香肠的制作技术香肠的制作技术要点

【香肠的制作技术香肠的制作技术要点】

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《怎样制作香肠》香肠的制作方法
香肠是传统的美味食品，也是肉食品中较耐贮藏的一种。
香肠的制作方法如下：
一、制备肠衣：肠衣可用猪小肠或羊小肠。先将小肠截为4尺左右的小段，用清洗洗净，再放进淡盐水中，略加浸泡后将小肠翻过来，把肠内壁上的粘膜清除干净，再翻回去。然后充气、晾干，待用。如暂时不用，可悬挂在干燥通风的地方，用时再用温水泡软即可。
二原料配制：香肠的填充料要用净鲜腿肉或臀肉。将肉洗净揩干，切成肉丁。配料标准，各地不尽相同，这里介绍两个典型配方，供制作者参考，也可根据本地习俗或个人口味爱好作适当增减调整。
配方之一：（广东味），瘦肉14斤，肥肉6斤，硝石（即芒销）5克，细盐0.4斤，砂糖1.5斤，白酒0.5斤，白酱油（不加色素的酱油）1斤。
配方之二：（武汉味），瘦肉14斤，肥肉6斤，硝石（即芒销）5克，细盐0.6斤，汾酒0.5斤，味精0.06斤，白糖0.8斤，生姜粉0.06斤，白胡椒粉0.04斤。
另外，如在配料中加2％的葡萄糖，则既能使成品风味更加浓郁，又能维持肠内一定的渗透压，减少香肠的吸水性，防止香肠因潮解软化而褪色，如没有硝石，也可用花椒粉代替。

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