同时 ， 在锅里的汤汁中撒上傣味特有的大香菜、香柳和小香菜 ， 翻炒30秒 。
云南傣家餐饮管理有限公司行政总厨 杨天福：“喜欢的话勾芡一点芡汁 ， 让它稍微浓稠一点 ， 不勾芡也没事 ， 就直接淋到鱼的身上 ， 我们这道菜就可以了 ， 吃起来就非常香 ， 还有酥 ， 还有酸辣 。做傣家酸辣鱼有条件的可以用黄花鱼、鲈鱼这些高档点的海鱼来制作 。”
怎么样 ， 这道美味的傣味酸辣鱼你学会了吗？采访人员向餐饮企业负责人了解到 ， 目前7个分店已经接到了8份年夜饭外卖订单 。今年的年夜饭套餐价格分别从198元到688元不等 ， 适合不同家庭的就餐需求 。考虑到春节当天店里人手紧缺 ， 外卖年夜饭由客人到店自取 。
云南傣家餐饮管理有限公司行政总厨 杨天福：“套餐里都是我们傣族非常有特色的菜品 ， 有烧烤、凉菜、热菜 ， 等客人到店以后再做 ， 当着客人进行打包 ， 用铝箔纸的打包盒最大程度保证菜品的温度 ， 让客人到家以后打开还是热乎的 ， 能够吃上热乎的年夜饭 。”
采访人员：刘明琼 杨友存
编辑：牛牛
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