▲ 扬州鹅
剁好后师傅就将鹅肉用手斜斜一推，刀面一接，干巴利落地码进盒子里，依次浇上老卤和鹅油 ， 密封起来放进袋里，勾着递给客人 。
整个过程讲的是一个速度尽可能地快，动作尽可能地少，力气尽可能地?。虼四鞘Ω低瓷先ダ裂笱蟮?，不多话，举手投足间看似毫不在意 ， 偏偏干起活来却又干净利落 。
客人和师傅之间的交流极少，越熟说得越少，往往都是拿袋子付钱就走，没有寒暄，不做停留 。
这是一场沉默而迅速的交易 。
模糊的玻璃罩，震颤的圆木案板，四处飞散的肉末，老板精光油亮的手指，和顾客咽唾沫发出的咕嘟声，是扬州每个街边老鹅摊的日常 。
没有一只鹅能随随便便变老
扬州老鹅的制作工艺本是有官方统一标准的，但小摊贩大多都不会遵照：“标准没出来之前我们生意不差，出来之后也没见生意被抢走 。”
但摊主们流传的民间标准也都趋于统一 ， 不外乎挑鹅、调卤、杀鹅洗鹅、卤制几个步骤：
除了卤，鹅油也是老鹅不可或缺的重要配料，不是从卤后的鹅汤中捞 ， 而是大费周章地将鹅肚里刮出的脂肪熬煮炼制后过滤而成，讲究点的还会在炼制的时候加入小茴香、八角、草果等十几种香料 。熬好的鹅油澄澈清亮，给老鹅增香提亮 。
最终，一只好的老鹅，做出来之后应是皮色暗沉呈棕黄色，鹅冠硕大 ， 脊背上有分布均匀的轮胎纹 。切开之后皮和肉之间几无脂肪层，肉纹理清晰，根根分明 。
总而言之，扬州老鹅 ， 要的就是那一份成熟男鹅的魅力 。
老鹅怎么吃？
1/4是售卖的最小单位
扬州人吃鹅论胛 ， 前半部分叫做前胛，下半身叫后胛，前胛肉多，后胛骨头多，但骨肉相连处吮咬起来则更有滋味 。若是要前后胛各要一只，就叫“半边” 。
除了鹅身外，头颈、鹅肫和鹅血都是值得一试的选择 。
撒上葱花浇上卤汁的方块状鹅血，一袋一袋地躺在玻璃柜里 ， 口感细腻，是为数不多用一块钱就能买到的快乐 。
还有瘦硬的爪翅更是下酒的好伴侣 。
肉+老卤+鹅油的黄金组合
摊车老板售卖老鹅时，会最后在已经盛好老鹅的袋子里淋上一层鹅油，浇上一层鹅卤 。
鹅油起提亮增香而不添油腻的效果，又因为扬州人的口味，大多数老鹅摊的老鹅味道偏淡 ， 最后淋上的卤汁可为老鹅再添一层适口的咸鲜 。
当然，不论熟客新客都可以向摊主额外要一份袋装的卤汁回家 。当日的鹅卤无论泡饭还是拌面 ， 都有不输给任何拌酱的自信 。
真空包装是不得已才选择的老实人，现切现卖的老鹅才是心头好
像大部分美食那样，扬州老鹅出锅后的品质是最好的，冷却后质量会稳定半天左右 。往后随着水分的流失和卤料进一步深入 ， 老鹅会变得柴和咸 。
因此每家老鹅摊都提供的真空包装老鹅，扬州本地人平时并不屑于吃 。
但到了年关岁末 ， 即便是再挑剔的扬州人也得对真空老鹅低下头颅，毕竟整个过年期间都吃不到这平时隔三岔五就得买一次的美味，总有种找个好人就嫁了吧的无奈妥协 。
在扬州，一千家老鹅摊就有一千种流派，但扬州人只爱自己家楼楼下的那一家 。
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广东未来鹅价走势如何？开平马冈鹅是鹅中之首 ， 现在鹅苗卖八十元一双，九十天鹅卖18元一斤 。马冈鹅动荡全广东鹅跟着动荡 ， 未来广东发展良好，马冈鹅现在出口量大增对广东鹅发展产生好的空间 。
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