熬糖3个阶段把握好熬糖四个阶段

【熬糖3个阶段把握好熬糖四个阶段】

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熬糖3个阶段把握好，做挂霜山楂、糖葫芦、拔丝地瓜，得心应手。

糖是我们生活当中非常常见的一种调味剂，它用途广泛，可用于做糖果、高级食品的甜味剂、用于食品的发酵剂、菜品调味剂等等。糖的种类有红糖、白糖、冰糖、麦芽糖等，不同的糖有不同的功效、作用及使用方法。
挂霜山楂、糖葫芦、拔丝地瓜▲
同是一种糖，在不同的温度环境下呈现不同的理化性质，而使其颜色、质地、风味等发生改变，从而有不同的用途，如挂霜山楂球、糖葫芦、拔丝地瓜，就是糖在不同温度下呈现的三种直观状态。熬糖时，如果了解糖在3个不同温度阶段的特性及把握好火候，做挂霜山楂球、糖葫芦、拔丝地瓜等，会非常得心应手。
挂霜山楂▲
冰糖和白糖一样同属于蔗糖，是以甘蔗和甜菜等主要农作物为原料制成的，蔗糖在加热等条件下，随着温度的上升，开始融化，并随着时间的推移，温度的不断上升及所含水分的减少，糖的性质和状态也相应发生改变，这也就是我们利用它的这种性质，做各种美食的原理。
拔丝地瓜▲
糖在不同阶段有什么特性？
糖在水中，随着水温的不断升高，渐渐融化，最后和水融为一体，形成糖水混合溶液，继续加热，随着水分的不断蒸发，溶液变得越来越粘稠，最后成过饱和溶液，此时，停止加热之后，再次变成结晶体，这就是挂霜阶段，其实就是糖融化后没有完全分解，当温度降低后又开始结晶；再继续加热升温，细小的结晶体又开始融化成液态，颜色由白逐渐变浅黄、深黄，这个阶段也就是拔丝和琥珀的阶段。
糖葫芦▲
怎样把握熬糖的3个阶段，做出美味的挂霜山楂球、糖葫芦、拔丝地瓜呢？
一、挂霜阶段1、冰糖和水按1:2的比例，就是一起倒入锅中，水刚没过糖即可，如果水太多熬煮的时间就会延长。前期水分多可开大火加热。
冰糖和水▲
2、冰糖全部融化，形成糖水混合液，随着溶液的沸腾，水分的不断蒸发，锅中由大气泡，变成密集的小气泡，这时要开小火，以免火大烧焦。
冰糖全部融化▲
3、继续加热，当出现绵密的小气泡，这时用铲子搅动非常粘稠挂铲，并能感觉糖水要“返砂”的样子，表明糖要重新结晶，也就是挂霜的阶段。
挂霜阶段▲
4、关火，投入山楂并迅速翻动，这个动作一定要快，让整个山楂的表面全部裹上糖液。
山楂裹糖液▲
5、当温度逐渐降下来时，糖液就在食材表面重新结晶，就像挂了一层白霜一样，然后从锅中盛出，趁糖融化之前吃，挂了一层糖霜的山楂，酸甜开胃。
适合做挂霜的食材有花生、芋头、核桃、山楂等，您可以选择任何一种。
挂霜糖葫芦▲
二、拔丝阶段1、做拔丝和琥珀，熬糖的整个过程都不要用铲子翻动，最小火加热，只要静静观察糖水颜色和气泡变化即可。
在到达挂霜阶段，即出现绵密的白色小气泡时，一定要改最小的火，且最好用煤气的中心火苗，以免锅边温度过高糖变焦。随着糖液温度的上升，蔗糖完全分解，糖液冒透明的大泡状态，并且，颜色由白转成香油的黄色，这就是拔丝的状态。
糖液成拔丝阶段▲
2、迅速投入提前包裹淀粉油炸过的食物，如地瓜，快速翻动，这时不要关火降温，温度下降食材果糖不均匀。
地瓜裹上糖液▲

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