小宝测评丨为了召唤“年味”，我们集齐了七款中西火腿( 二 )

火腿在加工过程中胆固醇含量未明显增加
从胆固醇实测值来看，各样品的胆固醇含量介于69-90mg/100g之间，与牛肉、羊肉胆固醇含量水平相当，相较于猪肉本身，火腿在加工过程中胆固醇含量未有明显增加。
尽管《中国居民膳食指南（2016）》中取消了每日摄入胆固醇低于300mg的膳食限制，但对于高胆固醇血症的患者而言，火腿产品不宜食用过多。
此外，各款火腿产品的胆固醇含量与加工时间也没有明确的相关性。
专家：并非腌制、发酵时间越久的火腿越好
上海食品风味与品质控制工程技术研究中心主任田怀香指出，有研究表明，火腿在腌制过程中，蛋白质和脂肪发生水解，使火腿积累丰富的氨基酸和脂肪酸，而这些物质的进一步变化，如游离氨基酸的降解、不饱合脂肪酸的氧化等，会形成大量的风味物质，赋予火腿独特的风味特性。
随着火腿加工时间的延长，火腿的特征性风味物质含量增加，风味趋好。但对于不同品种的火腿而言，原料和工艺的综合影响才是导致火腿各种营养指标差异的主要因素。
田怀香表示，若简单地以腌制、发酵时间的长短来作为判断火腿品质的依据是不合适的，消费者还是需要依据自身需求来进行选择。
下一篇，我们将继续为大家介绍如何选购、食用和存放火腿产品，敬请期待吧！
注：
1. 检测结果仅对本次样品负责，不代表同品牌不同批次、不同型号商品的状况；
2.不同样品在取样时做到尽可能具有代表性。
责任编辑：马世鹏
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