难怪你调的牛肉馅发柴还不香牛肉馅怎么调制不发柴

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人生就如饺子，岁月是皮，经历是馅，轻轻咬上一口，就能品出酸甜苦辣咸，这才能冲击人的味蕾，越吃越有味。
饺子可以说是代表中华传统饮食文化的一种美食，就像俗话中说得：“好吃不过饺子，舒服不过倒着”，体现了国人对饺子的特殊情怀，也能充分表达人们对饺子的热爱之情，尤其是在北方，逢年过节，任何喜庆中都缺少不了饺子的身影。
大家最常吃的饺子有猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鱼肉馅等，因为这些肉类纤维组织的不同，调出的馅口感也是不同。尤其是牛肉，纤维组织更粗，脂肪比例少，如果馅拌不好，口感就会发柴，还不香，辛苦劳作了半天，家人还不喜欢，难免心里失落。
今天轻舞就和大家分享一下如何拌好牛肉饺子馅，只要掌握这3点，饺子香嫩，咬一口还爆汁，全家人都爱吃。
洋葱牛肉饺子
牛肉馅料部分：牛肉500克、洋葱2个、大葱50克、姜20克、鸡蛋1个、盐、生抽、蚝油、胡椒粉、老抽、白糖、花椒粉、鸡精，适量。
面团部分：中筋面粉500克、盐2克、清水250克。
制作过程：
【和面】
把500克的中筋面粉放入盆中，加入2克的盐，搅拌均匀，慢慢倒入250克的清水，用手搅拌成絮状，再揉成一个稍微光滑的面团，醒面5分钟，然后把面团揉至表面光滑，继续盖上保鲜膜醒面20分钟备用。
【拌馅】
接下来我们看一下调制牛肉馅的关键3点。
第一点：加入木瓜汁。把500克牛肉中的筋膜用刀去掉，然后改刀切成薄片，再切丝，切粒，最后剁成肉糜放入盆中，加入2汤勺的木瓜汁，搅拌均匀，腌制5分钟。
木瓜汁的作用：木瓜是天然的嫩肉剂，里面富含木瓜蛋白酶，能够分解牛肉中的粗纤维组织，因此可以起到嫩肉的作用。切记要适量，不然木瓜味就会太重，影响牛肉馅的口感。
第二点：打入葱姜花椒水。把葱姜切丝，放入碗中，再放入适量的花椒粒，倒入200克清水，用手把葱姜花椒粒搓揉一下，便于出味，然后过滤掉料头，把汁水分3次顺时针打入牛肉馅中。
切记要分多次把汁水“打入”馅中，只有把水吃进牛肉中，肉馅才不会出水，口感也不会发柴，肉馅才好更嫩。
打入葱姜花椒水的作用：牛肉纤维较粗，本身口感发柴，还会有一些腥味，打入葱姜花椒水的目的就是去腥，让牛肉馅吃起来更嫩，而且还能爆汁。
第三点：用炸干的葱姜拌馅。洋葱和牛肉是绝配，但它只是赋予牛肉一种口感，也可以给牛肉去腥，但肉馅香味不足，有的人说，多放点油，那样多吃几个就会腻，如何让牛肉馅吃起来香而不腻呢？就是用炸干的葱姜来拌馅，这样牛肉馅才能香味十足。切记洋葱一定要挤干水分再拌馅，不然馅料就会出水。
炸制葱姜要注意：锅中倒油，放入切丝或切碎的葱姜，小火慢炸，等到葱姜变成金黄色，满屋飘香，就可关火，然后过滤出葱姜直接放入打好水的牛肉馅中，加入适量的盐、生抽、老抽、蚝油、鸡精、胡椒粉、花椒粉、一勺葱油、打入一个鸡蛋搅拌均匀即可包制。
总结：前2点是给牛肉馅“增嫩”的，第3点是给牛肉馅“增香”的，所以用以上这3种小方法，牛肉馅口感又香又嫩，咬上一口就会爆汁。
【包制饺子】
把醒好的饺子面从盆中取出，移至案板上，不用揉制，直接分割，揉成长条切成大小均匀的小面剂子，用手压平，擀制成圆形的饺子皮。然后取一个饺子皮，中间放入牛肉馅，包成饺子。

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