北海胶：近年来花胶界的新宠，今年最火的鱼胶之一，值得我们选吗( 二 )

这些细节的差别除了跟产地渔民的手法有关外，还可能是因为鱼种和海域环境的不同。同。因此细分起来，不同的北海鱼胶其特点当然也不尽相同。

（3）厄瓜多尔、秘鲁等海域的北海鱼胶

产地：属太平洋海域的厄瓜多尔、秘鲁、哥伦比亚等
鱼种：犬牙石首鱼
公母：公胶有法令纹，而母胶没有
特征：常被称为“粗肉北海”，其胶质与产自大西洋苏里南、委内瑞拉的北海鱼胶相较之下较为粗糙。
（4）小北海

产地：加利福尼亚湾
特征：小北海“三角”很小，一般不超过十几克，同样拥有两只“耳朵”，但形状趋于三角形，不似其他的北海鱼胶那么瘦长。
公母：公胶有法令纹，而母胶没有
以前，市面上很少出现小规格的北海鱼胶，随着北海鱼胶的名气越来越大，市场需求量也不断增大，小规格的北海鱼胶也随之出现在鱼胶市场，最小的只有几克重。

(2)阴阳肚
特征：两只“耳朵”较长，长度比例高于其他品种的北海鱼胶，起点约在胶体的中上部，而其他北海胶两只“耳朵”的起点一般在胶体的上部
公母：不分公母
区别：阴阳肚的胶身还有两条明显又透明的纹路,从胶体尾部一直延伸至“耳朵”处结束。阴阳肚北海一般不会太大，最大的约一两多至二两左右。
以前的北海鱼胶，来货时不分大小、不论公肚母肚，都是混在一起销售，“阴阳肚”的名字就是这样来的。前面介绍的几种北海鱼胶，虽然肉质上有所差别，但特征基本相同。而阴阳肚有别于其他北海鱼胶。
(3)北海金钱
特征：北海金钱的“耳朵”位置与其他北海鱼胶也不同，它是长在整个鱼胶头部的最上面位置
公母：北海金钱没有公肚和母肚之分。
区别：“北海金钱”的命名大约始于十几年前，当时因其肉质与其他北海鱼胶有所不同，极为细腻，与金钱鳘鱼胶的胶质和纹路更是有点类似。
北海金钱又称大耳金钱、北海大耳片。很久以前市场上便有“北海金钱”这个品种，但一般混在其他北海鱼胶中。
(4)双背
双背是近年开发的新品种，其胶形也与主流的北海鱼胶有一定的差别。一般北海鱼胶的胶形较为窄长，双背则较为短而圆，“耳朵”小，而且从其胶尾有一条“筋”一直伸展到胶头以外，在头部化为“耳朵” 。
(5)须胶
市场中一般不将须胶叫做北海鱼胶，但与北海鱼胶同样来自南美海域。须胶有两条长须，个体一般不大。

关于北海鱼胶，有很多叫法，比如还有：柔肉北海胶、粗肉北海胶、厚肉北海胶、尖尾北海胶、无头北海胶等等。
其实这些名字的由来都是人们当初为了区分某一时期内不同批次或同一批次不同质量的北海鱼胶之间细微的差别:厚一点的就叫“厚肉北海”肉质好一点的就是“柔肉北海”，差一点的就是“粗肉北海”，因鱼胶头部油脂太多而被“砍头”的就叫“无头北海”，尾巴尖尖的就叫“尖尾北海”，耳朵小点、尖一点的就叫“尖耳北海”......

毫无疑问，这些叫法都是相对而言。其实鱼胶的形状和质量与当地渔民取鳔的手法、暴晒办法、油脂处理办法等等都有很大关系，渔民清洗得干净一点，鱼胶的油脂就会少一点，形体也会美观一点。并且，来自同一个当地的每一批货的质量也不会彻底一样。因而，我们不用太在意这些诸多差异的叫法。在鱼胶的选择问题上，只需鱼胶看起来色泽天然呈现黄色或腊黄色、胶质通透、无异味即可，鱼胶有一点油脂、破洞等均属正常，这是取鳔以及清洗的过程中所致，并不影响鱼胶自身的质量。

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