豪猪厂要怎么建，川菜三大灵魂调料？
说到川菜，人们首先想到的，大多是麻辣之味 。
然而实际上，川菜的传奇远不止麻与辣这般简单 。它源远流长，多样性令人咋舌：甚至有美食家宣称，广大的川菜地区约有5000种菜肴！
在川菜馆中 ， 辣椒与花椒往往是“调味双雄”，而在普通家庭的餐桌上，泡菜和豆瓣酱，则是家常菜中当之无愧的霸主 。
各式各样的豆瓣酱和辣椒制品 。图：《川菜》
如果说 ， 红彤彤的辣椒红油是川菜的一颗热烈跳动的“美食之心”，那么，各式各样的泡菜和豆瓣酱，就是川味无法割舍的灵魂 。
川菜的灵魂调味料，
【豪猪厂要怎么建】竟然不是花椒辣椒？！
文 | 阿信
来源 | 中信出版
01
豆瓣酱和泡菜：“川味”的灵魂
食在中国，味在四川 。
这句话丝毫没有夸张：四川人是出了名地会调和各种不同的味道，形成精妙的复合味，甚至有俗语形容川菜“一菜一格，百菜百味” 。
而川菜的味道，总离不开豆瓣酱和泡菜的成全 。
比如“酸辣味” ， 这种中餐的经典调味，是将醇厚的中国香醋和细微的白胡椒味道结合起来 。
但是在四川，人们通常会用辣椒或红油来代替白胡椒；而泡菜与酸菜取代了醋 ， 成为酸辣味型中画龙点睛的一笔 。
现在市面上的酸菜鱼，常用青花椒代替最初的红辣椒和红花椒 。图片来源：《川菜》
还有大名鼎鼎的“鱼香味” 。这种川菜独有的味型，由泡椒末、生姜、大蒜、葱、糖和醋调制而成 。
泡椒一般用二荆条，这种鲜红的长辣椒，是传统鱼香类菜肴调味的关键 。
然而，做“鱼香”的调味食材没有鱼，真正做鱼的时候也很少用到“鱼香”的做法 ， 这个鱼香到底“鱼”在哪里呢？
鱼香肉丝 。图片来源：《川菜》
有一种说法是，过去的人们经常会往坛子中加两三条银色的小鲫鱼 ， 增添泡椒的风味，这就是“鱼辣椒” 。
川渝人的家常做法，也被提炼成了一个专门的川菜味型——“家常味” 。
这种做法融合了豆瓣酱、甜面酱、豆豉和其他一些类似的调料，它们都有浓重的酱香味 。
四川人家常菜常见的调料 。图片来源：《川菜》
在最常见的家常烹饪手法中 ， 先将油烧热，炒香豆瓣酱和姜、蒜 ， 可能再加点肉末 。
接下来就可以加各种蔬菜 ， 再加点高汤或水，盖住锅盖，慢慢地去烘那些食材，直到慢慢入味：这似乎就是家常菜的根 。
02
川渝人的乡愁，在泡菜坛子里
除了作为烹饪时的重要配料 ， 泡菜用作下饭也同样受欢迎 。
要说起四川人的“泡菜情结”，绝对不亚于东北人 。
在川渝地区，几乎每家每户都会有个泡菜坛子——比较粗糙的陶器，有个大大的肚子 。窄窄的坛脖子周围还有凹陷的坛沿，可以盛水 。
黑漆漆的坛内装着卤水、高度酒和一系列调味料（比如与红糖、花椒和姜 ， 可能还有一点桂皮和八角）混合成的泡菜水 ， 泡着脆生生的蔬菜 。
蔬菜是随时用随时加的，一两天就要加新的一批，但被称为“母水”的泡菜水据说是永远不换的 。
图片来源：《川菜》
每加一批新的蔬菜，就多加一点新卤和新酒，香料和糖也是常加常新 。但那浓郁芳香的底料会随着时间的推移越来越够劲儿 ， 年复一年，甚至传了一代又一代 。
在四川的一些地区 ， 泡菜坛子，甚至是新娘的嫁妆里必不可少的一项 。
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